Panírozott halfilé hasábburgonyával és panírozott burgonyafalatokkal

Bevezető

Ez egy fegyelmezett, kontrasztokra épülő tányér: finom fehér hal törékenyen ropogós kéregben, aranyszínű hasábburgonya tiszta belsővel, valamint panírozott burgonyafalatok a nagyobb mélységért és tartalmasságért. A fűszerezés visszafogott, így az ételt az állag és a precíz kivitelezés viszi. Helyes elkészítés esetén minden elem ropogósan, szárazon és megfelelően sózva kerüljön a tányérra, felesleges zsiradék nélkül.

A recept alapadatai

Fogás kategória: Panírozott halas-burgonyás tányér

Konyha vagy eredet: Európai bisztróstílus

Fogástípus: Főétel

Kiadósság: 1 adag

Adagméret: 430 g

Előkészítési idő: 20 perc

Főzési idő: 20 perc

Teljes idő: 40 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Közepes lábas

Mély serpenyő vagy olajsütő

Szűrőkanál vagy pókkanál

Keverőtálak

Papírral bélelt tálca

Konyhai papírtörlő

Kés és vágódeszka

Hőmérő

Hozzávalók

Hal és bevonat

Fehér húsú hal, 120 g, 2 szabályos filére vágva

Só, 4 g

Fekete bors, 0.5 g

Fokhagymapor, 0.5 g

Búzaliszt, 20 g

Kukoricakeményítő, 10 g

Tojás, 50 g, felverve

Zsemlemorzsa, 30 g

Burgonya

Burgonya, 220 g, meghámozva

Sütéshez

Növényi olaj, 80 g

Elkészítés

1. Vágd a burgonyát kétféle formára: 140 g-ot egyenletes hasábokra, 80 g-ot pedig kis falatnyi darabokra. Röviden öblítsd le, majd alaposan szárítsd meg. A szárítás elengedhetetlen; a felületi nedvesség megakadályozza az egyenletes pirulást.

2. Forralj fel egy lábas vizet egyenletes forrásig. Add hozzá a burgonyahasábokat és a burgonyafalatokat, szükség esetén külön, hogy könnyebb legyen egyenletesen kezelni őket, és blansírozd 4 percig, amíg a széleik éppen puhulni kezdenek, de a közepük még szilárd marad. Jól csepegtesd le, majd terítsd szét egy tálcán, és hagyd 5 percig kigőzölögni-száradni.

3. Fűszerezd a fehér halat a sóval, fekete borssal és fokhagymaporral. A fűszerezés legyen egyenletes és visszafogott.

4. Készíts elő három sekély tálat: az egyikbe tedd a búzalisztet, a másikba a kukoricakeményítőt, a harmadikba a felvert tojást. A halat először a liszt és kukoricakeményítő keverékébe, majd a tojásba, végül a zsemlemorzsába forgasd. Enyhén nyomkodd rá, hogy a morzsa vékony, egyenletes rétegben tapadjon meg, anélkül hogy nehézzé válna.

5. A burgonyafalatokat ugyanebben a sorrendben vond be: liszt és kukoricakeményítő, tojás, majd zsemlemorzsa. Óvatosan dolgozz velük, hogy kompakt formájuk megmaradjon.

6. Hevítsd fel a növényi olajat egy mély serpenyőben vagy olajsütőben 175°C-ra. Süsd a burgonyahasábokat 4–5 percig, amíg mély aranyszínűek lesznek és a széleik ropogósra sülnek. Vedd ki, és csepegtesd le. Süsd a panírozott burgonyafalatokat 3–4 percig, amíg egyenletesen megbarnulnak és szilárddá válnak. Vedd ki, és csepegtesd le.

7. Süsd a panírozott halat 3–4 percig, szükség esetén egyszer megfordítva, amíg a kéreg aranyszínű és hallhatóan ropogós lesz, a hal pedig a közepén átlátszatlanra sül és tisztán lemezesen szétválik. Azonnal csepegtesd le papíron.

8. Tálalás előtt pihentesd az összes sült elemet 1 percig. Ez a rövid pihenő segít, hogy a kéreg megszilárduljon és megőrizze a ropogósságát.

Tálalás és felszolgálás

Rendezd a halfiléket enyhén eltolva a tányérra, melléjük szépen összefogva a hasábburgonyát, a burgonyafalatokat pedig egy második ropogós elemként kiegyensúlyozottan helyezd el. Az összhatás maradjon nyitott és tudatosan komponált, úgy, hogy a hal maradjon a középpontban. Azonnal tálald, amíg a kéreg még törékenyen ropogós, a belseje pedig szaftos marad.

Szakmai megjegyzések

A bevonat maradjon vékony; a túl sok panír elnyomja a halat és nehézzé teszi a tányért.

Gondosan tartsd a megfelelő olajhőmérsékletet. Ha leesik, a kéreg magába szívja az olajat ahelyett, hogy lezárna.

A hal legyen éppen csak átlátszatlan és omlós, soha ne száraz.