Grilovaný losos s pečenými hranolkami, restovanými žampiony a salátem z listových salátů

Úvod

Jde o komponovaný talíř postavený na kontrastu: výrazný losos, křupavé brambory, zemitě působící žampiony a svěží salát z listů a zeleniny. Vyváženost závisí na pečlivém dochucení a přesně řízené teplotě, aby každá složka zůstala jasně odlišená. Podáno společně působí jako kompletní, střídmý pokrm s čistotou a hloubkou chuti.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Hlavní chod
Kuchyně nebo původ: Současná evropská
Typ chodu: Oběd nebo večeře
Výtěžnost: 1 porce
Velikost porce: 490 g
Doba přípravy: 15 minut
Doba vaření: 30 minut
Celkový čas: 45 minut
Obtížnost: Střední

Vybavení

Velký plech na pečení
Pánev
Mísa
Obracečka na ryby
Kuchyňská váha
Trouba
Kleště

Ingredience

Losos

Losos, 160 g

Olivový olej, 8 g

Sůl, 2 g

Černý pepř, 1 g

Česnekový prášek, 1 g

Hranolky z trouby

Brambora, 160 g

Olivový olej, 10 g

Sůl, 2 g

Černý pepř, 1 g

Sušená petržel, 1 g

Restované žampiony

Žampion, 70 g

Máslo, 8 g

Sůl, 1 g

Černý pepř, 1 g

Česnekový prášek, 1 g

Salát

Míchaný listový salát, 35 g

Špenát, 15 g

Mrkev, 10 g, jemně oholená

Červená řepa, 10 g, jemně oholená

Olivový olej, 4 g

Sůl, 1 g

Černý pepř, 1 g

Postup

1. Předehřejte troubu na 220 °C. Vyložte plech. Trouba musí být plně vyhřátá, než do ní vložíte brambory, jinak změknou dřív, než zezlátnou.

2. Bramboru nakrájejte na stejně velké hranolky, poté promíchejte s 10 g olivového oleje, 2 g soli, 1 g černého pepře a 1 g sušené petržele. Rozložte v jedné vrstvě na plech. Pečte 25 až 30 minut, v polovině pečení jednou obraťte, dokud nebudou hranolky na okrajích sytě zlatavé a uvnitř měkké.

3. Zatímco se brambory pečou, ochuťte lososa 8 g olivového oleje, 2 g soli, 1 g černého pepře a 1 g česnekového prášku. Nechte 10 minut odležet, aby se ochucení rovnoměrně rozleželo.

4. Rozehřejte pánev na středně vysokou teplotu. Přidejte lososa, kůží dolů, pokud ji má, a opékejte 3 až 4 minuty bez pohybu. Jednou obraťte a opékejte ještě 2 až 3 minuty, dokud maso nebude právě neprůsvitné a ve středu stále šťavnaté. Povrch má být lehce zlatohnědý, ne vysušený.

5. Ve stejné pánvi snižte teplotu na střední. Přidejte žampiony a máslo, poté dochuťte 1 g soli, 1 g černého pepře a 1 g česnekového prášku. Restujte 4 až 5 minut, míchejte jen podle potřeby, dokud žampiony nezhnědnou, nebudou lesklé a jejich vlhkost se neodpaří.

6. V míse smíchejte míchaný listový salát, špenát, mrkev a červenou řepu. Zakápněte 4 g olivového oleje, přidejte 1 g soli a 1 g černého pepře. Lehce promíchejte, aby listy zůstaly nadýchané a zelenina zůstala zřetelně oddělená.

7. Zkontrolujte, zda mají hranolky křupavý povrch a měkký střed. Všechny komponenty stáhněte z tepla a před servírováním nechte lososa 2 minuty odpočinout.

Servírování a finální úprava

Hranolky položte na jednu stranu talíře do úhledné hromádky. Vedle nich položte lososa a žampiony naaranžujte k rybě tak, aby se jejich šťáva lehce dotkla talíře. Nakonec přidejte salát v odděleném, vzdušném seskupení, aby si zachoval svěžest a kontrast.

Profesionální poznámky

Lososa ponechte lehce pod hranicí vysušení; zbytkové teplo jej dokončí. Žampiony je třeba restovat dostatečně intenzivně, aby pustily vodu a koncentrovala se jejich chuť. Salát dochuťte až na poslední chvíli, aby listy zůstaly křupavé a talíř si zachoval strukturu.