Indické jídlo s čapátí, kari z červené řepy, bramborovým sabzi, mangem a nakládanou zelenou chilli papričkou

Úvod

Toto je sestavené indické jídlo založené na kontrastu: měkké čapátí, zemitá červená řepa, voňavé brambory, svěží mango a ostrá pálivost nakládané zelené chilli papričky. Každý prvek je jednoduchý, ale dohromady tvoří talíř plný rovnováhy, tepla a kázně. Práce spočívá v tom, aby každá složka zůstala zřetelná, střídmě ochucená a uvařená na správnou texturu.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Indické kombinované jídlo
Kuchyně nebo původ: Indická
Typ chodu: Hlavní chod
Výtěžnost: 1 porce
Velikost porce: 620 g
Doba přípravy: 25 minut
Doba vaření: 30 minut
Celkový čas: 55 minut
Obtížnost: Středně náročné

Vybavení

Mísa na míchání
Těžká pánev nebo tawa, 28 cm
Střední rendlík, 18 cm
Malá pánev na restování
Nůž a prkénko
Váleček
Obracečka
Poklice na rendlík

Ingredience

Čapátí

Celozrnná pšeničná mouka 70 g

Voda 42 g

Ghí 8 g

Kari z červené řepy

Červená řepa 120 g, oloupaná a nakrájená na jemné kostičky

Cibule 30 g, nakrájená na tenké plátky

Rajče 35 g, najemno nasekané

Rostlinný olej 8 g

Hořčičné semínko 1 g

Římský kmín 1 g

Kurkuma 1 g

Sůl 2 g

Voda 35 g

Bramborové sabzi

Brambory 110 g, oloupané a nakrájené na kostky o velikosti 12 mm

Zelí 30 g, najemno nakrouhané

Mrkev 20 g, nakrájená na jemné nudličky

Česnek 4 g, najemno nasekaný

Zázvor 4 g, najemno nasekaný

Rostlinný olej 8 g

Římský kmín 1 g

Pískavice řecké seno 0.5 g

Asafoetida 0.2 g

Kurkuma 1 g

Mleté červené chilli 1 g

Sůl 2 g

Voda 25 g

Citronová šťáva 4 g

Nakládaná zelená chilli paprička

Zelená chilli paprička 20 g, nakrájená na tenké plátky

Hořčičné semínko 1 g

Pískavice řecké seno 0.5 g

Asafoetida 0.2 g

Rostlinný olej 4 g

Citronová šťáva 8 g

Sůl 1 g

Mango

Mango 85 g, oloupané a nakrájené na plátky

Postup

1. Začněte nakládanou zelenou chilli papričkou. V malé pánvi na restování zahřívejte rostlinný olej na mírném ohni 30 sekund, poté přidejte hořčičné semínko, pískavici řecké seno a asafoetidu. Míchejte jen 10 sekund, dokud se nerozvoní, ale nezhnědne. Přidejte nakrájenou zelenou chilli papričku a sůl, pak vařte 1 minutu, jen aby okraje lehce změkly. Odstavte z ohně a vmíchejte citronovou šťávu. Pickle má být ostrý, lesklý a lehce zavadlý.

2. Připravte kari z červené řepy. V rendlíku rozehřejte rostlinný olej na středním ohni. Přidejte hořčičné semínko a římský kmín; jakmile začnou praskat, přidejte cibuli a za pravidelného míchání ji vařte 4 minuty, dokud nebude průsvitná a na okrajích lehce zlatavá. Přidejte rajče a vařte 2 minuty, dokud neztratí syrový vzhled. Vmíchejte červenou řepu, kurkumu a sůl, potom přidejte vodu. Přikryjte a vařte na mírném ohni 14 až 16 minut, jednou či dvakrát promíchejte, dokud řepa nezměkne a tekutina se nezredukuje na lehce obalující omáčku.

3. Uvařte bramborové sabzi. Ve druhé pánvi rozehřejte rostlinný olej na středním ohni. Přidejte římský kmín, pískavici řecké seno a asafoetidu, ihned poté česnek a zázvor. Míchejte 20 sekund, pak přidejte brambory, zelí, mrkev, kurkumu, mleté červené chilli a sůl. Vařte 3 minuty a míchejte, aby se zelenina obalila kořením. Přidejte vodu, přikryjte a vařte na mírném ohni 10 až 12 minut, dokud brambory nezměknou, ale zůstanou vcelku, a zelí s mrkví zůstanou zřetelné. Odkryjte a vařte ještě 1 minutu, aby se odpařila přebytečná vlhkost. Nakonec dochuťte citronovou šťávou.

4. Připravte těsto na čapátí. Do mísy dejte celozrnnou pšeničnou mouku a postupně přidávejte vodu, míchejte, dokud nevznikne pevné, hladké těsto. Hněťte 4 minuty, dokud nebude těsto pružné a nezůstane žádná suchá mouka. Přikryjte a nechte 10 minut odpočinout.

5. Rozdělte těsto na 2 stejné části. Každou část vyválejte na tenký kruh o tloušťce asi 2 mm, lehce podsypávejte jen v případě potřeby. Placky mají být rovnoměrné, poddajné a bez prasklin.

6. Rozpalte tawu na středně silném až silném ohni, poté opékejte každé čapátí 30 až 40 sekund z první strany, 20 až 30 sekund z druhé strany a dokončete krátkým otočením nad přímým plamenem nebo posledním přitlačením na tawě, dokud se na povrchu neobjeví puchýřky a chléb se místy nenafoukne. Ještě horké potřete ghí. Čapátí má zůstat měkké, ohebné a lehce skvrnité.

7. Mango úhledně nakrájejte na stejnoměrné kousky. Ovoce ponechte neochucené a čisté, aby jeho sladkost zůstala jasná vedle slaných složek.

Servírování a aranžování

Čapátí naaranžujte přeložené nebo lehce překrývající se na jednu stranu talíře. Vedle něj položte kari z červené řepy a bramborové sabzi do oddělených, úhledných porcí tak, aby jejich omáčky zůstaly na místě. Plátky manga čistě vyskládejte na okraj a nakonec přidejte nakládanou zelenou chilli papričku jako malý, záměrný akcent. Talíř má působit vyváženě, živě a promyšleně, přičemž každý prvek má být jasně definovaný.

Profesionální poznámky

Červenou řepu nechte změknout jen tak akorát; pokud se rozpadne, kari ztratí svou čistotu. Bramborové sabzi má být dostatečně suché, aby drželo tvar, ne tak mokré, aby se roztíralo po talíři. Těsto na čapátí musí odpočívat dostatečně dlouho, jinak bude při válení klást odpor a bude se opékat nerovnoměrně.