Индийско ястие с чапати, къри от цвекло, картофена сабджи, резени манго и люта туршия от зелени чушки

Увод

Това е съставено индийско ястие, изградено върху контраст: меко чапати, земно цвекло, ароматни картофи, свежо манго и острата пикантност на туршия от зелени люти чушки. Всеки елемент е прост, но заедно образуват чиния на баланс, топлина и дисциплина. Трудността е в това всеки компонент да остане отчетлив, овкусен с мярка и сготвен до правилната си текстура.

Основни данни за рецептата

Категория на ястието: Смесено индийско ястие
Кухня или произход: Индийска
Вид ястие: Основно
Добив: 1 порция
Размер на порцията: 620 g
Време за подготовка: 25 минути
Време за готвене: 30 минути
Общо време: 55 минути
Трудност: Средна

Оборудване

Купа за смесване
Тежък тиган или тава, 28 cm
Средна касерола, 18 cm
Малък соте тиган
Нож и дъска за рязане
Точилка
Шпатула
Капак за касеролата

Съставки

Чапати

Пълнозърнесто пшенично брашно 70 g

Вода 42 g

Гхи 8 g

Къри от цвекло

Цвекло 120 g, обелено и нарязано на ситни кубчета

Лук 30 g, нарязан на тънки филийки

Домат 35 g, ситно нарязан

Растително олио 8 g

Синапено семе 1 g

Семена кимион 1 g

Куркума 1 g

Сол 2 g

Вода 35 g

Картофено сабджи

Картоф 110 g, обелен и нарязан на кубчета от 12 mm

Зеле 30 g, фино настъргано

Морков 20 g, нарязан на тънки клечки

Чесън 4 g, ситно нарязан

Джинджифил 4 g, ситно нарязан

Растително олио 8 g

Семена кимион 1 g

Семена сминдух 0.5 g

Асафетида 0.2 g

Куркума 1 g

Червен лют пипер на прах 1 g

Сол 2 g

Вода 25 g

Лимонов сок 4 g

Туршия от зелени люти чушки

Зелена люта чушка 20 g, нарязана на тънки шайби

Синапено семе 1 g

Семена сминдух 0.5 g

Асафетида 0.2 g

Растително олио 4 g

Лимонов сок 8 g

Сол 1 g

Манго

Манго 85 g, обелено и нарязано

Начин на приготвяне

1. Започнете с туршията от зелени люти чушки. Загрейте растителното олио в малък соте тиган на слаб огън за 30 секунди, след което добавете синапеното семе, семената сминдух и асафетидата. Разбърквайте само 10 секунди, докато пуснат аромат, но без да покафенеят. Добавете нарязаната зелена люта чушка и солта, след което гответе 1 минута, само колкото краищата леко да омекнат. Свалете от огъня и прибавете с внимателно разбъркване лимоновия сок. Туршията трябва да е остра, лъскава и леко повехнала.

2. Пригответе кърито от цвекло. Загрейте растителното олио в касеролата на среден огън. Добавете синапеното семе и семената кимион; когато започнат да пукат, добавете лука и гответе 4 минути, като разбърквате редовно, докато стане прозрачен и леко златист по краищата. Добавете домата и гответе 2 минути, докато изгуби суровия си вид. Прибавете цвеклото, куркумата и солта, след което добавете водата. Покрийте и гответе на слаб огън 14 до 16 минути, като разбъркате веднъж или два пъти, докато цвеклото омекне, а течността се редуцира до леко покриващ сос.

3. Сгответе картофеното сабджи. Загрейте растителното олио във втори тиган на среден огън. Добавете семената кимион, семената сминдух и асафетидата, а веднага след това чесъна и джинджифила. Разбърквайте 20 секунди, след което добавете картофа, зелето, моркова, куркумата, червения лют пипер на прах и солта. Гответе 3 минути, като разбърквате, за да покриете зеленчуците с подправките. Добавете водата, покрийте и гответе на слаб огън 10 до 12 минути, докато картофът омекне, но запази формата си, а зелето и морковът останат отчетливи. Отстранете капака и гответе 1 минута, за да се изпари излишната влага. Завършете с лимоновия сок.

4. Направете тестото за чапати. Сложете пълнозърнестото пшенично брашно в купа за смесване и добавяйте водата постепенно, като разбърквате, докато се образува стегнато, гладко тесто. Месете 4 минути, докато тестото стане еластично и не остане сухо брашно. Покрийте и оставете да почине 10 минути.

5. Разделете тестото на 2 равни части. Разточете всяка част на тънък кръг с дебелина около 2 mm, като поръсвате съвсем леко с брашно само ако е необходимо. Кръговете трябва да са равномерни, податливи и без пукнатини.

6. Загрейте тавата на средно силен към силен огън, докато стане гореща, след което изпечете всяко чапати за 30 до 40 секунди от първата страна, 20 до 30 секунди от втората страна и завършете с кратко обръщане върху директен огън или с последно притискане върху тавата, докато по повърхността се появят мехурчета и хлябът се надуе на места. Намажете с гхи, докато е още горещо. Чапатито трябва да остане меко, гъвкаво и леко на петна.

7. Нарежете мангото чисто на равни парчета. Оставете плода ненарушен и чист, за да остане сладостта му ярка спрямо солените компоненти.

Поднасяне и сервиране

Подредете чапатито сгънато или леко застъпено от едната страна на чинията. Поставете кърито от цвекло и картофеното сабджи в отделни, спретнати порции до него, като сосовете им останат в граници. Подредете резените манго чисто по ръба и завършете с туршията от зелени люти чушки като малък, умишлен акцент. Чинията трябва да изглежда балансирана, ярка и композиранa, като всеки елемент е ясно определен.

Професионални бележки

Оставете цвеклото да омекне точно толкова, колкото трябва; ако се разпадне, кърито губи своята яснота. Картофеното сабджи трябва да е достатъчно сухо, за да запази форма, а не толкова влажно, че да се размаже по чинията. Тестото за чапати трябва да почине напълно, иначе хлябът ще се съпротивлява при разточване и ще се изпече неравномерно.