Indiškas patiekalas su čapačiu, burokėlių kariu, bulvių sabdžiu, mango griežinėliais ir žaliųjų aitriųjų paprikų marinuotais agurkėliais

Įžanga

Tai sudėtinis indiškas patiekalas, paremtas kontrastais: minkštas chapati, žemiški burokėliai, kvapnios bulvės, ryškus mangas ir aštrus žaliųjų čili pipirų marinuotas pagardas. Kiekvienas elementas yra paprastas, tačiau kartu jie sudaro subalansuotą, šiltą ir disciplinuotą lėkštę. Darbas slypi tame, kad kiekvienas komponentas išliktų aiškiai atskirtas, saikingai pagardintas ir išvirtas iki tinkamos tekstūros.

Recepto pagrindai

Patiekalo kategorija: mišrus indiškas patiekalas
Virtuvė arba kilmė: indiška
Patiekimo tipas: pagrindinis patiekalas
Išeiga: 1 porcija
Porcijos dydis: 620 g
Paruošimo laikas: 25 minutės
Gaminimo laikas: 30 minučių
Bendras laikas: 55 minutės
Sudėtingumas: vidutinis

Įranga

Maišymo dubuo
Sunki keptuvė arba tawa, 28 cm
Vidutinis puodas, 18 cm
Maža keptuvė apkepinimui
Peilis ir pjaustymo lentelė
Kočėlas
Mentelė
Puodo dangtis

Ingredientai

Chapati

Pilno grūdo kvietiniai miltai 70 g

Vanduo 42 g

Ghee 8 g

Burokėlių karis

Burokėliai 120 g, nulupti ir smulkiai supjaustyti kubeliais

Svogūnas 30 g, plonai supjaustytas

Pomidoras 35 g, smulkiai supjaustytas

Augalinis aliejus 8 g

Garstyčių sėklos 1 g

Kumino sėklos 1 g

Ciberžolė 1 g

Druska 2 g

Vanduo 35 g

Bulvių sabzi

Bulvė 110 g, nulupta ir supjaustyta 12 mm kubeliais

Kopūstas 30 g, smulkiai supjaustytas juostelėmis

Morka 20 g, supjaustyta plonais šiaudeliais

Česnakas 4 g, smulkiai sukapotas

Imbieras 4 g, smulkiai sukapotas

Augalinis aliejus 8 g

Kumino sėklos 1 g

Ožragės sėklos 0.5 g

Asafetida 0.2 g

Ciberžolė 1 g

Raudonųjų čili pipirų milteliai 1 g

Druska 2 g

Vanduo 25 g

Citrinų sultys 4 g

Žaliųjų čili pipirų marinuotas pagardas

Žalieji čili pipirai 20 g, plonai supjaustyti

Garstyčių sėklos 1 g

Ožragės sėklos 0.5 g

Asafetida 0.2 g

Augalinis aliejus 4 g

Citrinų sultys 8 g

Druska 1 g

Mangas

Mangas 85 g, nuluptas ir supjaustytas griežinėliais

Gaminimo eiga

1. Pradėkite nuo žaliųjų čili pipirų marinuoto pagardo. Mažoje keptuvėje ant silpnos ugnies 30 sekundžių pašildykite augalinį aliejų, tada sudėkite garstyčių sėklas, ožragės sėklas ir asafetidą. Maišykite tik 10 sekundžių, kol pasklis aromatas, bet prieskoniai dar neparuduos. Sudėkite supjaustytus žaliuosius čili pipirus ir druską, tada kepkite 1 minutę, tik tiek, kad kraštai šiek tiek suminkštėtų. Nukelkite nuo ugnies ir įmaišykite citrinų sultis. Pagardas turi būti aitrus, blizgus ir lengvai suvytęs.

2. Paruoškite burokėlių karį. Puode ant vidutinės ugnies įkaitinkite augalinį aliejų. Sudėkite garstyčių ir kumino sėklas; kai jos pradės spragsėti, sudėkite svogūną ir kepkite 4 minutes, reguliariai maišydami, kol jis taps permatomas ir pakraščiuose lengvai auksinis. Sudėkite pomidorą ir kepkite 2 minutes, kol jis nebeatrodys žalias. Įmaišykite burokėlius, ciberžolę ir druską, tada supilkite vandenį. Uždenkite ir virkite ant silpnos ugnies 14–16 minučių, vieną ar du kartus pamaišydami, kol burokėliai suminkštės, o skystis sutirštės iki lengvai dengiančio padažo.

3. Išvirkite bulvių sabzi. Antroje keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinkite augalinį aliejų. Sudėkite kumino sėklas, ožragės sėklas ir asafetidą, iškart po to česnaką ir imbierą. Maišykite 20 sekundžių, tada sudėkite bulves, kopūstą, morką, ciberžolę, raudonųjų čili pipirų miltelius ir druską. Kepkite 3 minutes, maišydami, kad daržovės pasidengtų prieskoniais. Supilkite vandenį, uždenkite ir virkite ant silpnos ugnies 10–12 minučių, kol bulvės bus minkštos, bet išlaikys formą, o kopūstas ir morka liks aiškiai atskiri. Nuimkite dangtį ir virkite dar 1 minutę, kad pasišalintų drėgmės perteklius. Pabaigoje įmaišykite citrinų sultis.

4. Paruoškite chapati tešlą. Į maišymo dubenį suberkite pilno grūdo kvietinius miltus ir pamažu pilkite vandenį, maišydami, kol susidarys tvirta, glotni tešla. Minkykite 4 minutes, kol tešla taps elastinga ir neliks sausų miltų. Uždenkite ir palikite pailsėti 10 minučių.

5. Padalykite tešlą į 2 lygias dalis. Kiekvieną dalį iškočiokite į ploną apskritimą, maždaug 2 mm storio, jei reikia, tik lengvai pabarstydami miltais. Apskritimai turi būti tolygūs, lankstūs ir be įtrūkimų.

6. Įkaitinkite tawa ant vidutinės–didelės ugnies, tada kiekvieną chapati kepkite 30–40 sekundžių iš pirmosios pusės, 20–30 sekundžių iš antrosios pusės, o pabaigoje trumpai palaikykite virš tiesioginės ugnies arba paskutinį kartą prispauskite ant tawa, kol paviršius iškils pūslėmis, o duona vietomis išsipūs. Dar karštą aptepkite ghee. Chapati turi likti minkštas, lankstus ir lengvai dėmėtas.

7. Tvarkingai supjaustykite mangą vienodais gabalėliais. Vaisių laikykite nepaliestą ir švarų, kad jo saldumas ryškiai kontrastuotų su pikantiškais komponentais.

Patiekimas

Sudėkite chapati, sulankstytą arba lengvai persidengiantį, vienoje lėkštės pusėje. Šalia atskiromis, tvarkingomis porcijomis patiekite burokėlių karį ir bulvių sabzi, pasirūpindami, kad jų padažai neišsilietų. Prie krašto tvarkingai sudėkite mango griežinėlius ir užbaikite nedideliu, apgalvotu žaliųjų čili pipirų marinuoto pagardo akcentu. Lėkštė turi atrodyti subalansuota, ryški ir apgalvotai sudėta, o kiekvienas elementas – aiškiai apibrėžtas.

Profesionalios pastabos

Burokėlius virkite tik iki minkštumo; jei jie sukris, karis praras aiškumą. Bulvių sabzi turi būti pakankamai sausas, kad išlaikytų formą, bet ne toks drėgnas, kad išsiteptų lėkštėje. Chapati tešla turi pilnai pailsėti, kitaip duona priešinsis kočiojimui ir keps netolygiai.