Pečena piletina s pireom od batata i brokulom na pari

Uvod

Ovo je studija čistih kontrasta: piletina s hrskavom kožicom, baršunasti batat i brokula kuhana tek do mekoće. Tanjur je zasnovan na suzdržanosti, pri čemu je svaki element zadržan odvojeno kako bi prirodna slatkoća, punoća okusa i blaga gorčina ostale jasno izražene. To je jednostavno jelo, ali ono koje nagrađuje preciznost u svakoj fazi.

Osnove recepta

Kategorija jela: Glavno jelo

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena europska

Vrsta obroka: Večera

Prinos: 1 porcija

Veličina porcije: 520 g

Vrijeme pripreme: 15 minuta

Vrijeme kuhanja: 35 minuta

Ukupno vrijeme: 50 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtjevno

Oprema

Pećnica

Mali lim za pečenje

Srednje velik lonac

Košarica za kuhanje na pari

Zdjela za miješanje

Gnječilica za krumpir ili fino sito

Mala žlica ili špatula

Sastojci

Piletina

220 g piletine

8 g biljnog ulja

2 g soli

1 g crnog papra

1 g mljevene paprike

Pire od batata

180 g batata, oguljenog i narezanog na podjednake komade

12 g maslaca

2 g soli

Brokula

100 g brokule, narezane na cvjetiće

1 g soli

Postupak

1. Zagrijte pećnicu na 220°C. Stavite piletinu u mali lim za pečenje i tapkanjem osušite površinu. Utrljajte biljno ulje, zatim ravnomjerno začinite solju, crnim paprom i mljevenom paprikom. Sloj začina treba biti tanak i ujednačen, ne gust.

2. Stavite piletinu u zagrijanu pećnicu i pecite 25 do 30 minuta, ovisno o debljini. Kožica treba poprimiti duboku zlatnu boju, sokovi trebaju biti bistri, a najdeblji dio treba dosegnuti 74°C. Ostavite piletinu da odstoji 5 minuta prije posluživanja.

3. U međuvremenu stavite batat u lonac i prelijte hladnom vodom tako da bude pokriven. Dodajte sol i zakuhajte do laganog vrenja na srednje jakoj vatri. Kuhajte 12 do 15 minuta, dok potpuno ne omekša i rubovi se ne počnu raspadati.

4. Temeljito ocijedite batat i vratite ga u topli lonac na 1 minutu na laganu vatru kako bi ispario višak vlage. Dodajte maslac i zgnječite dok ne postane gladak i gust, bez preostalih vlaknastih komadića. Pire treba zadržavati oblik na tanjuru.

5. Stavite brokulu u košaricu za kuhanje na pari iznad vode koja lagano vrije, poklopite i kuhajte na pari 3 do 4 minute. Treba ostati živo zelena i tek blago popuštati pri dnu stabljike, uz zadržan čist, svjež zagriz. Lagano začinite preostalom soli.

Slaganje i posluživanje

Na jednu stranu tanjura stavite pire od batata kao urednu podlogu. Piletinu narežite ili ostavite cijelu i položite uz pire, zatim složite brokulu u kompaktan snop kako biste dovršili kompoziciju. Poslužite odmah, dok je kožica piletine još hrskava, a pire topao i gladak.

Profesionalne napomene

Suha piletina peče se s boljom bojom i čišćom kožicom. Batat se mora vrlo temeljito ocijediti; višak vode slabi i teksturu i okus. Brokulu treba kratko kuhati na pari i odmah poslužiti, kako bi se sačuvali boja, struktura i svježina.