Obalované rybí filé s hranolkami a bramborovými kroketami

Úvod

Toto je disciplinovaný talíř postavený na kontrastu: jemná bílá ryba v křehké krustě, zlatavé hranolky s čistým vnitřkem a obalované bramborové kousky pro větší hloubku a sytost. Kořenění je střídmé, aby vynikla textura a přesnost provedení. Je-li pokrm připraven správně, každý prvek by měl být křupavý, suchý a správně osolený, bez přebytečného tuku.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Obalovaná ryba s bramborovou přílohou

Kuchyně nebo původ: Evropský bistro styl

Typ chodu: Hlavní chod

Výtěžnost: 1 porce

Velikost porce: 430 g

Doba přípravy: 20 minut

Doba vaření: 20 minut

Celkový čas: 40 minut

Obtížnost: Středně pokročilé

Vybavení

Střední rendlík

Hluboká pánev na smažení nebo fritéza

Děrovaná lžíce nebo pavouk

Mísy na míchání

Tácek vyložený papírem

Kuchyňský papír

Nůž a prkénko

Teploměr

Ingredience

Ryba a obalování

Bílá ryba, 120 g, nakrájená na 2 úhledné filety

Sůl, 4 g

Černý pepř, 0,5 g

Česnekový prášek, 0,5 g

Pšeničná mouka, 20 g

Kukuřičný škrob, 10 g

Vejce, 50 g, rozšlehané

Strouhanka, 30 g

Brambory

Brambora, 220 g, oloupaná

Na smažení

Rostlinný olej, 80 g

Postup

1. Bramboru nakrájejte na dva tvary: 140 g na rovnoměrné hranolky a 80 g na malé kousky na jedno sousto. Krátce je propláchněte, poté důkladně osušte. Osušení je zásadní; povrchová vlhkost zabrání čistému zhnědnutí.

2. V rendlíku přiveďte vodu k ustálenému varu. Přidejte hranolky a bramborové kousky, podle potřeby odděleně pro snazší manipulaci, a blanšírujte 4 minuty, dokud okraje nezačnou měknout, ale středy zůstanou pevné. Dobře sceďte a rozložte na tácek, aby se 5 minut osušily párou.

3. Bílou rybu ochuťte solí, černým pepřem a česnekovým práškem. Kořenění udržujte rovnoměrné a střídmé.

4. Připravte si tři mělké misky: jednu s pšeničnou moukou, jednu s kukuřičným škrobem a jednu s rozšlehaným vejcem. Rybu obalte nejprve ve směsi mouky a škrobu, poté ve vejci a nakonec ve strouhance. Lehce přitlačte, aby strouhanka přilnula v tenké, rovnoměrné vrstvě, aniž by byla těžká.

5. Bramborové kousky obalte stejným způsobem: mouka a škrob, vejce, potom strouhanka. Zacházejte s nimi jemně, aby si zachovaly kompaktní tvar.

6. Rostlinný olej rozehřejte v hluboké pánvi nebo fritéze na 175 °C. Hranolky smažte 4 až 5 minut, dokud nebudou sytě zlatavé a na okrajích křupavé. Vyjměte je a nechte okapat. Obalované bramborové kousky smažte 3 až 4 minuty, dokud nebudou rovnoměrně opečené a pevné. Vyjměte je a nechte okapat.

7. Obalovanou rybu smažte 3 až 4 minuty, podle potřeby jednou obraťte, dokud nebude krusta zlatavá a slyšitelně křupavá a ryba uvnitř neprůsvitná a uprostřed se nebude snadno oddělovat na lupínky. Ihned nechte okapat na papíru.

8. Před servírováním nechte všechny smažené prvky 1 minutu odpočinout. Tato krátká pauza umožní krustě zpevnit a zachová křupavost.

Servírování a podávání

Filety ryby naaranžujte na talíř mírně přesazeně, hranolky úhledně seskupte vedle nich a bramborové kousky vyvažte jako druhý křupavý prvek. Kompozici udržujte otevřenou a promyšlenou, přičemž ryba má zůstat středem pozornosti. Podávejte ihned, dokud je krusta stále křehká a vnitřek zůstává šťavnatý.

Profesionální poznámky

Obal udržujte tenký; příliš mnoho strouhanky potlačí rybu a udělá talíř těžkým.

Pečlivě udržujte teplotu oleje. Pokud klesne, krusta nasákne olej místo toho, aby se zatáhla.

Ryba má být právě neprůsvitná a jemná, nikdy ne vysušená.