Indijski obrok s chapatijem, curryjem od cikle, krumpirovim sabzijem, kriškama manga i kiselim zelenim čilijem

Uvod

Ovo je složeni indijski obrok izgrađen na kontrastu: mekani chapati, zemljasta cikla, mirisni krumpir, svijetli mango i oštra ljutina kiselog zelenog čilija. Svaki je element jednostavan, ali zajedno čine tanjur ravnoteže, topline i discipline. Posao je u tome da svaka komponenta ostane zasebna, umjereno začinjena i kuhana do odgovarajuće teksture.

Osnove recepta

Kategorija jela: Miješani indijski obrok
Kuhinja ili podrijetlo: Indijska
Vrsta slijeda: Glavno jelo
Prinos: 1 porcija
Veličina porcije: 620 g
Vrijeme pripreme: 25 minuta
Vrijeme kuhanja: 30 minuta
Ukupno vrijeme: 55 minuta
Zahtjevnost: Srednja

Oprema

Zdjela za miješanje
Teška tava ili tawa, 28 cm
Srednji lonac, 18 cm
Mala tava za pirjanje
Nož i daska za rezanje
Valjak za tijesto
Lopatica
Poklopac za lonac

Sastojci

Chapati

Integralno pšenično brašno 70 g

Voda 42 g

Ghee 8 g

Curry od cikle

Cikla 120 g, oguljena i sitno narezana na kockice

Luk 30 g, tanko narezan

Rajčica 35 g, sitno nasjeckana

Biljno ulje 8 g

Gorušičine sjemenke 1 g

Sjemenke kumina 1 g

Kurkuma 1 g

Sol 2 g

Voda 35 g

Sabzi od krumpira

Krumpir 110 g, oguljen i narezan na kockice od 12 mm

Kupus 30 g, sitno narezan

Mrkva 20 g, narezana na tanke štapiće

Češnjak 4 g, sitno nasjeckan

Đumbir 4 g, sitno nasjeckan

Biljno ulje 8 g

Sjemenke kumina 1 g

Sjemenke piskavice 0.5 g

Asafetida 0.2 g

Kurkuma 1 g

Mljeveni crveni čili 1 g

Sol 2 g

Voda 25 g

Limunov sok 4 g

Kiseli zeleni čili

Zeleni čili 20 g, tanko narezan

Gorušičine sjemenke 1 g

Sjemenke piskavice 0.5 g

Asafetida 0.2 g

Biljno ulje 4 g

Limunov sok 8 g

Sol 1 g

Mango

Mango 85 g, oguljen i narezan

Postupak

1. Počnite s kiselim zelenim čilijem. Zagrijte biljno ulje u maloj tavi za pirjanje na laganoj vatri 30 sekundi, zatim dodajte gorušičine sjemenke, sjemenke piskavice i asafetidu. Miješajte samo 10 sekundi, dok ne zamiriše, ali bez tamnjenja. Dodajte narezani zeleni čili i sol, pa kuhajte 1 minutu, tek toliko da rubovi omekšaju. Maknite s vatre i umiješajte limunov sok. Kiseli prilog treba biti oštar, sjajan i lagano uvenuo.

2. Pripremite curry od cikle. Zagrijte biljno ulje u loncu na srednje jakoj vatri. Dodajte gorušičine sjemenke i sjemenke kumina; kad počnu pucketati, dodajte luk i kuhajte 4 minute, redovito miješajući, dok ne postane staklast i lagano zlatan po rubovima. Dodajte rajčicu i kuhajte 2 minute dok ne izgubi sirov izgled. Umiješajte ciklu, kurkumu i sol, zatim dodajte vodu. Poklopite i kuhajte na laganoj vatri 14 do 16 minuta, jednom ili dvaput promiješajući, dok cikla ne omekša, a tekućina se ne reducira u lagani umak koji oblaže.

3. Skuhajte sabzi od krumpira. Zagrijte biljno ulje u drugoj tavi na srednje jakoj vatri. Dodajte sjemenke kumina, sjemenke piskavice i asafetidu, a odmah zatim češnjak i đumbir. Miješajte 20 sekundi, zatim dodajte krumpir, kupus, mrkvu, kurkumu, mljeveni crveni čili i sol. Kuhajte 3 minute, miješajući da se povrće obloži začinima. Dodajte vodu, poklopite i kuhajte na laganoj vatri 10 do 12 minuta, dok krumpir ne omekša, ali ostane cijel, a kupus i mrkva ostanu prepoznatljivi. Otkrijte i kuhajte 1 minutu da uklonite višak vlage. Završite limunovim sokom.

4. Napravite tijesto za chapati. Stavite integralno pšenično brašno u zdjelu za miješanje i postupno dodajte vodu, miješajući dok se ne formira čvrsto, glatko tijesto. Mijesite 4 minute dok tijesto ne postane elastično i ne ostane suhog brašna. Pokrijte i ostavite da odmori 10 minuta.

5. Podijelite tijesto na 2 jednaka dijela. Razvaljajte svaki dio u tanki krug, debljine oko 2 mm, lagano posipajući brašnom samo ako je potrebno. Krugovi trebaju biti ujednačeni, podatni i bez pukotina.

6. Zagrijte tawu na srednje jakoj do jakoj vatri dok se ne ugrije, zatim pecite svaki chapati 30 do 40 sekundi s prve strane, 20 do 30 sekundi s druge strane, a završite kratkim okretanjem nad izravnom vatrom ili završnim pritiskom na tawi dok se na površini ne pojave mjehurići i kruh se mjestimice ne napuhne. Premažite gheejem dok je još vruć. Chapati treba ostati mekan, savitljiv i lagano pjegav.

7. Uredno narežite mango na jednake komade. Ostavite voće netaknuto i čisto kako bi njegova slatkoća ostala izražajna uz slane komponente.

Slaganje i posluživanje

Složite chapati presavijen ili lagano preklopljen na jednu stranu tanjura. Stavite curry od cikle i sabzi od krumpira u odvojene, uredne porcije pokraj njega, pazeći da umaci ostanu pod kontrolom. Kriške manga uredno smjestite uz rub i završite s malo kiselog zelenog čilija kao malim, namjernim naglaskom. Tanjur treba djelovati uravnoteženo, živopisno i promišljeno, s jasno definiranim svakim elementom.

Profesionalne napomene

Ciklu kuhajte samo dok ne omekša; ako se raspadne, curry gubi jasnoću. Sabzi od krumpira treba biti dovoljno suh da zadrži oblik, a ne toliko mokar da razmazuje tanjur. Tijesto za chapati mora potpuno odmoriti, inače će se kruh opirati valjanju i peći neujednačeno.