চাপাটি, বিটরুট কারি, আলুর সবজি, আম ও কাঁচা মরিচের আচারসহ ভারতীয় খাবার

ভূমিকা

এটি বৈপরীত্যের উপর গড়া একটি সাজানো ভারতীয় আহার: নরম চাপাটি, মাটির স্বাদের বিটরুট, সুগন্ধি আলু, উজ্জ্বল আম, এবং কাঁচা লঙ্কার আচারের তীক্ষ্ণ ঝাঁজ। প্রতিটি উপাদানই সহজ, কিন্তু একসঙ্গে তারা ভারসাম্য, উষ্ণতা এবং সংযমের একটি থালা তৈরি করে। আসল কাজ হলো প্রতিটি উপাদানকে আলাদা চরিত্রে রাখা, মশলা সংযতভাবে ব্যবহার করা, এবং সঠিক টেক্সচার পর্যন্ত রান্না করা।

রেসিপির মূল তথ্য

পদের ধরন: ভারতীয় মিশ্র আহার
রন্ধনশৈলী বা উৎস: ভারতীয়
কোর্সের ধরন: প্রধান পদ
পরিমাণ: 1 পরিবেশন
প্রতি পরিবেশনের ওজন: 620 g
প্রস্তুতির সময়: 25 মিনিট
রান্নার সময়: 30 মিনিট
মোট সময়: 55 মিনিট
কঠিনতা: মাঝারি

সরঞ্জাম

মিক্সিং বাটি
ভারী স্কিলেট বা তাওয়া, 28 cm
মাঝারি সসপ্যান, 18 cm
ছোট সটে প্যান
ছুরি এবং কাটিং বোর্ড
বেলন
স্প্যাচুলা
সসপ্যানের ঢাকনা

উপকরণ

চাপাটি

আটা 70 g

পানি 42 g

ঘি 8 g

বিটরুট কারি

বিটরুট 120 g, খোসা ছাড়ানো ও সূক্ষ্ম কিউব করে কাটা

পেঁয়াজ 30 g, পাতলা করে কাটা

টমেটো 35 g, সূক্ষ্ম কুচি করা

ভেজিটেবল অয়েল 8 g

সরিষা 1 g

জিরা 1 g

হলুদ 1 g

লবণ 2 g

পানি 35 g

আলুর সবজি

আলু 110 g, খোসা ছাড়ানো ও 12 mm কিউব করে কাটা

বাঁধাকপি 30 g, সূক্ষ্ম কুচি করা

গাজর 20 g, সরু জুলিয়েন কাটা

রসুন 4 g, সূক্ষ্ম কুচি করা

আদা 4 g, সূক্ষ্ম কুচি করা

ভেজিটেবল অয়েল 8 g

জিরা 1 g

মেথি 0.5 g

হিং 0.2 g

হলুদ 1 g

লাল মরিচ গুঁড়ো 1 g

লবণ 2 g

পানি 25 g

লেবুর রস 4 g

কাঁচা লঙ্কার আচার

কাঁচা লঙ্কা 20 g, পাতলা করে কাটা

সরিষা 1 g

মেথি 0.5 g

হিং 0.2 g

ভেজিটেবল অয়েল 4 g

লেবুর রস 8 g

লবণ 1 g

আম

আম 85 g, খোসা ছাড়ানো ও স্লাইস করা

প্রণালী

1. কাঁচা লঙ্কার আচার দিয়ে শুরু করুন। ছোট সটে প্যানে কম আঁচে ভেজিটেবল অয়েল 30 সেকেন্ড গরম করুন, তারপর সরিষা, মেথি এবং হিং দিন। মাত্র 10 সেকেন্ড নাড়ুন, যেন সুগন্ধ বের হয় কিন্তু বাদামি না হয়। কাটা কাঁচা লঙ্কা ও লবণ দিন, তারপর 1 মিনিট রান্না করুন, শুধু কিনারাগুলো সামান্য নরম হওয়া পর্যন্ত। চুলা থেকে নামিয়ে লেবুর রস মিশিয়ে দিন। আচারটি তীক্ষ্ণ, চকচকে এবং হালকা নরম হওয়া উচিত।

2. বিটরুট কারি তৈরি করুন। সসপ্যানে মাঝারি আঁচে ভেজিটেবল অয়েল গরম করুন। সরিষা ও জিরা দিন; ফোড়ন ফাটতে শুরু করলে পেঁয়াজ দিন এবং নিয়মিত নেড়ে 4 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না স্বচ্ছ হয় এবং কিনারায় হালকা সোনালি রং আসে। টমেটো দিন এবং 2 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না কাঁচা ভাব চলে যায়। বিটরুট, হলুদ এবং লবণ মিশিয়ে দিন, তারপর পানি দিন। ঢেকে কম আঁচে 14 থেকে 16 মিনিট রান্না করুন, এক-দুবার নেড়ে, যতক্ষণ না বিটরুট নরম হয় এবং তরল কমে হালকা কোটিংয়ের মতো সস হয়ে আসে।

