Kremasta tava s cvjetačom i gljivama

Uvodna napomena

Ovo jelo iz tave počiva na suzdržanosti: cvjetača omekšana do kremaste nježnosti, gljive zapečene za dubinu okusa i lagani završetak s vrhnjem koji sve povezuje tihim bogatstvom. Peršin podiže završni okus, dok češnjak i crni papar održavaju kompoziciju preciznom i slasnom. Rezultat treba biti podatne teksture, aromatičan i uravnotežen, bez viška vlage i bez težine.

Osnove recepta

Kategorija jela: Slano povrtno jelo iz tave
Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena europska
Vrsta slijeda: Glavno jelo ili prilog
Prinos: 2 porcije
Veličina porcije: 160 g
Vrijeme pripreme: 15 minuta
Vrijeme kuhanja: 22 minute
Ukupno vrijeme: 37 minuta
Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

Velika tava, 28 cm
Srednje velik lonac
Fini ribež ili nož
Drvena kuhača ili lopatica
Poklopac za tavu
Vaga

Sastojci

Cvjetići cvjetače, mali i ujednačeni: 180 g
Gljive, očišćene i narezane: 90 g
Luk, tanko narezan: 35 g
Češnjak, sitno nasjeckan: 6 g
Maslinovo ulje: 14 g
Vrhnje za kuhanje: 55 g
Peršin, sitno nasjeckan: 4 g
Sol: 3 g
Crni papar, svježe mljeven: 1 g

Postupak

1. Zakuhajte cvjetaču kratko u lagano posoljenoj vodi 4 minute, tek toliko da rubovi počnu omekšavati, a sredina još pruža blag otpor. Dobro ocijedite i pustite da se para oslobodi 2 minute; cvjetići trebaju biti suhi na površini.

2. Stavite tavu na srednje jaku vatru i dodajte maslinovo ulje. Dodajte luk i kuhajte 3 minute, stalno miješajući, dok ne postane staklast i lagano zaslađen, bez da poprimi boju.

3. Dodajte gljive i kuhajte 5 do 6 minuta, dopuštajući im da otpuste svoju vlagu, a zatim poprime duboku zlatnu boju. Trebaju mirisati orašasto i izgledati reducirano, ne mokro.

4. Dodajte češnjak i kuhajte 30 sekundi, samo dok ne zamiriše. Umiješajte cvjetaču, sol i crni papar, zatim kuhajte 2 minute kako bi se cvjetići ravnomjerno obložili masnoćom i aromama.

5. Smanjite vatru na srednje nisku i dodajte vrhnje za kuhanje. Lagano promiješajte i poklopite tavu na 5 minuta, dok cvjetača ne omekša do sredine, a vrhnje se ne reducira u lagani, sjajni premaz umjesto rijetkog umaka.

6. Otkrijte i kuhajte još 2 do 3 minute, miješajući jednom ili dvaput, dok tava pri dnu ne bude gotovo suha, a povrće obavijeno finim, kremastim sjajem. Umiješajte peršin izvan vatre.

Serviranje i posluživanje

Žlicom rasporedite smjesu iz tave u zagrijane plitke zdjele, ravnomjerno raspoređujući cvjetaču i gljive. Završite sa sjajnim vrhnjem koje se lagano skuplja oko povrća, a ne ispod njega. Poslužite odmah, dok cvjetača ostaje nježna, a gljive zadržavaju svoju zapečenu dubinu.

Profesionalne napomene

Gljive moraju biti pravilno zapečene prije dodavanja vrhnja; u tome je dubina ovog jela. Cvjetaču zadržite blago nedovoljno kuhanom u fazi blanširanja, jer će se dovršiti u vrhnju bez raspadanja. Završna tekstura treba biti kremasta i povezana, bez vidljivog viška tekućine u tavi.