Pečena piletina sa pireom od batata i brokolijem na pari

Уводна напомена

Ово је студија чистих контраста: пилетина са хрскавом кожицом, баршунасти слатки кромпир и броколи куван тек до мекоће. Тањир је заснован на уздржаности, при чему је сваки елемент задржан као посебна целина како би природна слаткоћа, пуноћа укуса и блага горчина остале јасно изражене. Ово је једноставно јело, али оно које награђује прецизност у свакој фази.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Главно јело

Кухиња или порекло: Савремена европска

Врста оброка: Вечера

Принос: 1 порција

Величина порције: 520 g

Време припреме: 15 минута

Време кувања: 35 минута

Укупно време: 50 минута

Тежина: Средње захтевно

Опрема

Рерна

Мали плех за печење

Средња шерпа

Корпа за кување на пари

Посуда за мешање

Гњечилица за кромпир или фино сито

Мала кашика или шпатула

Састојци

Пилетина

220 g пилетине

8 g биљног уља

2 g соли

1 g црног бибера

1 g паприке

Пире од слатког кромпира

180 g слатког кромпира, ољуштеног и исеченог на уједначене комаде

12 g путера

2 g соли

Броколи

100 g броколија, исеченог на цветиће

1 g соли

Поступак

1. Загрејте рерну на 220°C. Ставите пилетину у мали плех за печење и тапкањем осушите површину. Утрљајте биљно уље, а затим равномерно зачините сољу, црним бибером и паприком. Слој зачина треба да буде танак и уједначен, не густ и пастозан.

2. Ставите пилетину у загрејану рерну и пеците 25 до 30 минута, у зависности од дебљине. Кожица треба да добије дубоку златну боју, сокови треба да буду бистри, а најдебљи део треба да достигне 74°C. Оставите пилетину да одмори 5 минута пре сервирања.

3. У међувремену, ставите слатки кромпир у шерпу и прелијте хладном водом да буде покривен. Додајте со и доведите до равномерног тихог кључања на средњој температури. Кувајте 12 до 15 минута, док потпуно не омекша и ивице не почну да се распадају.

4. Добро оцедите слатки кромпир и вратите га у топлу шерпу на 1 минут на тихој ватри како би сувишна влага испарила. Додајте путер и изгњечите док не постане гладак и густ, без преосталих влакнастих делова. Пире треба да задржи облик на тањиру.

5. Ставите броколи у корпу за кување на пари изнад воде која лагано ври, поклопите и кувајте на пари 3 до 4 минута. Треба да остане јарко зелен и да при стабљици благо попушта, а да и даље задржи чист, свеж загриз. Лагано зачините преосталом сољу.

Сервирање и аранжирање

Поставите пире од слатког кромпира као уредну подлогу на једну страну тањира. Исеците пилетину или је оставите целу и ставите поред, затим распоредите броколи у компактну целину да довршите композицију. Послужите одмах, док је кожица пилетине још хрскава, а пире топао и гладак.

Професионалне напомене

Сува пилетина се пече са бољом бојом и чистијом кожицом. Слатки кромпир мора бити темељно оцеђен; вишак воде слаби и текстуру и укус. Броколи треба кратко кувати на пари и одмах послужити, како би се сачували његова боја, структура и свежина.