Pollastre rostit amb puré de moniato i bròcoli al vapor

Nota introductòria

Aquest és un exercici de contrastos nets: pollastre amb la pell cruixent, moniato vellutat i bròcoli cuit just fins que és tendre. El plat es construeix sobre la contenció, amb cada element mantingut diferenciat perquè la dolçor natural, el gust intens i la lleugera amargor es mantinguin clars. És un plat senzill, però que recompensa la precisió en cada etapa.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal

Cuina o origen: Europea contemporània

Tipus d'àpat: Sopar

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 520 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 35 minuts

Temps total: 50 minuts

Dificultat: Moderada

Equipament

Forn

Safata petita per rostir

Cassó mitjà

Cistella de vapor

Bol de barreja

Aixafador de patates o colador fi

Cullereta o espàtula

Ingredients

Pollastre

220 g de pollastre

8 g d'oli vegetal

2 g de sal

1 g de pebre negre

1 g de pebre vermell

Puré de moniato

180 g de moniato, pelat i tallat en trossos regulars

12 g de mantega

2 g de sal

Bròcoli

100 g de bròcoli, tallat en ramells

1 g de sal

Mètode

1. Escalfeu el forn a 220°C. Poseu el pollastre en una safata petita per rostir i eixugueu-ne la superfície amb paper de cuina. Unteu-lo amb l'oli vegetal i, després, amaniu-lo uniformement amb la sal, el pebre negre i el pebre vermell. La capa ha de ser fina i uniforme, no pastosa.

2. Poseu el pollastre al forn calent i rostiu-lo durant 25 a 30 minuts, segons el gruix. La pell ha d'agafar un color daurat intens, els sucs han de sortir clars i la part més gruixuda ha d'arribar a 74°C. Deixeu reposar el pollastre 5 minuts abans de servir.

3. Mentrestant, poseu el moniato en un cassó i cobriu-lo amb aigua freda. Afegiu-hi la sal i porteu-lo a un bull suau i constant a foc mitjà. Coeu-lo durant 12 a 15 minuts, fins que sigui completament tendre i les vores comencin a desfer-se.

4. Escorreu bé el moniato i torneu-lo al cassó calent durant 1 minut a foc baix per eliminar l'excés d'humitat. Afegiu-hi la mantega i aixafeu-lo fins a obtenir una textura llisa i densa, sense que hi quedin fibres. El puré ha de mantenir la forma al plat.

5. Poseu el bròcoli en una cistella de vapor sobre aigua a foc suau, tapeu-lo i coeu-lo al vapor durant 3 a 4 minuts. Ha de mantenir un verd viu i cedir lleugerament al tronc, tot conservant una mossegada neta i fresca. Amaniu-lo lleugerament amb la sal restant.

Emplatat i servei

Disposeu el puré de moniato com una base neta a un costat del plat. Talleu el pollastre o deixeu-lo sencer i col·loqueu-lo al costat, després poseu el bròcoli en un conjunt compacte per acabar la composició. Serviu-ho immediatament mentre la pell del pollastre es manté cruixent i el puré és calent i suau.

Notes professionals

El pollastre sec es rosteix amb millor color i una pell més neta. El moniato s'ha d'escórrer a fons; l'excés d'aigua debilita tant la textura com el sabor. El bròcoli s'ha de coure al vapor breument i servir de seguida, preservant-ne el color, l'estructura i la frescor.