Panirani ribji fileji s pomfrijem in paniranimi krompirjevimi grižljaji

Uvod

To je discipliniran krožnik kontrastov: nežna bela riba v krhki skorjici, zlato zapečen pomfrit s čisto sredico in panirani krompirjevi grižljaji za globino in nasitnost. Začinjanje je zadržano, tako da jed nosita tekstura in natančnost. Če je priprava pravilna, mora biti vsak element hrustljav, suh in primerno soljen, brez odvečne maščobe.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Panirana riba s krompirjem

Kuhinja ali izvor: Evropski bistrojski slog

Vrsta obroka: Glavna jed

Količina: 1 porcija

Velikost porcije: 430 g

Čas priprave: 20 minut

Čas kuhanja: 20 minut

Skupni čas: 40 minut

Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

Srednje velik lonec

Globoka ponev za cvrtje ali cvrtnik

Penovka ali pajek za cvrtje

Mešalne sklede

Pladenj, obložen s papirjem

Kuhinjski papir

Nož in deska za rezanje

Termometer

Sestavine

Riba in panada

Bela riba, 120 g, narezana na 2 lična fileja

Sol, 4 g

Črni poper, 0.5 g

Česen v prahu, 0.5 g

Pšenična moka, 20 g

Koruzni škrob, 10 g

Jajce, 50 g, razžvrkljano

Drobtine, 30 g

Krompir

Krompir, 220 g, olupljen

Za cvrtje

Rastlinsko olje, 80 g

Postopek

1. Krompir narežite v dve obliki: 140 g na enakomeren pomfrit in 80 g na majhne grižljaje. Na hitro ga sperite, nato pa temeljito osušite. Sušenje je bistveno; površinska vlaga bo preprečila enakomerno zapečenost.

2. V loncu zavrite vodo do enakomernega vrenja. Dodajte krompirjev pomfrit in krompirjeve grižljaje, po potrebi ločeno za lažje enakomerno rokovanje, ter ju blanširajte 4 minute, dokler se robovi ne začnejo mehčati, sredica pa ostane čvrsta. Dobro odcedite in razporedite po pladnju, da se 5 minut sušijo v pari.

3. Belo ribo začinite s soljo, črnim poprom in česnom v prahu. Začimbe naj bodo enakomerno in zadržano nanesene.

4. Pripravite tri plitve sklede: eno s pšenično moko, eno s koruznim škrobom in eno z razžvrkljanim jajcem. Ribo najprej povaljajte v mešanici moke in koruznega škroba, nato v jajcu, nato še v drobtinah. Rahlo pritisnite, da se drobtine oprimejo v tanki, enakomerni plasti, ne da bi postala panada pretežka.

5. Krompirjeve grižljaje panirajte po istem zaporedju: moka in koruzni škrob, jajce, nato drobtine. Z njimi ravnajte nežno, da ohranijo kompaktno obliko.

6. Rastlinsko olje v globoki ponvi ali cvrtniku segrejte na 175°C. Krompirjev pomfrit cvrite 4 do 5 minut, da postane temno zlato zapečen in hrustljav na robovih. Vzemite ga iz olja in odcedite. Panirane krompirjeve grižljaje cvrite 3 do 4 minute, da enakomerno porjavijo in se učvrstijo. Vzemite jih iz olja in odcedite.

7. Panirano ribo cvrite 3 do 4 minute, po potrebi jo enkrat obrnite, dokler skorjica ni zlato zapečena in slišno hrustljava, riba pa v sredini ni neprosojna in se lepo lističi. Takoj jo odcedite na papirju.

8. Vse ocvrte elemente pustite počivati 1 minuto pred serviranjem. Ta kratek premor omogoči, da se skorjica utrdi in ohrani hrustljavost.

Serviranje in postavitev na krožnik

Ribja fileja na krožnik položite rahlo zamaknjeno, ob strani lepo zložite pomfrit, krompirjeve grižljaje pa dodajte kot drugi hrustljavi element. Postavitev naj bo odprta in premišljena, pri čemer mora riba ostati v središču pozornosti. Postrezite takoj, ko je skorjica še krhka, notranjost pa ostane sočna.

Profesionalne opombe

Panada naj bo tanka; preveč drobtin bo prekrilo ribo in naredilo krožnik težak.

Skrbno vzdržujte temperaturo olja. Če pade, bo skorjica vpijala olje, namesto da bi se zaprla.

Riba mora biti ravno prav neprosojna in mehka, nikoli suha.