Patates kızartması ve pane patates lokmaları ile pane balık fileto

Önsöz

Bu tabak, karşıtlıkların disiplinli bir düzenidir: kırılgan bir kaplama içinde narin beyaz balık, içi temiz dokulu altın rengi patates kızartması ve derinlik ile doyuruculuk katan pane patates lokmaları. Baharatlama sadedir; yemeği taşıyan unsur doku ve hassasiyettir. Doğru uygulandığında her unsur çıtır, kuru ve uygun şekilde tuzlanmış olmalı, fazla yağ içermemelidir.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Pane balık ve patates tabağı

Mutfak veya köken: Avrupa bistro tarzı

Öğün türü: Ana yemek

Verim: 1 porsiyon

Porsiyon boyutu: 430 g

Hazırlık süresi: 20 dakika

Pişirme süresi: 20 dakika

Toplam süre: 40 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Orta boy sos tenceresi

Derin kızartma tavası veya fritöz

Delikli kepçe veya tel süzgeç kepçe

Karıştırma kapları

Kâğıt serilmiş tepsi

Mutfak kâğıdı

Bıçak ve kesme tahtası

Termometre

Malzemeler

Balık ve kaplama

Beyaz balık, 120 g, 2 düzgün fileto halinde kesilmiş

Tuz, 4 g

Karabiber, 0.5 g

Sarımsak tozu, 0.5 g

Buğday unu, 20 g

Mısır nişastası, 10 g

Yumurta, 50 g, çırpılmış

Galeta unu, 30 g

Patatesler

Patates, 220 g, soyulmuş

Kızartma

Bitkisel yağ, 80 g

Yöntem

1. Patatesi iki farklı biçimde kesin: 140 g kısmını eşit boy patates kızartması, 80 g kısmını ise küçük lokmalık parçalar halinde. Kısaca durulayın, ardından iyice kurulayın. Kurulama çok önemlidir; yüzey nemi temiz bir kızarmayı engeller.

2. Bir tencerede suyu düzenli bir kaynama noktasına getirin. Eşit işlem kolaylığı için gerekirse patates kızartmalarını ve patates lokmalarını ayrı ayrı ekleyin ve kenarları hafifçe yumuşamaya başlayıp merkezleri hâlâ diri kalana kadar 4 dakika haşlayın. İyice süzün ve buharla kuruması için bir tepsiye yayıp 5 dakika bekletin.

3. Beyaz balığı tuz, karabiber ve sarımsak tozu ile çeşnilendirin. Çeşnilendirme eşit ve ölçülü olmalıdır.

4. Üç sığ kap hazırlayın: birine buğday unu, birine mısır nişastası, birine de çırpılmış yumurta koyun. Balığı önce un ve mısır nişastası karışımına, sonra yumurtaya, ardından galeta ununa bulayın. Kaplamanın ağırlaşmadan ince ve eşit bir tabaka halinde tutunması için hafifçe bastırın.

5. Patates lokmalarını da aynı sırayla kaplayın: un ve mısır nişastası, yumurta, ardından galeta unu. Kompakt şekillerini korumaları için nazikçe çalışın.

6. Bitkisel yağı derin bir tavada veya fritözde 175°C'ye ısıtın. Patates kızartmalarını 4 ila 5 dakika, koyu altın rengi alıp kenarları çıtır olana kadar kızartın. Çıkarıp süzdürün. Pane patates lokmalarını 3 ila 4 dakika, eşit şekilde kızarıp sıkılaşana kadar kızartın. Çıkarıp süzdürün.

7. Pane balığı 3 ila 4 dakika kızartın; gerekirse bir kez çevirin. Kaplama altın rengi alıp duyulabilir şekilde çıtır olduğunda ve balık ortasında opaklaşıp kolayca katmanlarına ayrıldığında hazırdır. Hemen kâğıt üzerine alıp süzdürün.

8. Tabağa almadan önce tüm kızarmış unsurları 1 dakika dinlendirin. Bu kısa bekleme kaplamanın oturmasını sağlar ve çıtırlığı korur.

Tabaklama ve servis

Balık filetolarını tabakta hafifçe üst üste kaydırılmış şekilde yerleştirin; patates kızartmalarını yanına düzenli biçimde toplayın ve patates lokmalarını ikinci bir çıtır unsur olarak dengeleyin. Kompozisyon açık ve bilinçli olmalı, odak noktası balık olarak kalmalıdır. Kaplama hâlâ kırılgan ve iç kısmı nemli iken hemen servis edin.

Profesyonel notlar

Kaplamayı ince tutun; fazla pane balığın karakterini köreltir ve tabağı ağırlaştırır.

Yağ sıcaklığını dikkatle koruyun. Düşerse kaplama mühürlemek yerine yağı emer.

Balık yalnızca opaklaşmış ve yumuşak olmalı; asla kuru olmamalıdır.