Stegt kylling med mos af sød kartoffel og dampet broccoli

Indledning

Dette er en øvelse i rene kontraster: kylling med sprødt skind, fløjlsblød sød kartoffel og broccoli tilberedt netop mør. Tallerkenen bygger på tilbageholdenhed, hvor hver komponent holdes adskilt, så den naturlige sødme, fylde og lette bitterhed står klart frem. Det er en enkel ret, men en, der belønner præcision i hvert trin.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Hovedret

Køkken eller oprindelse: Moderne europæisk

Måltidstype: Aftensmad

Udbytte: 1 portion

Portionsstørrelse: 520 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 35 minutter

Samlet tid: 50 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Ovn

Lille bradepande

Mellemstor gryde

Dampkurv

Røreskål

Kartoffelmoser eller fin sigte

Lille ske eller spatel

Ingredienser

Kylling

220 g kylling

8 g vegetabilsk olie

2 g salt

1 g sort peber

1 g paprika

Puré af sød kartoffel

180 g sød kartoffel, skrællet og skåret i ensartede stykker

12 g smør

2 g salt

Broccoli

100 g broccoli, skåret i buketter

1 g salt

Fremgangsmåde

1. Varm ovnen op til 220°C. Læg kyllingen i en lille bradepande, og dup overfladen tør. Gnid den med den vegetabilske olie, og krydr derefter jævnt med salt, sort peber og paprika. Belægningen skal være tynd og ensartet, ikke tyk eller klistret.

2. Sæt kyllingen i den varme ovn, og steg den i 25 til 30 minutter, afhængigt af tykkelsen. Skindet skal få en dyb gylden farve, saften skal være klar, og den tykkeste del skal nå 74°C. Lad kyllingen hvile i 5 minutter før servering.

3. Imens kommes den søde kartoffel i en gryde og dækkes med koldt vand. Tilsæt saltet, og bring det i et roligt opkog ved middel varme. Kog i 12 til 15 minutter, til den er helt mør, og kanterne begynder at gå i opløsning.

4. Hæld vandet grundigt fra den søde kartoffel, og kom den tilbage i den varme gryde i 1 minut ved lav varme for at drive overskydende fugt af. Tilsæt smørret, og mos til den er glat og tæt, uden trævlede stykker. Puréen skal kunne holde formen på tallerkenen.

5. Læg broccolien i en dampkurv over simrende vand, læg låg på, og damp i 3 til 4 minutter. Den skal forblive klart grøn og give let efter i stokken, mens den stadig har et rent, friskt bid. Krydr let med det resterende salt.

Anretning og servering

Anbring puréen af sød kartoffel som en pæn base på den ene side af tallerkenen. Skær kyllingen i skiver, eller lad den være hel, og læg den ved siden af, og arranger derefter broccolien i en kompakt lille bunke for at fuldende anretningen. Server straks, mens kyllingeskindet stadig er sprødt, og puréen er varm og glat.

Faglige noter

Tør kylling steger med bedre farve og renere skind. Den søde kartoffel skal drænes grundigt; overskydende vand svækker både tekstur og smag. Broccoli bør dampes kort og serveres med det samme for at bevare farve, struktur og friskhed.