Çapati, pancar köri, patates sabzi, mango dilimleri ve yeşil biber turşulu Hint tabağı

Giriş notu

Bu, karşıtlıklar üzerine kurulu, bir araya getirilmiş bir Hint öğünüdür: yumuşak çapati, topraksı pancar, aromatik patates, canlı mango ve yeşil biber turşusunun keskin acılığı. Her bir unsur basittir, ancak birlikte denge, sıcaklık ve disiplin taşıyan bir tabak oluştururlar. Asıl iş, her bileşeni ayrı tutmak, ölçülü şekilde çeşnilendirmek ve doğru dokuda pişirmektir.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Karışık Hint öğünü
Mutfak veya köken: Hint
Öğün türü: Ana yemek
Verim: 1 porsiyon
Porsiyon boyutu: 620 g
Hazırlık süresi: 25 dakika
Pişirme süresi: 30 dakika
Toplam süre: 55 dakika
Zorluk: Orta

Ekipman

Karıştırma kabı
Ağır tava veya tawa, 28 cm
Orta boy sos tenceresi, 18 cm
Küçük sote tavası
Bıçak ve kesme tahtası
Merdane
Spatula
Tencere kapağı

Malzemeler

Çapati

Tam buğday unu 70 g

Su 42 g

Ghee 8 g

Pancar körisi

Pancar 120 g, soyulmuş ve ince küp doğranmış

Soğan 30 g, ince dilimlenmiş

Domates 35 g, ince doğranmış

Bitkisel yağ 8 g

Hardal tohumu 1 g

Kimyon tohumu 1 g

Zerdeçal 1 g

Tuz 2 g

Su 35 g

Patates sabzi

Patates 110 g, soyulmuş ve 12 mm küpler halinde kesilmiş

Lahana 30 g, ince kıyılmış

Havuç 20 g, ince jülyen kesilmiş

Sarımsak 4 g, ince kıyılmış

Zencefil 4 g, ince kıyılmış

Bitkisel yağ 8 g

Kimyon tohumu 1 g

Çemen tohumu 0.5 g

Asafoetida 0.2 g

Zerdeçal 1 g

Kırmızı toz biber 1 g

Tuz 2 g

Su 25 g

Limon suyu 4 g

Yeşil biber turşusu

Yeşil biber 20 g, ince dilimlenmiş

Hardal tohumu 1 g

Çemen tohumu 0.5 g

Asafoetida 0.2 g

Bitkisel yağ 4 g

Limon suyu 8 g

Tuz 1 g

Mango

Mango 85 g, soyulmuş ve dilimlenmiş

Yöntem

1. Yeşil biber turşusuyla başlayın. Bitkisel yağı küçük bir sote tavasında kısık ateşte 30 saniye ısıtın, ardından hardal tohumu, çemen tohumu ve asafoetida ekleyin. Sadece 10 saniye karıştırın; aroması çıkmalı ama kızarmamalıdır. Dilimlenmiş yeşil biberi ve tuzu ekleyin, ardından yalnızca kenarları hafifçe yumuşayana kadar 1 dakika pişirin. Ateşten alın ve limon suyunu ekleyip nazikçe karıştırın. Turşu keskin, parlak ve hafifçe sönmüş görünmelidir.

2. Pancar körisini hazırlayın. Bitkisel yağı tencerede orta ateşte ısıtın. Hardal tohumu ve kimyon tohumunu ekleyin; cızırdamaya başladıklarında soğanı ekleyin ve düzenli olarak karıştırarak 4 dakika, saydamlaşıp kenarları hafif altın rengi alana kadar pişirin. Domatesi ekleyin ve çiğ görünümünü kaybedene kadar 2 dakika pişirin. Pancarı, zerdeçalı ve tuzu karıştırarak ekleyin, ardından suyu ilave edin. Kapağını kapatın ve kısık ateşte 14 ila 16 dakika, bir veya iki kez karıştırarak, pancar yumuşayana ve sıvı hafifçe kaplayan bir sosa indirgenene kadar pişirin.

3. Patates sabziyi pişirin. Bitkisel yağı ikinci bir tavada orta ateşte ısıtın. Kimyon tohumu, çemen tohumu ve asafoetida ekleyin; hemen ardından sarımsak ve zencefili ilave edin. 20 saniye karıştırın, sonra patates, lahana, havuç, zerdeçal, kırmızı toz biber ve tuzu ekleyin. Sebzelerin baharatlarla kaplanması için karıştırarak 3 dakika pişirin. Suyu ekleyin, kapağını kapatın ve kısık ateşte 10 ila 12 dakika, patates yumuşak ama dağılmamış olana ve lahana ile havuç belirginliğini koruyana kadar pişirin. Kapağı açın ve fazla nemi gidermek için 1 dakika daha pişirin. Limon suyuyla tamamlayın.

4. Çapati hamurunu yapın. Tam buğday ununu bir karıştırma kabına alın ve suyu yavaş yavaş ekleyerek sert ama pürüzsüz bir hamur oluşana kadar karıştırın. Hamur elastik hale gelene ve kuru un kalmayana kadar 4 dakika yoğurun. Üzerini örtün ve 10 dakika dinlendirin.

5. Hamuru 2 eşit parçaya bölün. Her parçayı, yalnızca gerekirse hafifçe unlayarak, yaklaşık 2 mm kalınlığında ince bir yuvarlak şeklinde açın. Yuvarlaklar düzgün, esnek ve çatlaksız olmalıdır.

6. Tawa'yı orta-yüksek ateşte iyice ısıtın, ardından her çapatiyi ilk yüzünde 30 ila 40 saniye, ikinci yüzünde 20 ila 30 saniye pişirin; son olarak yüzey kabarcıklanıp ekmek yer yer kabarana kadar doğrudan ateş üzerinde kısa bir çevirme yapın veya tawa üzerinde son bir bastırma uygulayın. Hâlâ sıcakken ghee sürün. Çapati yumuşak, esnek ve hafif benekli kalmalıdır.

7. Mangoyu düzgün ve eşit parçalara dilimleyin. Meyveyi el değmemiş ve temiz tutun ki tatlılığı tuzlu bileşenlere karşı canlı kalsın.

Tabaklama ve servis

Çapatiyi tabağın bir tarafına katlanmış veya hafifçe üst üste gelecek şekilde yerleştirin. Yanına pancar körisini ve patates sabziyi ayrı, düzenli porsiyonlar halinde koyun; soslarının taşmamasına dikkat edin. Mango dilimlerini kenara temizce yerleştirin ve küçük ama bilinçli bir vurgu olarak yeşil biber turşusuyla bitirin. Tabak dengeli, canlı ve derli toplu görünmeli; her unsur açıkça ayırt edilebilmelidir.

Profesyonel notlar

Pancarı yalnızca yumuşayana kadar pişirin; dağılırsa köri berraklığını kaybeder. Patates sabzi şeklini koruyacak kadar kuru olmalı, tabağa yayılacak kadar sulu olmamalıdır. Çapati hamuru tam olarak dinlenmelidir; aksi halde ekmek açmaya direnç gösterir ve düzensiz pişer.