Indijski obrok s čapatijem, pesinim karijem, krompirjevim sabzijem, rezinami manga in vloženimi zelenimi čiliji

Uvod

To je sestavljen indijski obrok, zgrajen na kontrastu: mehka chapati, zemeljska rdeča pesa, dišeč krompir, živahen mango in ostra toplota vloženih zelenih čilijev. Vsak element je preprost, skupaj pa tvorijo krožnik ravnovesja, topline in discipline. Delo je v tem, da vsak sestavni del ostane razločen, zmerno začinjen in kuhan do prave teksture.

Osnovni podatki recepta

Kategorija jedi: indijski mešani obrok
Kuhinja ali izvor: indijska
Vrsta obroka: glavna jed
Količina: 1 porcija
Velikost porcije: 620 g
Čas priprave: 25 minut
Čas kuhanja: 30 minut
Skupni čas: 55 minut
Zahtevnost: srednja

Oprema

Mešalna skleda
Težka ponev ali tawa, 28 cm
Srednje velik lonec, 18 cm
Majhna ponev za sotiranje
Nož in deska za rezanje
Valjar
Lopatka
Pokrov za lonec

Sestavine

Chapati

Polnozrnata pšenična moka 70 g

Voda 42 g

Ghee 8 g

Curry iz rdeče pese

Rdeča pesa 120 g, olupljena in drobno narezana na kocke

Čebula 30 g, tanko narezana

Paradižnik 35 g, drobno sesekljan

Rastlinsko olje 8 g

Gorčično seme 1 g

Kumina v semenu 1 g

Kurkuma 1 g

Sol 2 g

Voda 35 g

Krompirjev sabzi

Krompir 110 g, olupljen in narezan na 12 mm kocke

Zelje 30 g, drobno narezano

Korenje 20 g, narezano na tanke paličice

Česen 4 g, drobno sesekljan

Ingver 4 g, drobno sesekljan

Rastlinsko olje 8 g

Kumina v semenu 1 g

Seme grškega sena 0.5 g

Asafetida 0.2 g

Kurkuma 1 g

Mleti rdeči čili 1 g

Sol 2 g

Voda 25 g

Limonin sok 4 g

Vloženi zeleni čiliji

Zeleni čili 20 g, tanko narezan

Gorčično seme 1 g

Seme grškega sena 0.5 g

Asafetida 0.2 g

Rastlinsko olje 4 g

Limonin sok 8 g

Sol 1 g

Mango

Mango 85 g, olupljen in narezan

Postopek

1. Začnite z vloženimi zelenimi čiliji. V majhni ponvi za sotiranje na nizkem ognju 30 sekund segrevajte rastlinsko olje, nato dodajte gorčično seme, seme grškega sena in asafetido. Mešajte le 10 sekund, da zadiši, vendar ne porjavi. Dodajte narezan zeleni čili in sol, nato kuhajte 1 minuto, samo toliko, da se robovi nekoliko zmehčajo. Odstavite z ognja in vmešajte limonin sok. Vloženi čiliji morajo biti ostri, sijoči in rahlo oveneli.

2. Pripravite curry iz rdeče pese. V loncu na srednjem ognju segrejte rastlinsko olje. Dodajte gorčično seme in kumino v semenu; ko začneta pokati, dodajte čebulo in kuhajte 4 minute, ob rednem mešanju, da postekleni in na robovih rahlo pozlati. Dodajte paradižnik in kuhajte 2 minuti, da izgubi surov videz. Vmešajte rdečo peso, kurkumo in sol, nato prilijte vodo. Pokrijte in na nizkem ognju kuhajte 14 do 16 minut, enkrat ali dvakrat premešajte, dokler rdeča pesa ni mehka in se tekočina ne reducira v omako, ki sestavine rahlo oblaga.

3. Skuhajte krompirjev sabzi. V drugi ponvi na srednjem ognju segrejte rastlinsko olje. Dodajte kumino v semenu, seme grškega sena in asafetido, takoj zatem pa česen in ingver. Mešajte 20 sekund, nato dodajte krompir, zelje, korenje, kurkumo, mleti rdeči čili in sol. Kuhajte 3 minute in mešajte, da se zelenjava enakomerno obda z začimbami. Dodajte vodo, pokrijte in na nizkem ognju kuhajte 10 do 12 minut, dokler krompir ni mehak, vendar še cel, zelje in korenje pa ostaneta razločna. Odkrijte in kuhajte še 1 minuto, da odvečna vlaga izpari. Na koncu dodajte limonin sok.

4. Pripravite testo za chapati. Polnozrnato pšenično moko dajte v mešalno skledo in postopoma dodajajte vodo ter mešajte, dokler ne nastane čvrsto, gladko testo. Gnetite 4 minute, da testo postane elastično in ne ostane nič suhe moke. Pokrijte in pustite počivati 10 minut.

5. Testo razdelite na 2 enaka dela. Vsak del razvaljajte v tanek krog, debeline približno 2 mm, in po potrebi le rahlo pomokajte. Kroga morata biti enakomerna, voljna in brez razpok.

6. Tawo segrejte na srednje močnem do močnem ognju, da se dobro segreje, nato vsako chapati pecite 30 do 40 sekund na prvi strani, 20 do 30 sekund na drugi strani, in zaključite s kratkim obratom nad neposrednim ognjem ali z zadnjim pritiskom na tawi, dokler se na površini ne pojavijo mehurji in kruh mestoma ne napihne. Še vroče premažite z gheejem. Chapati mora ostati mehka, prožna in rahlo pegasta.

7. Mango lepo narežite na enakomerne kose. Sadje pustite nedotaknjeno in čisto, da njegova sladkost ostane izrazita ob slanih sestavinah.

Serviranje in postavitev na krožnik

Chapati razporedite prepognjene ali rahlo prekrivajoče se na eni strani krožnika. Poleg v ločenih, urejenih porcijah položite curry iz rdeče pese in krompirjev sabzi, pri čemer naj omake ostanejo zamejene. Rezine manga čisto razporedite ob rob in zaključite z vloženimi zelenimi čiliji kot majhnim, premišljenim poudarkom. Krožnik mora delovati uravnoteženo, živahno in sestavljeno, pri čemer je vsak element jasno opredeljen.

Strokovne opombe

Rdečo peso kuhajte le do mehkega; če razpade, curry izgubi svojo jasnost. Krompirjev sabzi mora biti dovolj suh, da ohrani obliko, ne pa tako moker, da bi se razmazal po krožniku. Testo za chapati mora počivati v celoti, sicer se bo kruh upiral valjanju in se neenakomerno pekel.