Kremasti tiganj sa karfiolom i pečurkama

Напомена

Ово јело из тигања заснива се на уздржаности: карфиол омекшан до кремасте нежности, печурке запечене ради дубине укуса и лагани завршетак са павлаком који све повезује тихим богатством. Першун подиже завршни укус, док бели лук и црни бибер одржавају композицију прецизном и сланом. Резултат треба да буде мекан, ароматичан и уравнотежен, без вишка влаге и без тежине.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Слано јело од поврћа из тигања
Кухиња или порекло: Савремена европска
Врста оброка: Главно јело или прилог
Принос: 2 порције
Величина порције: 160 g
Време припреме: 15 минута
Време кувања: 22 минута
Укупно време: 37 минута
Тежина: Средње

Опрема

Велики тигањ, 28 cm
Средња шерпа
Фино ренде или нож
Дрвена кашика или шпатула
Поклопац за тигањ
Вага

Састојци

Цветићи карфиола, мали и уједначени: 180 g
Печурке, очишћене и исечене на листиће: 90 g
Црни лук, танко исечен: 35 g
Бели лук, ситно исецкан: 6 g
Маслиново уље: 14 g
Павлака за кување: 55 g
Першун, ситно исецкан: 4 g
Со: 3 g
Црни бибер, свеже млевен: 1 g

Поступак

1. Доведите карфиол до кратког тихог кључања у благо посољеној води током 4 минута, тек толико да ивице почну да омекшавају, али да средина и даље пружа благ отпор. Добро оцедите и оставите 2 минута да се ослободи паре; цветићи треба да буду суви на површини.

2. Ставите тигањ на средње јаку ватру и додајте маслиново уље. Додајте црни лук и кувајте 3 минута, уз стално мешање, док не постане провидан и благо сладак, без боје.

3. Додајте печурке и кувајте 5 до 6 минута, дозвољавајући им да пусте своју влагу, а затим да добију дубоку златну боју. Треба да миришу орашасто и да делују смањено, не мокро.

4. Додајте бели лук и кувајте 30 секунди, само док не замирише. Умешајте карфиол, со и црни бибер, па кувајте 2 минута да се цветићи равномерно обложе масноћом и аромама.

5. Смањите ватру на средње ниску и додајте павлаку за кување. Нежно промешајте и поклопите тигањ на 5 минута, док карфиол не омекша до краја и павлака се не редукује у лагани, сјајни премаз уместо у ретки сос.

6. Отклопите и кувајте још 2 до 3 минута, мешајући једном или двапут, док тигањ при дну не буде готово сув, а поврће обавијено финим, кремастим сјајем. Умешајте першун ван ватре.

Сервирање

Кашиком распоредите мешавину из тигања у топле плитке чиније, равномерно распоређујући карфиол и печурке. Завршите са сјајном павлаком која се лагано скупља око поврћа, не испод њега. Послужите одмах, док карфиол остаје нежан, а печурке задржавају своју запечену дубину.

Професионалне напомене

Печурке морају бити правилно запечене пре додавања павлаке; у томе је дубина овог јела. Карфиол нека остане благо недокуван у фази бланширања, јер ће се довршити у павлаци без распадања. Завршна текстура треба да буде кремаста и повезана, без видљивог вишка течности у тигању.