Àpat indi amb chapati, curri de remolatxa, sabzi de patata, mango i adobat de xili verd

Nota introductòria

Aquest és un àpat indi compost construït sobre el contrast: chapati suau, remolatxa terrosa, patata fragant, mango viu i la coïssor punyent de l’adob de xili verd. Cada element és senzill, però junts formen un plat d’equilibri, calidesa i disciplina. La feina consisteix a mantenir cada component distint, amanit amb contenció i cuit fins a la textura adequada.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: àpat indi variat
Cuina o origen: índia
Tipus de plat: plat principal
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 620 g
Temps de preparació: 25 minuts
Temps de cocció: 30 minuts
Temps total: 55 minuts
Dificultat: moderada

Equip

Bol de barreja
Paella gruixuda o tawa, 28 cm
Cassó mitjà, 18 cm
Paella petita per saltar
Ganivet i taula de tallar
Corró
Espàtula
Tapa per al cassó

Ingredients

Chapati

Farina integral 70 g

Aigua 42 g

Ghee 8 g

Curri de remolatxa

Remolatxa 120 g, pelada i tallada a daus petits

Ceba 30 g, tallada a làmines fines

Tomàquet 35 g, picat fi

Oli vegetal 8 g

Llavors de mostassa 1 g

Llavors de comí 1 g

Cúrcuma 1 g

Sal 2 g

Aigua 35 g

Sabzi de patata

Patata 110 g, pelada i tallada a daus de 12 mm

Col 30 g, tallada ben fina

Pastanaga 20 g, tallada en bastonets fins

All 4 g, picat ben fi

Gingebre 4 g, picat ben fi

Oli vegetal 8 g

Llavors de comí 1 g

Llavors de fenigrec 0.5 g

Asafoetida 0.2 g

Cúrcuma 1 g

Xili vermell en pols 1 g

Sal 2 g

Aigua 25 g

Suc de llimona 4 g

Adob de xili verd

Xili verd 20 g, tallat a rodanxes fines

Llavors de mostassa 1 g

Llavors de fenigrec 0.5 g

Asafoetida 0.2 g

Oli vegetal 4 g

Suc de llimona 8 g

Sal 1 g

Mango

Mango 85 g, pelat i tallat a làmines

Mètode

1. Comenceu amb l’adob de xili verd. Escalfeu l’oli vegetal en una paella petita per saltar a foc baix durant 30 segons, després afegiu-hi les llavors de mostassa, les llavors de fenigrec i l’asafoetida. Remeneu només 10 segons, fins que desprengui aroma però sense que es dauri. Afegiu-hi el xili verd tallat i la sal, i coeu-ho 1 minut, només perquè les vores s’estovin. Retireu-ho del foc i incorporeu-hi el suc de llimona amb moviments envoltants. L’adob ha de quedar punyent, brillant i lleugerament pansit.

2. Prepareu el curri de remolatxa. Escalfeu l’oli vegetal al cassó a foc mitjà. Afegiu-hi les llavors de mostassa i les llavors de comí; quan comencin a espetegar, afegiu-hi la ceba i coeu-la 4 minuts, remenant regularment, fins que sigui translúcida i lleugerament daurada a les vores. Afegiu-hi el tomàquet i coeu-lo 2 minuts fins que perdi l’aspecte cru. Incorporeu-hi la remolatxa, la cúrcuma i la sal, i després afegiu-hi l’aigua. Tapeu i coeu a foc baix de 14 a 16 minuts, remenant una o dues vegades, fins que la remolatxa sigui tendra i el líquid s’hagi reduït a una salsa lleugera que recobreixi.

3. Cuineu el sabzi de patata. Escalfeu l’oli vegetal en una segona paella a foc mitjà. Afegiu-hi les llavors de comí, les llavors de fenigrec i l’asafoetida, seguides immediatament de l’all i el gingebre. Remeneu 20 segons, després afegiu-hi la patata, la col, la pastanaga, la cúrcuma, el xili vermell en pols i la sal. Coeu-ho 3 minuts, remenant perquè les verdures quedin ben cobertes d’espècies. Afegiu-hi l’aigua, tapeu i coeu a foc baix de 10 a 12 minuts, fins que la patata sigui tendra però sencera i la col i la pastanaga continuïn ben definides. Destapeu i coeu 1 minut per eliminar l’excés d’humitat. Acabeu amb el suc de llimona.

4. Feu la massa del chapati. Poseu la farina integral en un bol de barreja i afegiu-hi l’aigua gradualment, barrejant fins que es formi una massa ferma i llisa. Pasteu 4 minuts fins que la massa sigui elàstica i no quedi farina seca. Tapeu-la i deixeu-la reposar 10 minuts.

5. Dividiu la massa en 2 porcions iguals. Estireu cada porció fins a formar un cercle prim, d’uns 2 mm de gruix, enfarinant lleugerament només si cal. Els cercles han de ser uniformes, flexibles i sense esquerdes.

6. Escalfeu el tawa a foc mitjà-alt fins que sigui ben calent, després coeu cada chapati de 30 a 40 segons per la primera banda, de 20 a 30 segons per la segona, i acabeu amb un breu pas sobre foc directe o una última pressió sobre el tawa fins que la superfície faci butllofes i el pa s’infli en alguns punts. Pinteu-los amb el ghee mentre encara siguin calents. El chapati ha de mantenir-se suau, flexible i lleugerament clapejat.

7. Talleu el mango amb cura en peces uniformes. Manteniu la fruita intacta i neta perquè la seva dolçor es mantingui viva davant dels components salats.

Emplatat i servei

Disposeu el chapati plegat o lleugerament encavalcat en un costat del plat. Col·loqueu el curri de remolatxa i el sabzi de patata en porcions separades i netes al costat, mantenint les salses contingudes. Poseu les làmines de mango netament a la vora i acabeu amb l’adob de xili verd com un petit accent deliberat. El plat ha de transmetre equilibri, vivacitat i composició, amb cada element clarament definit.

Notes professionals

Manteniu la remolatxa just tendra; si es desfà, el curri perd nitidesa. El sabzi de patata ha d’estar prou sec per mantenir la forma, no tan humit que embruti el plat. La massa del chapati ha de reposar completament, o el pa es resistirà a estirar-se i es courà de manera desigual.