Pollo arrosto con purè di patate dolci e broccoli al vapore

Nota introduttiva

Questo piatto è uno studio di contrasti puliti: pollo con pelle croccante, patata dolce vellutata e broccoli cotti appena fino a risultare teneri. Il piatto si basa sulla misura, con ogni elemento mantenuto distinto affinché la dolcezza naturale, la sapidità e il lieve amaro restino ben percepibili. È un piatto semplice, ma che premia la precisione in ogni fase.

Informazioni essenziali sulla ricetta

Categoria del piatto: Piatto principale

Cucina o origine: Europea contemporanea

Tipo di portata: Cena

Resa: 1 porzione

Dimensione della porzione: 520 g

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 35 minuti

Tempo totale: 50 minuti

Difficoltà: Media

Attrezzatura

Forno

Piccola teglia da forno

Casseruola media

Cestello per cottura a vapore

Ciotola

Schiacciapatate o setaccio fine

Cucchiaino o spatola

Ingredienti

Pollo

220 g di pollo

8 g di olio vegetale

2 g di sale

1 g di pepe nero

1 g di paprika

Purè di patate dolci

180 g di patata dolce, sbucciata e tagliata in pezzi regolari

12 g di burro

2 g di sale

Broccoli

100 g di broccoli, divisi in cimette

1 g di sale

Procedimento

1. Scaldare il forno a 220°C. Disporre il pollo in una piccola teglia da forno e tamponare la superficie per asciugarla. Strofinare con l'olio vegetale, quindi condire in modo uniforme con sale, pepe nero e paprika. Il rivestimento deve essere sottile e uniforme, non pastoso.

2. Mettere il pollo nel forno caldo e arrostire per 25-30 minuti, a seconda dello spessore. La pelle deve assumere un colore dorato intenso, i succhi devono risultare limpidi e la parte più spessa deve raggiungere i 74°C. Lasciare riposare il pollo per 5 minuti prima di servire.

3. Nel frattempo, mettere la patata dolce in una casseruola e coprire con acqua fredda. Aggiungere il sale e portare a leggero bollore costante a fuoco medio. Cuocere per 12-15 minuti, finché sarà completamente tenera e i bordi inizieranno a disfarsi.

4. Scolare accuratamente la patata dolce e rimetterla nella casseruola calda per 1 minuto a fuoco basso per far evaporare l'umidità in eccesso. Aggiungere il burro e schiacciare fino a ottenere un composto liscio e denso, senza parti fibrose residue. Il purè deve mantenere la forma nel piatto.

5. Sistemare i broccoli nel cestello per la cottura a vapore sopra acqua in leggero bollore, coprire e cuocere a vapore per 3-4 minuti. Devono rimanere di un verde brillante e cedere leggermente al gambo, mantenendo però una consistenza netta e fresca al morso. Condire leggermente con il sale rimanente.

Impiattamento e servizio

Disporre il purè di patate dolci come una base ordinata su un lato del piatto. Affettare il pollo oppure lasciarlo intero e sistemarlo accanto, quindi disporre i broccoli in un mazzetto compatto per completare la composizione. Servire immediatamente, mentre la pelle del pollo resta croccante e il purè è caldo e liscio.

Note professionali

Il pollo asciutto arrostisce con un colore migliore e una pelle più pulita. La patata dolce deve essere scolata con grande cura; l'acqua in eccesso indebolisce sia la consistenza sia il sapore. I broccoli devono essere cotti brevemente al vapore e serviti subito, preservandone colore, struttura e freschezza.