Krémová pánev s květákem a žampiony

Úvodní poznámka

Toto jídlo z pánve stojí na střídmosti: květák změklý do krémové jemnosti, houby opečené do hloubky chuti a lehké smetanové dokončení, které vše spojí tichou bohatostí. Petržel v závěru pozvedá chuťový profil, zatímco česnek a černý pepř udržují celek přesný a výrazně slaný. Výsledek má působit vláčně, aromaticky a vyváženě, bez přebytečné vlhkosti a bez těžkosti.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Slaná zeleninová pánev
Kuchyně nebo původ: Současná evropská
Typ chodu: Hlavní jídlo nebo příloha
Výtěžnost: 2 porce
Velikost porce: 160 g
Doba přípravy: 15 minut
Doba vaření: 22 minut
Celkový čas: 37 minut
Obtížnost: Střední

Vybavení

Velká pánev, 28 cm
Střední rendlík
Jemné struhadlo nebo nůž
Dřevěná lžíce nebo stěrka
Poklice na pánev
Kuchyňská váha

Ingredience

Růžičky květáku, malé a stejnoměrné: 180 g
Houby, očištěné a nakrájené na plátky: 90 g
Cibule, nakrájená najemno: 35 g
Česnek, jemně nasekaný: 6 g
Olivový olej: 14 g
Smetana ke šlehání: 55 g
Petržel, jemně nasekaná: 4 g
Sůl: 3 g
Černý pepř, čerstvě mletý: 1 g

Postup

1. Květák přiveďte v lehce osolené vodě krátce k varu a nechte 4 minuty mírně probublávat, jen dokud okraje nezačnou měknout, ale středy stále kladou lehký odpor. Dobře sceďte a nechte 2 minuty odpařit; růžičky mají být na povrchu suché.

2. Pánev postavte na středně vysoký plamen a přidejte olivový olej. Přidejte cibuli a za stálého míchání ji 3 minuty opékejte, až zesklovatí a lehce zesládne, ale nezbarví se.

3. Přidejte houby a vařte 5 až 6 minut, aby pustily vlhkost a poté získaly sytě zlatavou barvu. Měly by vonět oříškově a působit zredukovaně, ne mokře.

4. Přidejte česnek a vařte 30 sekund, jen dokud se nerozvoní. Vmíchejte květák, sůl a černý pepř, poté vařte 2 minuty, aby se růžičky rovnoměrně obalily tukem a aromaty.

5. Stáhněte plamen na středně nízký a přidejte smetanu ke šlehání. Jemně promíchejte a pánev přiklopte na 5 minut, dokud květák zcela nezměkne a smetana se nezredukuje na lehký, lesklý povlak namísto řídké omáčky.

6. Odkryjte a vařte ještě 2 až 3 minuty, jednou či dvakrát promíchejte, dokud nebude pánev u dna téměř suchá a zelenina nebude pokrytá jemným krémovým leskem. Mimo plamen vmíchejte petržel.

Servírování a podávání

Směs z pánve rozdělte lžící do předehřátých mělkých misek a květák i houby rozložte rovnoměrně. Dokončete lesklou smetanou lehce nashromážděnou kolem zeleniny, ne pod ní. Podávejte ihned, dokud květák zůstává křehce jemný a houby si uchovávají svou opečenou hloubku chuti.

Profesionální poznámky

Houby musí být před přidáním smetany správně opečené; v tom spočívá hloubka tohoto jídla. Květák ponechte ve fázi blanšírování lehce nedovařený, protože se dokončí ve smetaně, aniž by se rozpadl. Výsledná textura má být krémová a soudržná, bez viditelného přebytku tekutiny na pánvi.