Indiai tháli csapatival, céklacurryvel, burgonyaszbzsivel, mangóval és zöld chilis savanyúsággal

Bevezető

Ez egy kontrasztokra épülő, összeállított indiai étkezés: puha chapati, földes cékla, illatos burgonya, élénk mangó és a zöldchili-savanyúság éles csípőssége. Minden elem egyszerű, de együtt a kiegyensúlyozottság, a melegség és a fegyelem tányérját adják. A munka abban rejlik, hogy minden összetevő különálló maradjon, visszafogottan legyen fűszerezve, és a megfelelő állagúra készüljön.

A recept alapadatai

Ételkategória: Vegyes indiai étel
Konyha vagy származás: indiai
Fogástípus: főétel
Adag: 1 adag
Adagméret: 620 g
Előkészítési idő: 25 perc
Főzési idő: 30 perc
Összes idő: 55 perc
Nehézség: közepes

Eszközök

Keverőtál
Nehéz serpenyő vagy tawa, 28 cm
Közepes lábas, 18 cm
Kis serpenyő
Kés és vágódeszka
Nyújtófa
Spatula
Fedő a lábashoz

Hozzávalók

Chapati

Teljes kiőrlésű búzaliszt 70 g

Víz 42 g

Ghee 8 g

Céklacurry

Cékla 120 g, meghámozva és finomra kockázva

Vöröshagyma 30 g, vékonyra szeletelve

Paradicsom 35 g, finomra vágva

Növényi olaj 8 g

Mustármag 1 g

Római kömény 1 g

Kurkuma 1 g

Só 2 g

Víz 35 g

Burgonyás sabzi

Burgonya 110 g, meghámozva és 12 mm-es kockákra vágva

Káposzta 30 g, finomra gyalulva

Sárgarépa 20 g, vékony gyufaszálakra vágva

Fokhagyma 4 g, finomra aprítva

Gyömbér 4 g, finomra aprítva

Növényi olaj 8 g

Római kömény 1 g

Görögszénamag 0.5 g

Aszafoetida 0.2 g

Kurkuma 1 g

Őrölt pirospaprika 1 g

Só 2 g

Víz 25 g

Citromlé 4 g

Zöldchili-savanyúság

Zöld chili 20 g, vékonyra szeletelve

Mustármag 1 g

Görögszénamag 0.5 g

Aszafoetida 0.2 g

Növényi olaj 4 g

Citromlé 8 g

Só 1 g

Mangó

Mangó 85 g, meghámozva és felszeletelve

Elkészítés

1. Kezdje a zöldchili-savanyúsággal. Egy kis serpenyőben, alacsony lángon melegítse a növényi olajat 30 másodpercig, majd adja hozzá a mustármagot, a görögszénamagot és az aszafoetidát. Csak 10 másodpercig keverje, amíg illatos lesz, de nem barnul meg. Adja hozzá a felszeletelt zöld chilit és a sót, majd főzze 1 percig, csak annyira, hogy a szélei kissé megpuhuljanak. Vegye le a tűzről, és forgassa bele a citromlevet. A savanyúság legyen élénk, fényes és enyhén fonnyadt.

2. Készítse el a céklacurryt. Közepes lángon melegítse fel a növényi olajat a lábasban. Adja hozzá a mustármagot és a római köményt; amikor pattogni kezdenek, adja hozzá a hagymát, és rendszeresen kevergetve főzze 4 percig, amíg áttetsző lesz, és a szélein enyhén aranyszínűvé válik. Adja hozzá a paradicsomot, és főzze 2 percig, amíg elveszíti nyers jellegét. Keverje bele a céklát, a kurkumát és a sót, majd öntse hozzá a vizet. Fedje le, és alacsony lángon főzze 14–16 percig, egyszer vagy kétszer megkeverve, amíg a cékla megpuhul, és a folyadék enyhén bevonó szósszá sűrűsödik.

3. Főzze meg a burgonyás sabzit. Közepes lángon melegítse fel a növényi olajat egy második serpenyőben. Adja hozzá a római köményt, a görögszénamagot és az aszafoetidát, majd azonnal a fokhagymát és a gyömbért. Keverje 20 másodpercig, majd adja hozzá a burgonyát, a káposztát, a sárgarépát, a kurkumát, az őrölt pirospaprikát és a sót. Főzze 3 percig, közben keverje, hogy a zöldségeket egyenletesen bevonják a fűszerek. Adja hozzá a vizet, fedje le, és alacsony lángon főzze 10–12 percig, amíg a burgonya puha, de egyben marad, a káposzta és a sárgarépa pedig továbbra is jól elkülönül. Vegye le a fedőt, és főzze még 1 percig, hogy a felesleges nedvesség elpárologjon. A végén adja hozzá a citromlevet.

4. Készítse el a chapati tésztáját. Tegye a teljes kiőrlésű búzalisztet egy keverőtálba, és fokozatosan adja hozzá a vizet, közben keverje, amíg feszes, sima tészta nem áll össze. Gyúrja 4 percig, amíg a tészta rugalmas lesz, és nem marad benne száraz liszt. Fedje le, és pihentesse 10 percig.

5. Ossza a tésztát 2 egyenlő részre. Nyújtsa mindegyik részt vékony, kerek lappá, körülbelül 2 mm vastagra, csak szükség esetén enyhén lisztezve. A lapok legyenek egyenletesek, hajlékonyak és repedésmentesek.

6. Melegítse fel a tawát közepesen erős lángon, amíg forró nem lesz, majd süsse mindegyik chapatit 30–40 másodpercig az első oldalán, 20–30 másodpercig a második oldalán, végül röviden fordítsa közvetlen láng fölé, vagy nyomja meg még egyszer a tawán, amíg a felülete hólyagosodni kezd, és a kenyér helyenként felfúvódik. Még forrón kenje meg ghee-vel. A chapati maradjon puha, hajlékony és enyhén pettyezett.

7. Szeletelje fel a mangót rendezett, egyenletes darabokra. Tartsa a gyümölcsöt érintetlenül és tisztán, hogy édessége élénken ellenpontozza a sós elemeket.

Tálalás

Rendezze a chapatit félbehajtva vagy enyhén egymásra csúsztatva a tányér egyik oldalára. Tegye mellé különálló, rendezett adagokban a céklacurryt és a burgonyás sabzit, ügyelve arra, hogy a szószok ne folyjanak szét. A mangószeleteket tisztán helyezze a szélére, és fejezze be a tányért egy kis, tudatosan elhelyezett adag zöldchili-savanyúsággal. A tányér összhatása legyen kiegyensúlyozott, élénk és komponált, minden elem jól elkülönülve.

Szakmai megjegyzések

A céklát csak éppen puhára főzze; ha szétesik, a curry elveszíti tisztaságát. A burgonyás sabzi legyen annyira száraz, hogy megtartsa a formáját, ne legyen annyira nedves, hogy elkenődjön a tányéron. A chapati tésztáját teljesen pihentetni kell, különben a kenyér ellenáll a nyújtásnak, és egyenetlenül sül meg.