Cremet blomkål- og svampepande

Indledning

Denne panderet bygger på tilbageholdenhed: blomkål blødgjort til en cremet mørhed, svampe brunet for dybde og en let flødeafslutning, der binder det hele sammen med stille fylde. Persille løfter den afsluttende smag, mens hvidløg og sort peber holder sammensætningen præcis og salt. Resultatet skal føles smidigt, aromatisk og velafbalanceret, uden overskydende væde og uden tyngde.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Velsmagende grøntsagspande
Køkken eller oprindelse: Moderne europæisk
Rettype: Hovedret eller tilbehør
Udbytte: 2 portioner
Portionsstørrelse: 160 g
Forberedelsestid: 15 minutter
Tilberedningstid: 22 minutter
Samlet tid: 37 minutter
Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Stor stegepande, 28 cm
Mellemstor gryde
Fint rivejern eller kniv
Træske eller spatel
Låg til stegepanden
Vægt

Ingredienser

Blomkålsbuketter, små og ensartede: 180 g
Svampe, rensede og skivede: 90 g
Løg, fint skåret: 35 g
Hvidløg, finthakket: 6 g
Olivenolie: 14 g
Piskefløde: 55 g
Persille, finthakket: 4 g
Salt: 3 g
Sort peber, friskkværnet: 1 g

Fremgangsmåde

1. Bring blomkålen kort i simrepunkt i letsaltet vand i 4 minutter, lige indtil kanterne begynder at blive bløde, men midten stadig yder en smule modstand. Lad den dryppe godt af, og lad dampen forsvinde i 2 minutter; buketterne skal være tørre på overfladen.

2. Sæt stegepanden over middelhøj varme, og tilsæt olivenolien. Tilsæt løget, og steg i 3 minutter under jævnlig omrøring, indtil det er gennemsigtigt og let sødmet uden at tage farve.

3. Tilsæt svampene, og steg i 5 til 6 minutter, så de afgiver deres væde og derefter får en dyb gylden farve. De skal dufte nøddeagtigt og se reducerede ud, ikke våde.

4. Tilsæt hvidløget, og steg i 30 sekunder, lige indtil det dufter. Rør blomkål, salt og sort peber i, og steg derefter i 2 minutter, så buketterne dækkes jævnt af fedtstof og aromater.

5. Skru ned til middel-lav varme, og tilsæt piskefløden. Rør forsigtigt, og læg låg på stegepanden i 5 minutter, indtil blomkålen er mør hele vejen igennem, og fløden er reduceret til en let, blank overflade i stedet for en tynd sauce.

6. Tag låget af, og steg i yderligere 2 til 3 minutter under omrøring en eller to gange, indtil panden næsten er tør i bunden, og grøntsagerne er dækket af et fint, cremet skær. Vend persillen i uden varme.

Anretning og servering

Fordel panderetten i varme, lave skåle, så blomkål og svampe fordeles jævnt. Afslut med den blanke fløde, der samler sig let omkring grøntsagerne, ikke under dem. Servér straks, mens blomkålen stadig er mør, og svampene bevarer deres brunede dybde.

Faglige noter

Svampene skal være ordentligt brunede, før fløden tilsættes; det er rettens dybde. Hold blomkålen en smule undertilberedt i blancheringsfasen, da den færdiggør tilberedningen i fløden uden at falde sammen. Den endelige tekstur skal være cremet og sammenhængende, uden synlig overskydende væske i panden.