Paneeritud kalafileed friikartulite ja paneeritud kartulipaladega

Sissejuhatus

See on distsiplineeritud kontrastide taldrik: õrn valge kala rabedas koorikus, kuldsed friikartulid puhta sisuga ning paneeritud kartuliampsud sügavuse ja toekuse jaoks. Maitsestus on napp, lastes tekstuuril ja täpsusel rooga kanda. Õigesti teostatuna peaks iga element jõudma lauale krõbe, kuiv ja parajalt soolatud, ilma liigse rasvasuseta.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Paneeritud kala ja kartuli taldrik

Köök või päritolu: Euroopa bistroostiil

Roa tüüp: Pearoog

Kogus: 1 portsjon

Portsjoni suurus: 430 g

Ettevalmistusaeg: 20 minutit

Küpsetusaeg: 20 minutit

Koguaeg: 40 minutit

Raskusaste: Keskmine

Varustus

Keskmine kastrul

Sügav praepann või fritüür

Auklusikas või ämbliklusikas

Segamiskausid

Paberiga vooderdatud alus

Köögipaber

Nuga ja lõikelaud

Termomeeter

Koostisosad

Kala ja kate

Valge kala, 120 g, lõigatud 2 korralikuks fileeks

Sool, 4 g

Must pipar, 0,5 g

Küüslaugupulber, 0,5 g

Nisujahu, 20 g

Maisitärklis, 10 g

Muna, 50 g, lahtiklopitud

Riivsai, 30 g

Kartulid

Kartul, 220 g, kooritud

Frittimine

Taimeõli, 80 g

Valmistamine

1. Lõika kartul kahte vormi: 140 g ühtlasteks friikartuliteks ja 80 g väikesteks ampsusuurusteks tükkideks. Loputa lühidalt, seejärel kuivata väga hoolikalt. Kuivatamine on hädavajalik; pinnaniiskus takistab ühtlast pruunistumist.

2. Aja kastrulis vesi ühtlaselt keema. Lisa friikartulid ja kartuliampsud vajadusel eraldi, et neid oleks ühtlasem käsitseda, ning blanšeeri 4 minutit, kuni servad hakkavad pehmenema, kuid keskosa jääb endiselt tihke. Nõruta hoolikalt ja laota alusele 5 minutiks aurukuivama.

3. Maitsesta valge kala soola, musta pipra ja küüslaugupulbriga. Hoia maitsestus ühtlane ja tagasihoidlik.

4. Sea valmis kolm madalat kaussi: ühes nisujahu, teises maisitärklis ja kolmandas lahtiklopitud muna. Kata kala esmalt jahu ja maisitärklise seguga, seejärel munaga, siis riivsaiaga. Vajuta kergelt, et kate nakkuks õhukese ühtlase kihina ega muutuks raskeks.

5. Kata kartuliampsud samas järjekorras: jahu ja maisitärklis, muna, seejärel riivsai. Käsitse neid õrnalt, et need säilitaksid kompaktse kuju.

6. Kuumuta taimeõli sügavas praepannis või fritüüris 175°C-ni. Friti friikartuleid 4 kuni 5 minutit, kuni need on sügavalt kuldsed ja servadest krõbedad. Tõsta välja ja nõruta. Friti paneeritud kartuliampsusid 3 kuni 4 minutit, kuni need on ühtlaselt pruunistunud ja tihked. Tõsta välja ja nõruta.

7. Friti paneeritud kala 3 kuni 4 minutit, vajadusel üks kord pöörates, kuni koorik on kuldne ja kuuldavalt krõbe ning kala on keskelt läbimatult valge ja helvestub puhtalt. Nõruta kohe paberil.

8. Lase kõigil frititud elementidel enne taldrikule seadmist 1 minut puhata. See lühike paus laseb koorikul kinnistuda ja säilitab krõbeduse.

Taldrikule seadmine ja serveerimine

Aseta kalafileed taldrikule kergelt nihkes, friikartulid korralikult nende kõrvale koondatuna ning kartuliampsud tasakaalustamas rooga teise krõbeda elemendina. Hoia kompositsioon avatud ja teadlik, nii et kala jääks fookusesse. Serveeri kohe, kui koorik on veel rabe ja sisu püsib mahlane.

Professionaalsed märkused

Hoia kate õhuke; liigne paneering summutab kala ja muudab taldriku raskeks.

Hoia õli temperatuuri hoolikalt. Kui see langeb, imab koorik õli endasse selle asemel, et sulguda.

Kala peaks olema just läbimatult valge ja õrn, mitte kunagi kuiv.