Indické jedlo s čapátí, cviklovým kari, zemiakovým sabzi, mangom a nakladanou zelenou chilli papričkou

Úvodná poznámka

Toto je komponované indické jedlo postavené na kontraste: mäkká chapati, zemitá cvikla, voňavé zemiaky, svieže mango a ostrá pálivosť nakladaných zelených chilli. Každý prvok je jednoduchý, no spolu vytvárajú tanier plný rovnováhy, tepla a disciplíny. Práca spočíva v tom, aby každá zložka zostala odlíšená, striedmo ochutená a uvarená na správnu textúru.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: indické kombinované jedlo
Kuchyňa alebo pôvod: indická
Typ chodu: hlavný chod
Výťažnosť: 1 porcia
Veľkosť porcie: 620 g
Čas prípravy: 25 minút
Čas varenia: 30 minút
Celkový čas: 55 minút
Obtiažnosť: stredná

Vybavenie

Misa na miešanie
Ťažká panvica alebo tawa, 28 cm
Stredný hrniec, 18 cm
Malá panvica na restovanie
Nôž a doska na krájanie
Valček
Stierka
Pokrievka na hrniec

Ingrediencie

Chapati

Celozrnná pšeničná múka 70 g

Voda 42 g

Ghee 8 g

Cviklové kari

Cvikla 120 g, ošúpaná a nadrobno nakrájaná na kocky

Cibuľa 30 g, nakrájaná na tenké plátky

Paradajka 35 g, nadrobno nasekaná

Rastlinný olej 8 g

Horčičné semienko 1 g

Rímska rasca 1 g

Kurkuma 1 g

Soľ 2 g

Voda 35 g

Zemiakové sabzi

Zemiak 110 g, ošúpaný a nakrájaný na 12 mm kocky

Kapusta 30 g, najemno nastrúhaná

Mrkva 20 g, nakrájaná na jemné rezančeky

Cesnak 4 g, najemno nasekaný

Zázvor 4 g, najemno nasekaný

Rastlinný olej 8 g

Rímska rasca 1 g

Semienka senovky gréckej 0.5 g

Asafetida 0.2 g

Kurkuma 1 g

Mleté červené chilli 1 g

Soľ 2 g

Voda 25 g

Citrónová šťava 4 g

Nakladané zelené chilli

Zelené chilli 20 g, nakrájané na tenké plátky

Horčičné semienko 1 g

Semienka senovky gréckej 0.5 g

Asafetida 0.2 g

Rastlinný olej 4 g

Citrónová šťava 8 g

Soľ 1 g

Mango

Mango 85 g, ošúpané a nakrájané na plátky

Postup

1. Začnite nakladanými zelenými chilli. V malej panvici na restovanie zohrejte rastlinný olej na miernom ohni 30 sekúnd, potom pridajte horčičné semienko, semienka senovky gréckej a asafetidu. Miešajte len 10 sekúnd, kým sa rozvinie aróma, ale koreniny nezhnednú. Pridajte nakrájané zelené chilli a soľ, potom varte 1 minútu, len aby okraje mierne zmäkli. Odstavte z ohňa a vmiešajte citrónovú šťavu. Výsledok má byť ostrý, lesklý a ľahko zvädnutý.

2. Pripravte cviklové kari. V hrnci zohrejte rastlinný olej na strednom ohni. Pridajte horčičné semienko a rímsku rascu; keď začnú praskať, pridajte cibuľu a za pravidelného miešania ju varte 4 minúty, kým nebude priesvitná a na okrajoch jemne zlatistá. Pridajte paradajku a varte 2 minúty, kým nestratí surový vzhľad. Vmiešajte cviklu, kurkumu a soľ, potom pridajte vodu. Prikryte a varte na miernom ohni 14 až 16 minút, raz alebo dvakrát premiešajte, kým cvikla nezmäkne a tekutina sa nezredukuje na ľahko obaľujúcu omáčku.

3. Uvarte zemiakové sabzi. V druhej panvici zohrejte rastlinný olej na strednom ohni. Pridajte rímsku rascu, semienka senovky gréckej a asafetidu, hneď potom cesnak a zázvor. Miešajte 20 sekúnd, potom pridajte zemiak, kapustu, mrkvu, kurkumu, mleté červené chilli a soľ. Varte 3 minúty a miešajte, aby sa zelenina obalila koreninami. Pridajte vodu, prikryte a varte na miernom ohni 10 až 12 minút, kým zemiak nezmäkne, ale zostane vcelku, a kapusta s mrkvou zostanú zreteľne oddelené. Odkryte a varte ešte 1 minútu, aby sa odstránila prebytočná vlhkosť. Dokončite citrónovou šťavou.

4. Pripravte cesto na chapati. Do misy na miešanie dajte celozrnnú pšeničnú múku a postupne prilievajte vodu, miešajte, kým nevznikne pevné, hladké cesto. Miesite 4 minúty, kým nebude cesto pružné a nezostane žiadna suchá múka. Prikryte a nechajte odpočívať 10 minút.

5. Cesto rozdeľte na 2 rovnaké časti. Každú časť vyvaľkajte na tenký kruh s hrúbkou asi 2 mm, len zľahka podsýpajte, ak je to nevyhnutné. Kruhy majú byť rovnomerné, poddajné a bez prasklín.

6. Rozohrejte tawu na stredne silnom ohni, potom každú chapati pečte 30 až 40 sekúnd z prvej strany, 20 až 30 sekúnd z druhej strany a dokončite krátkym otočením nad priamym ohňom alebo posledným pritlačením na tawe, kým sa na povrchu nevytvoria pľuzgieriky a chlieb miestami nenafúkne. Kým je ešte horúca, potrite ju ghee. Chapati má zostať mäkká, ohybná a jemne škvrnitá.

7. Mango úhľadne nakrájajte na rovnomerné kúsky. Ovocie nechajte nedotknuté a čisté, aby jeho sladkosť zostala jasná popri slaných zložkách.

Servírovanie a aranžovanie

Chapati naaranžujte preloženú alebo mierne prekrytú na jednej strane taniera. Vedľa nej uložte cviklové kari a zemiakové sabzi do samostatných, úhľadných porcií tak, aby ich omáčky zostali oddelené. Plátky manga čisto uložte na okraj a nakoniec pridajte nakladané zelené chilli ako malý, zámerný akcent. Tanier má pôsobiť vyvážene, živo a komponovane, pričom každý prvok má byť jasne definovaný.

Profesionálne poznámky

Cviklu udržte len práve mäkkú; ak sa rozpadne, kari stratí svoju čistotu. Zemiakové sabzi má byť dostatočne suché, aby držalo tvar, nie natoľko vlhké, aby sa rozmazávalo po tanieri. Cesto na chapati musí odpočívať úplne, inak bude chlieb klásť odpor pri vaľkaní a upečie sa nerovnomerne.