עוף צלוי עם פירה בטטה וברוקולי מאודה

הערת פתיחה

זהו תרגיל בניגודים נקיים: עוף עם עור פריך, בטטה קטיפתית וברוקולי שבושל בדיוק עד לרכות. המנה בנויה באיפוק, כאשר כל רכיב נשמר מובחן, כך שהמתיקות הטבעית, העומק המלוח והמרירות הקלה נשארים ברורים. זו מנה פשוטה, אך כזו שמתגמלת על דיוק בכל שלב.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: מנה עיקרית

מטבח או מקור: אירופי עכשווי

סוג הארוחה: ארוחת ערב

תפוקה: מנה אחת

גודל מנה: 520 g

זמן הכנה: 15 דקות

זמן בישול: 35 דקות

זמן כולל: 50 דקות

רמת קושי: בינונית

ציוד

תנור

תבנית צלייה קטנה

סיר בינוני

סלסילת אידוי

קערת ערבוב

מועך תפוחי אדמה או מסננת דקה

כף קטנה או מרית

מצרכים

עוף

220 g עוף

8 g שמן צמחי

2 g מלח

1 g פלפל שחור

1 g פפריקה

מחית בטטה

180 g בטטה, קלופה וחתוכה לחתיכות אחידות

12 g חמאה

2 g מלח

ברוקולי

100 g ברוקולי, חתוך לפרחים

1 g מלח

אופן ההכנה

1. חממו את התנור ל-220°C. הניחו את העוף בתבנית צלייה קטנה וייבשו את פני השטח בטפיחות. עסו בשמן הצמחי, ואז תבלו באופן אחיד במלח, פלפל שחור ופפריקה. הציפוי צריך להיות דק ואחיד, לא משחתי.

2. הכניסו את העוף לתנור החם וצלו במשך 25 עד 30 דקות, בהתאם לעובי. העור צריך לקבל צבע זהוב עמוק, המיצים צריכים לצאת צלולים, והחלק העבה ביותר צריך להגיע ל-74°C. הניחו לעוף לנוח 5 דקות לפני ההגשה.

3. בינתיים, הניחו את הבטטה בסיר וכסו במים קרים. הוסיפו את המלח והביאו לרתיחה עדינה ויציבה על אש בינונית. בשלו במשך 12 עד 15 דקות, עד לריכוך מלא ועד שהקצוות מתחילים להתפרק.

4. סננו את הבטטה היטב והחזירו אותה לסיר החם למשך דקה אחת על אש נמוכה כדי לאדות עודפי לחות. הוסיפו את החמאה ומעכו עד לקבלת מרקם חלק ודחוס, ללא סיבים שנותרו. המחית צריכה לשמור על צורתה על הצלחת.

5. הניחו את הברוקולי בסלסילת אידוי מעל מים רותחים בעדינות, כסו ואדו במשך 3 עד 4 דקות. הוא צריך להישאר ירוק בוהק ולהתרכך מעט בגבעול, תוך שמירה על נגיסה נקייה ורעננה. תבלו בעדינות ביתרת המלח.

הגשה וסידור בצלחת

הניחו את מחית הבטטה כבסיס מסודר בצד אחד של הצלחת. פרסו את העוף או השאירו אותו שלם והניחו לצדה, ואז סדרו את הברוקולי בצרור קומפקטי להשלמת הקומפוזיציה. הגישו מיד, כל עוד עור העוף נשאר פריך והמחית חמימה וחלקה.

הערות מקצועיות

עוף יבש נצלה עם צבע טוב יותר ועור נקי יותר. יש לסנן את הבטטה באופן יסודי; עודפי מים מחלישים גם את המרקם וגם את הטעם. את הברוקולי יש לאדות לזמן קצר ולהגיש מיד, כדי לשמר את צבעו, מבנהו ורעננותו.