Frango assado com puré de batata-doce e brócolos ao vapor

Nota introdutória

Este prato é um estudo de contrastes limpos: frango com pele estaladiça, batata-doce aveludada e brócolos cozidos apenas até ficarem tenros. O prato assenta na contenção, com cada elemento mantido distinto para que a doçura natural, o sabor intenso e o ligeiro amargor permaneçam nítidos. É um prato simples, mas que recompensa a precisão em cada etapa.

Informações essenciais da receita

Categoria do prato: Prato principal

Cozinha ou origem: Europeia contemporânea

Tipo de refeição: Jantar

Rendimento: 1 porção

Tamanho da porção: 520 g

Tempo de preparação: 15 minutos

Tempo de cozedura: 35 minutos

Tempo total: 50 minutos

Dificuldade: Moderada

Equipamento

Forno

Tabuleiro pequeno para assar

Panela média

Cesto de cozedura a vapor

Taça de mistura

Esmagador de batata ou peneira fina

Colher pequena ou espátula

Ingredientes

Frango

220 g de frango

8 g de óleo vegetal

2 g de sal

1 g de pimenta-preta

1 g de paprika

Puré de batata-doce

180 g de batata-doce, descascada e cortada em pedaços uniformes

12 g de manteiga

2 g de sal

Brócolos

100 g de brócolos, cortados em floretes

1 g de sal

Método

1. Aqueça o forno a 220°C. Coloque o frango num pequeno tabuleiro de assar e seque bem a superfície com papel de cozinha. Esfregue com o óleo vegetal e depois tempere uniformemente com sal, pimenta-preta e paprika. A camada deve ser fina e uniforme, não espessa nem pastosa.

2. Coloque o frango no forno quente e asse durante 25 a 30 minutos, consoante a espessura. A pele deve ganhar uma cor dourada intensa, os sucos devem sair límpidos e a parte mais espessa deve atingir 74°C. Deixe repousar o frango durante 5 minutos antes de servir.

3. Entretanto, coloque a batata-doce numa panela e cubra com água fria. Junte o sal e leve a lume médio até levantar fervura suave. Cozinhe durante 12 a 15 minutos, até ficar completamente tenra e as extremidades começarem a desfazer-se.

4. Escorra muito bem a batata-doce e volte a colocá-la na panela ainda quente durante 1 minuto em lume brando para eliminar o excesso de humidade. Junte a manteiga e esmague até obter uma textura lisa e densa, sem fibras visíveis. O puré deve manter a forma no prato.

5. Coloque os brócolos num cesto de cozedura a vapor sobre água a fervilhar suavemente, tape e cozinhe a vapor durante 3 a 4 minutos. Devem manter-se verde-vivo e ceder ligeiramente no talo, conservando ao mesmo tempo uma textura fresca e firme. Tempere levemente com o sal restante.

Empratamento e serviço

Disponha o puré de batata-doce como uma base cuidada de um lado do prato. Corte o frango em fatias ou deixe-o inteiro e coloque-o ao lado; depois disponha os brócolos num pequeno molho compacto para completar a composição. Sirva de imediato, enquanto a pele do frango se mantém estaladiça e o puré está quente e macio.

Notas profissionais

O frango seco assa com melhor cor e pele mais limpa. A batata-doce deve ser escorrida de forma rigorosa; o excesso de água enfraquece tanto a textura como o sabor. Os brócolos devem ser cozidos a vapor brevemente e servidos de imediato, preservando a cor, a estrutura e a frescura.