3. আলুর সবজি রান্না করুন। দ্বিতীয় প্যানে মাঝারি আঁচে ভেজিটেবল অয়েল গরম করুন। জিরা, মেথি এবং হিং দিন, তারপর সঙ্গে সঙ্গে রসুন ও আদা দিন। 20 সেকেন্ড নাড়ুন, তারপর আলু, বাঁধাকপি, গাজর, হলুদ, লাল মরিচ গুঁড়ো এবং লবণ দিন। 3 মিনিট রান্না করুন, নেড়ে যেন সবজিগুলো মশলায় ভালোভাবে মাখা হয়। পানি দিন, ঢেকে কম আঁচে 10 থেকে 12 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না আলু নরম কিন্তু অক্ষত থাকে এবং বাঁধাকপি ও গাজর আলাদা আলাদা বোঝা যায়। ঢাকনা খুলে 1 মিনিট রান্না করুন, অতিরিক্ত আর্দ্রতা দূর করতে। শেষে লেবুর রস দিন।

4. চাপাটির খামির তৈরি করুন। মিক্সিং বাটিতে আটা নিন এবং ধীরে ধীরে পানি দিন, মিশিয়ে একটি শক্ত কিন্তু মসৃণ খামির তৈরি করুন। 4 মিনিট মথে নিন, যতক্ষণ না খামির ইলাস্টিক হয় এবং শুকনো আটা আর না থাকে। ঢেকে 10 মিনিট বিশ্রাম দিন।

5. খামির 2টি সমান ভাগে ভাগ করুন। প্রতিটি ভাগ বেলে পাতলা গোল রুটি বানান, প্রায় 2 mm পুরু, প্রয়োজন হলে খুব অল্প শুকনো আটা ছিটিয়ে। গোলগুলো সমান, নমনীয় এবং ফাটলবিহীন হওয়া উচিত।

6. তাওয়া মাঝারি-উচ্চ আঁচে ভালোভাবে গরম করুন, তারপর প্রতিটি চাপাটি প্রথম পাশে 30 থেকে 40 সেকেন্ড, দ্বিতীয় পাশে 20 থেকে 30 সেকেন্ড সেঁকুন, এবং শেষে সরাসরি আঁচে অল্পক্ষণ ঘুরিয়ে বা তাওয়ার উপর হালকা চাপ দিয়ে সেঁকুন, যতক্ষণ না উপরিভাগে ফোস্কার মতো দাগ ওঠে এবং রুটি কিছু কিছু জায়গায় ফুলে ওঠে। গরম থাকতেই ঘি ব্রাশ করুন। চাপাটি নরম, নমনীয় এবং হালকা দাগযুক্ত থাকা উচিত।

7. আম সমান আকারে পরিপাটি করে কেটে নিন। ফলটি অযথা না নেড়ে পরিষ্কার রাখুন, যাতে এর মিষ্টতা নোনতা উপাদানগুলোর বিপরীতে উজ্জ্বল থাকে।

প্লেটিং এবং পরিবেশন

প্লেটের এক পাশে চাপাটি ভাঁজ করে বা হালকা ওভারল্যাপ করে সাজান। পাশে বিটরুট কারি এবং আলুর সবজি আলাদা, পরিপাটি অংশে রাখুন, যেন তাদের সস ছড়িয়ে না যায়। কিনারায় পরিষ্কারভাবে আমের স্লাইস সাজান এবং অল্প পরিমাণ কাঁচা লঙ্কার আচার দিয়ে শেষ করুন। পুরো প্লেটটি ভারসাম্যপূর্ণ, উজ্জ্বল এবং সুচিন্তিত দেখানো উচিত, যেখানে প্রতিটি উপাদান স্পষ্টভাবে আলাদা থাকে।

পেশাদারি নোট

বিটরুট শুধু নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন; ভেঙে পড়লে কারির স্বচ্ছতা নষ্ট হয়। আলুর সবজি এতটাই শুকনো হওয়া উচিত যে আকার ধরে রাখে, কিন্তু এত ভেজা নয় যে প্লেটে লেপটে যায়। চাপাটির খামিরকে পুরোপুরি বিশ্রাম দিতে হবে, নইলে রুটি বেলতে বাধা দেবে এবং অসমভাবে সেঁকা হবে।