Grilovaný losos s pečenými hranolkami, restovanými šampiňónmi a miešaným listovým šalátom

Úvod

Toto je komponovaný tanier postavený na kontraste: výrazný losos, chrumkavé zemiaky, zemité huby a čistý šalát z listov a zeleniny. Rovnováha závisí od disciplinovaného dochutenia a presne kontrolovanej teploty, aby každý prvok zostal zreteľne odlíšený. Podávané spolu pôsobí ako kompletné, striedme jedlo s jasnosťou a hĺbkou.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Hlavné jedlo
Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná európska
Typ chodu: Obed alebo večera
Výťažnosť: 1 porcia
Veľkosť porcie: 490 g
Čas prípravy: 15 minút
Čas varenia: 30 minút
Celkový čas: 45 minút
Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Veľký plech na pečenie
Panvica
Misa na miešanie
Obracačka na rybu
Kuchynská váha
Rúra
Kliešte

Ingrediencie

Losos

Losos, 160 g

Olivový olej, 8 g

Soľ, 2 g

Čierne korenie, 1 g

Cesnakový prášok, 1 g

Hranolky z rúry

Zemiak, 160 g

Olivový olej, 10 g

Soľ, 2 g

Čierne korenie, 1 g

Sušená petržlenová vňať, 1 g

Restované huby

Huby, 70 g

Maslo, 8 g

Soľ, 1 g

Čierne korenie, 1 g

Cesnakový prášok, 1 g

Šalát

Miešaný listový šalát, 35 g

Špenát, 15 g

Mrkva, 10 g, najemno oholená

Cvikla, 10 g, najemno oholená

Olivový olej, 4 g

Soľ, 1 g

Čierne korenie, 1 g

Postup

1. Rúru vyhrejte na 220 °C. Vyložte plech. Rúra musí byť úplne vyhriata predtým, než do nej vložíte zemiaky, inak zmäknú skôr, než chytia farbu.

2. Zemiak nakrájajte na rovnomerné hranolky, potom ich premiešajte s 10 g olivového oleja, 2 g soli, 1 g čierneho korenia a 1 g sušenej petržlenovej vňate. Rozložte ich na plech v jednej vrstve. Pečte 25 až 30 minút, v polovici pečenia ich raz obráťte, až kým nebudú na okrajoch sýto zlatisté a vo vnútri mäkké.

3. Kým sa zemiaky pečú, ochuťte lososa 8 g olivového oleja, 2 g soli, 1 g čierneho korenia a 1 g cesnakového prášku. Odložte na 10 minút, aby sa ochutenie rovnomerne usadilo.

4. Panvicu rozohrejte na stredne silnom ohni. Pridajte lososa, kožou nadol, ak má kožu, a opekajte ho 3 až 4 minúty bez pohybu. Raz otočte a opekajte ešte 2 až 3 minúty, kým mäso nebude práve nepriehľadné a v strede stále šťavnaté. Povrch má byť jemne zlatohnedý, nie suchý.

5. V tej istej panvici znížte teplotu na stredný oheň. Pridajte huby a maslo, potom dochuťte 1 g soli, 1 g čierneho korenia a 1 g cesnakového prášku. Restujte 4 až 5 minút, miešajte len podľa potreby, kým huby nezhnednú, nebudú lesklé a ich vlhkosť sa neodparí.

6. V mise spojte miešaný listový šalát, špenát, mrkvu a cviklu. Ochutťte 4 g olivového oleja, 1 g soli a 1 g čierneho korenia. Zľahka premiešajte, aby listy zostali nadýchané a zelenina zreteľne oddelená.

7. Skontrolujte, či majú hranolky chrumkavý povrch a mäkký stred. Všetky komponenty odstavte z tepla a pred servírovaním nechajte lososa 2 minúty odpočívať.

Servírovanie a úprava na tanieri

Hranolky uložte na jednu stranu taniera do úhľadnej kôpky. Vedľa nich položte lososa, potom naaranžujte huby k rybe tak, aby sa ich šťava len zľahka dotkla taniera. Dokončite šalátom v samostatnom, vzdušnom zoskupení, aby sa zachovala sviežosť a kontrast.

Profesionálne poznámky

Lososa udržte mierne pod bodom vysušenia; zvyškové teplo ho dokončí. Huby musia byť restované dostatočne intenzívne, aby pustili vodu a koncentrovala sa ich chuť. Šalát ochuťte až na poslednú chvíľu, aby listy zostali chrumkavé a tanier si zachoval štruktúru.