Salmó a la planxa amb patates al forn, xampinyons saltats i amanida de fulles variades

Nota introductòria

Aquest és un plat compost construït sobre el contrast: salmó ric, patates cruixents, xampinyons terrosos i una amanida neta de fulles i verdures. L’equilibri depèn d’un condimentatge disciplinat i d’una calor precisa, perquè cada element es mantingui distint. Servit en conjunt, es presenta com un plat complet i contingut, amb claredat i profunditat.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal
Cuina o origen: Europea contemporània
Tipus d’àpat: Dinar o sopar
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 490 g
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de cocció: 30 minuts
Temps total: 45 minuts
Dificultat: Moderada

Equipament

Safata de forn gran
Paella
Bol de barreja
Espàtula per a peix
Bàscula de cuina
Forn
Pinces

Ingredients

Salmó

Salmó, 160 g

Oli d’oliva, 8 g

Sal, 2 g

Pebre negre, 1 g

All en pols, 1 g

Patates fregides al forn

Patata, 160 g

Oli d’oliva, 10 g

Sal, 2 g

Pebre negre, 1 g

Julivert sec, 1 g

Xampinyons saltats

Xampinyó, 70 g

Mantega, 8 g

Sal, 1 g

Pebre negre, 1 g

All en pols, 1 g

Amanida

Enciam de fulles variades, 35 g

Espinacs, 15 g

Pastanaga, 10 g, finament laminada

Remolatxa, 10 g, finament laminada

Oli d’oliva, 4 g

Sal, 1 g

Pebre negre, 1 g

Mètode

1. Escalfeu el forn a 220°C. Folreu una safata de forn. El forn ha d’estar completament calent abans d’introduir-hi les patates, o s’estovaran abans d’agafar color.

2. Talleu la patata en bastonets uniformes i barregeu-la amb 10 g d’oli d’oliva, 2 g de sal, 1 g de pebre negre i 1 g de julivert sec. Esteneu-la en una sola capa sobre la safata. Rostiu durant 25 a 30 minuts, girant-la una vegada a mitja cocció, fins que les patates estiguin ben daurades a les vores i tendres per dins.

3. Mentre es rosteixen les patates, amaniu el salmó amb 8 g d’oli d’oliva, 2 g de sal, 1 g de pebre negre i 1 g d’all en pols. Reserveu-lo 10 minuts perquè el condiment s’assenti de manera uniforme.

4. Escalfeu una paella a foc mitjà-alt. Afegiu-hi el salmó, amb la pell cap avall si en té, i coeu-lo durant 3 a 4 minuts sense moure’l. Gireu-lo una sola vegada i coeu-lo 2 a 3 minuts més, fins que la carn sigui just opaca i encara humida al centre. La superfície ha de quedar lleugerament torrada, no seca.

5. A la mateixa paella, abaixeu el foc a mitjà. Afegiu-hi els xampinyons i la mantega, i després amaniu amb 1 g de sal, 1 g de pebre negre i 1 g d’all en pols. Salteu durant 4 a 5 minuts, remenant només quan calgui, fins que els xampinyons estiguin daurats, brillants i la seva humitat s’hagi evaporat.

6. En un bol, combineu l’enciam de fulles variades, els espinacs, la pastanaga i la remolatxa. Amaniu amb 4 g d’oli d’oliva, 1 g de sal i 1 g de pebre negre. Barregeu suaument perquè les fulles es mantinguin airejades i les verdures continuïn diferenciades.

7. Comproveu que les patates tinguin un exterior cruixent i un centre tou. Retireu tots els components del foc i deixeu reposar el salmó 2 minuts abans d’emplatar.

Emplatat i servei

Col·loqueu les patates a un costat del plat en un munt net. Poseu el salmó al costat i, després, disposeu els xampinyons tocant el peix perquè els seus sucs arribin lleugerament al plat. Acabeu amb l’amanida en un grup separat i airejat per preservar la frescor i el contrast.

Notes professionals

Mantingueu el salmó lleugerament per sota del punt de sequedat; la calor residual l’acabarà de coure. Els xampinyons s’han de saltar amb prou intensitat perquè perdin l’aigua i concentrin el sabor. Amaniu l’amanida a l’últim moment perquè les fulles es mantinguin cruixents i el plat conservi l’estructura.