مرغ گریل‌شده با لوبیا سبز، کلم بروکسل و سیب‌زمینی شیرین برشته

یادداشت

این غذا مطالعه‌ای در طعم پاک و تضاد سنجیده است: مرغ کم‌چرب، شیرینی طبیعی سیب‌زمینی، و تلخی ملایم کلم بروکسل که درست برشته شده باشد. سبزیجات باید متمایز بمانند، کمی کاراملی شوند و از نظر بافت منظم و کنترل‌شده باشند. این بشقاب زمانی موفق است که مرغ آبدار باشد، چاشنی دقیق باشد و هیچ‌چیز بیش از حد دست‌کاری نشده باشد.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: غذای اصلی
آشپزی یا خاستگاه: اروپایی معاصر
نوع وعده: ناهار یا شام
بازده: 1 نفر
اندازه هر وعده: 315 g
زمان آماده‌سازی: 15 دقیقه
زمان پخت: 25 دقیقه
زمان کل: 40 دقیقه
درجه سختی: آسان

تجهیزات

سینی فر سنگین
تابه بزرگ یا تابه گریل
کاسه مخلوط‌کردن
انبر
دماسنج فوری
چاقوی تیز
تخته برش

مواد لازم

سینه مرغ، پاک‌شده: 180 g
سیب‌زمینی شیرین، پوست‌گرفته و خردشده به مکعب‌های 2 cm: 90 g
کلم بروکسل، پاک‌شده و نصف‌شده: 60 g
لوبیا سبز، پاک‌شده: 45 g
روغن زیتون: 12 g
نمک: 4 g
فلفل سیاه، تازه آسیاب‌شده: 1 g

روش تهیه

1. فر را تا 220°C گرم کنید. سینی فر را هنگام گرم‌شدن داخل فر بگذارید؛ سینی داغ باعث می‌شود سبزیجات بلافاصله شروع به برشته‌شدن کنند.

2. در یک کاسه مخلوط‌کردن، سیب‌زمینی شیرین، کلم بروکسل و لوبیا سبز را با 8 g روغن زیتون، 2 g نمک و 0.5 g فلفل سیاه مخلوط کنید. زیر و رو کنید تا همه سطح‌ها به‌طور یکنواخت لایه‌ای نازک بگیرند.

3. سینی داغ را از فر خارج کنید و سبزیجات را در یک لایه روی آن پخش کنید. 18 تا 22 دقیقه برشته کنید و در میانه کار یک بار برگردانید، تا زمانی که سیب‌زمینی شیرین در مرکز نرم شود و سطح‌های برش‌خورده کلم بروکسل کاملاً طلاییِ پررنگ شوند. لبه‌های لوبیا سبز باید کمی تاول‌زده باشد اما همچنان رنگ روشن خود را حفظ کند.

4. در حالی که سبزیجات در حال برشته‌شدن هستند، سینه مرغ را با 2 g نمک باقی‌مانده و 0.5 g فلفل سیاه باقی‌مانده مزه‌دار کنید. 4 g روغن زیتون باقی‌مانده را روی آن بمالید.

5. یک تابه یا تابه گریل را روی حرارت متوسط رو به زیاد گرم کنید تا کاملاً داغ شود. مرغ را 4 تا 5 دقیقه از سمت اول بدون جابه‌جا کردن سرخ کنید، سپس برگردانید و 3 تا 4 دقیقه از سمت دوم بپزید. در صورت نیاز 1 تا 2 دقیقه دیگر ادامه دهید، تا دمای داخلی به 74°C برسد و بافت گوشت سفت اما همچنان منعطف باشد.

6. مرغ را به تخته منتقل کنید و 5 دقیقه استراحت دهید. این کار آب گوشت را حفظ می‌کند و به بافت فرصت می‌دهد جا بیفتد.

7. مرغ را خلاف جهت الیاف به برش‌های یکنواخت تقسیم کنید. سبزیجات را بچشید و فقط در صورت نیاز، با ردّی نهایی از نمک از همان چاشنی اندازه‌گیری‌شده تنظیم کنید، به‌طوری که تعادل طعم پاک و مهارشده باقی بماند.

چیدمان و سرو

سبزیجات برشته را به‌صورت پایه‌ای منظم در بشقاب بچینید، به‌طوری که سیب‌زمینی شیرین، لوبیا سبز و کلم بروکسل به‌وضوح از هم جدا دیده شوند. مرغ برش‌خورده را مرتب در کنار یا کمی روی سبزیجات قرار دهید، به‌گونه‌ای که سطح برشته آن همچنان دیده شود. بلافاصله سرو کنید، زمانی که مرغ هنوز گرم است و سبزیجات تضاد بافتی خود را حفظ کرده‌اند.

یادداشت‌های حرفه‌ای

سبزیجات را روی سینی داغ برشته کنید تا پیش از نرم‌شدن رنگ بگیرند. تابه یا سینی را بیش از حد شلوغ نکنید؛ بخار، کیفیت برشته‌شدن را تضعیف می‌کند. مرغ باید تا دمای درست پخته شود و سپس به‌درستی استراحت کند تا لقمه نهایی مرطوب و پاکیزه بماند.