Paahdettua kanaa, bataattimuusia ja höyrytettyä parsakaalia

Johdanto

Tämä annos perustuu selkeisiin kontrasteihin: rapeakuoriseen kanaan, samettiseen bataattiin ja juuri sopivan kypsäksi höyrytettyyn parsakaaliin. Lautasannos rakentuu hillitysti, ja jokainen osa pidetään erillisenä, jotta luontainen makeus, umamisuus ja hienoinen kitkeryys erottuvat selvästi. Ruoka on yksinkertainen, mutta se palkitsee tarkkuuden jokaisessa vaiheessa.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Pääruoka

Keittiö tai alkuperä: Nykyaikainen eurooppalainen

Ateriatyyppi: Päivällinen

Annosmäärä: 1 annos

Annoskoko: 520 g

Valmisteluaika: 15 minuuttia

Kypsennysaika: 35 minuuttia

Kokonaisaika: 50 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Uuni

Pieni uunivuoka

Keskikokoinen kattila

Höyrytyskori

Sekoituskulho

Perunasurvin tai hieno siivilä

Pieni lusikka tai lasta

Ainekset

Kana

220 g kanaa

8 g kasviöljyä

2 g suolaa

1 g mustapippuria

1 g paprikajauhetta

Bataattipyree

180 g bataattia, kuorittuna ja tasakokoisiksi paloiksi leikattuna

12 g voita

2 g suolaa

Parsakaali

100 g parsakaalia, kukinnoiksi leikattuna

1 g suolaa

Valmistus

1. Kuumenna uuni 220 °C:een. Aseta kana pieneen uunivuokaan ja taputtele pinta kuivaksi. Hiero pintaan kasviöljy ja mausta sitten tasaisesti suolalla, mustapippurilla ja paprikajauheella. Pinnalle tulevan kerroksen tulee olla ohut ja tasainen, ei tahnamainen.

2. Laita kana kuumaan uuniin ja paahda 25–30 minuuttia paksuudesta riippuen. Pinnan tulee saada syvän kullanruskea väri, lihasnesteen tulee valua kirkkaana, ja paksuimman kohdan lämpötilan tulee olla 74 °C. Anna kanan vetäytyä 5 minuuttia ennen tarjoilua.

3. Laita sillä välin bataatti kattilaan ja peitä kylmällä vedellä. Lisää suola ja kuumenna keskilämmöllä tasaiselle poreilulle. Keitä 12–15 minuuttia, kunnes bataatti on täysin pehmeää ja reunat alkavat hajota.

4. Valuta bataatti huolellisesti ja siirrä se takaisin lämpimään kattilaan 1 minuutiksi miedolle lämmölle ylimääräisen kosteuden poistamiseksi. Lisää voi ja soseuta tasaiseksi ja tiiviiksi, niin ettei joukkoon jää säikeisiä paloja. Pyreen tulee säilyttää muotonsa lautasella.

5. Aseta parsakaali höyrytyskoriin poreilevan veden ylle, peitä kannella ja höyrytä 3–4 minuuttia. Sen tulee pysyä kirkkaanvihreänä ja antaa varresta hieman periksi, mutta säilyttää napakka, raikas suutuntuma. Mausta kevyesti jäljellä olevalla suolalla.

Annostelu ja tarjoilu

Aseta bataattipyree siistiksi pohjaksi lautasen toiselle puolelle. Viipaloi kana tai jätä se kokonaiseksi ja aseta viereen, ja viimeistele sommitelma asettelemalla parsakaali tiiviiksi nipuksi. Tarjoile heti, kun kanan pinta on vielä rapea ja pyree lämmin ja sileä.

Ammattilaisvinkit

Kuiva kana paahtuu paremman väriseksi ja pinnasta tulee siistimpi. Bataatti on valutettava huolellisesti; ylimääräinen vesi heikentää sekä rakennetta että makua. Parsakaali kannattaa höyryttää vain lyhyesti ja tarjoilla heti, jotta sen väri, rakenne ja raikkaus säilyvät.