ปลาชุบเกล็ดขนมปังกับเฟรนช์ฟรายส์และมันฝรั่งชุบเกล็ดขนมปังทอด

บทนำ

นี่คือจานที่เน้นความตัดกันอย่างมีวินัย: ปลาขาวเนื้อละเอียดในเปลือกกรอบบาง มันฝรั่งทอดสีทองที่ด้านในยังเนียนสะอาด และมันฝรั่งชุบเกล็ดขนมปังชิ้นพอดีคำเพื่อเพิ่มมิติและความอิ่มท้อง การปรุงรสใช้เพียงเล็กน้อย เพื่อให้เนื้อสัมผัสและความแม่นยำของการทำอาหารเป็นตัวนำจานนี้ เมื่อทำได้ถูกต้อง แต่ละองค์ประกอบควรออกมาร้อนกรอบ แห้งพอดี และมีรสเค็มพอเหมาะ โดยไม่มีความมันส่วนเกิน

ข้อมูลสำคัญของสูตร

หมวดหมู่อาหาร: จานปลาชุบเกล็ดขนมปังและมันฝรั่ง

อาหารหรือที่มา: สไตล์บิสโทรยุโรป

ประเภทคอร์ส: จานหลัก

ปริมาณที่ได้: 1 ที่

ขนาดเสิร์ฟ: 430 g

เวลาเตรียม: 20 นาที

เวลาปรุง: 20 นาที

เวลารวม: 40 นาที

ระดับความยาก: ปานกลาง

อุปกรณ์

หม้อขนาดกลาง

กระทะทอดน้ำมันลึกหรือหม้อทอด

กระชอนมีรูหรือกระชอนตักทอด

ชามผสม

ถาดรองด้วยกระดาษ

กระดาษซับครัว

มีดและเขียง

เทอร์โมมิเตอร์

ส่วนผสม

ปลาและส่วนเคลือบ

ปลาขาว 120 g หั่นเป็นฟิเลต์เรียบร้อย 2 ชิ้น

เกลือ 4 g

พริกไทยดำ 0.5 g

ผงกระเทียม 0.5 g

แป้งสาลี 20 g

คอร์นสตาร์ช 10 g

ไข่ 50 g ตีให้เข้ากัน

เกล็ดขนมปัง 30 g

มันฝรั่ง

มันฝรั่ง 220 g ปอกเปลือก

สำหรับทอด

น้ำมันพืช 80 g

วิธีทำ

1. หั่นมันฝรั่งออกเป็น 2 แบบ: 140 g เป็นแท่งฟรายส์ขนาดสม่ำเสมอ และ 80 g เป็นชิ้นเล็กขนาดพอดีคำ ล้างผ่านน้ำอย่างรวดเร็ว แล้วซับให้แห้งสนิท การทำให้แห้งเป็นสิ่งสำคัญ เพราะความชื้นบนผิวจะทำให้สีไม่ขึ้นสวย

2. ต้มน้ำในหม้อให้เดือดสม่ำเสมอ ใส่มันฝรั่งแท่งและชิ้นมันฝรั่งแยกกันหากจำเป็นเพื่อให้จัดการได้ง่ายและสุกสม่ำเสมอ ลวก 4 นาทีจนขอบเริ่มนุ่มแต่ตรงกลางยังแน่นอยู่ สะเด็ดน้ำให้ดี แล้วเกลี่ยลงบนถาดเพื่อให้ไอน้ำระเหยและผิวแห้ง 5 นาที

3. ปรุงรสปลาขาวด้วยเกลือ พริกไทยดำ และผงกระเทียม ให้เครื่องปรุงเคลือบอย่างสม่ำเสมอและพอดี

4. เตรียมชามตื้น 3 ใบ: ใบหนึ่งใส่แป้งสาลี ใบหนึ่งใส่คอร์นสตาร์ช และอีกใบใส่ไข่ที่ตีไว้ ชุบปลาด้วยส่วนผสมแป้งสาลีและคอร์นสตาร์ชก่อน จากนั้นชุบไข่ แล้วคลุกเกล็ดขนมปัง กดเบา ๆ ให้เกล็ดขนมปังติดเป็นชั้นบางสม่ำเสมอโดยไม่หนาเกินไป

5. ชุบชิ้นมันฝรั่งตามลำดับเดียวกัน: แป้งสาลีและคอร์นสตาร์ช ไข่ แล้วเกล็ดขนมปัง จับอย่างเบามือเพื่อให้ยังคงรูปทรงกะทัดรัด

6. ตั้งน้ำมันพืชในกระทะทอดลึกหรือหม้อทอดให้ร้อนถึง 175°C ทอดมันฝรั่งแท่ง 4 ถึง 5 นาทีจนเป็นสีทองเข้มและกรอบที่ขอบ ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน ทอดชิ้นมันฝรั่งชุบเกล็ดขนมปัง 3 ถึง 4 นาทีจนมีสีน้ำตาลทองสม่ำเสมอและเนื้อแน่น ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน

7. ทอดปลาชุบเกล็ดขนมปัง 3 ถึง 4 นาที โดยกลับด้านหนึ่งครั้งหากจำเป็น จนเปลือกเป็นสีทอง กรอบชัดเจน และเนื้อปลาด้านในสุกทึบ แยกเป็นชั้นได้สะอาดตรงกลาง ตักขึ้นพักบนกระดาษทันที

8. พักของทอดทั้งหมด 1 นาทีก่อนจัดจาน ช่วงเวลาสั้น ๆ นี้จะช่วยให้เปลือกเซ็ตตัวและคงความกรอบไว้

การจัดจานและการเสิร์ฟ

จัดฟิเลต์ปลาให้เหลื่อมกันเล็กน้อยบนจาน วางมันฝรั่งทอดรวมกันอย่างเรียบร้อยด้านข้าง และจัดชิ้นมันฝรั่งทอดเป็นองค์ประกอบกรอบชิ้นที่สอง รักษาองค์ประกอบของจานให้โปร่งและตั้งใจ โดยให้ปลายังคงเป็นจุดเด่น เสิร์ฟทันทีขณะที่เปลือกยังกรอบเปราะและด้านในยังชุ่มชื้น

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

รักษาชั้นเคลือบให้บาง การชุบหนาเกินไปจะกลบรสปลาและทำให้จานหนัก

ควบคุมอุณหภูมิน้ำมันอย่างระมัดระวัง หากอุณหภูมิลดลง เปลือกจะดูดน้ำมันแทนที่จะเซ็ตตัว

ปลาควรสุกพอดี เนื้อทึบและนุ่มเสมอ ไม่แห้ง