Индийское тхали с чапати, карри из свеклы и картофельным сабджи

Введение

Это составное индийское блюдо построено на контрастах: мягкая чапати, землистая свёкла, ароматный картофель, яркое манго и резкая острота пикля из зелёного чили. Каждый элемент сам по себе прост, но вместе они образуют тарелку баланса, тепла и дисциплины. Основная задача — сохранить отчётливость каждого компонента, приправить их сдержанно и довести до правильной текстуры.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: смешанное индийское блюдо
Кухня или происхождение: индийская
Тип блюда: основное блюдо
Выход: 1 порция
Размер порции: 620 g
Время подготовки: 25 минут
Время приготовления: 30 минут
Общее время: 55 минут
Сложность: средняя

Оборудование

Миска для смешивания
Тяжёлая сковорода или тава, 28 cm
Средний сотейник, 18 cm
Небольшая сковорода для соте
Нож и разделочная доска
Скалка
Лопатка
Крышка для сотейника

Ингредиенты

Чапати

Цельнозерновая пшеничная мука 70 g

Вода 42 g

Гхи 8 g

Карри из свёклы

Свёкла 120 g, очищенная и мелко нарезанная кубиком

Лук 30 g, тонко нарезанный

Помидор 35 g, мелко нарезанный

Растительное масло 8 g

Семена горчицы 1 g

Семена кумина 1 g

Куркума 1 g

Соль 2 g

Вода 35 g

Картофельная сабзи

Картофель 110 g, очищенный и нарезанный кубиками по 12 mm

Капуста 30 g, тонко нашинкованная

Морковь 20 g, нарезанная тонкой соломкой

Чеснок 4 g, мелко рубленый

Имбирь 4 g, мелко рубленый

Растительное масло 8 g

Семена кумина 1 g

Семена пажитника 0.5 g

Асафетида 0.2 g

Куркума 1 g

Молотый красный чили 1 g

Соль 2 g

Вода 25 g

Лимонный сок 4 g

Пикль из зелёного чили

Зелёный чили 20 g, тонко нарезанный

Семена горчицы 1 g

Семена пажитника 0.5 g

Асафетида 0.2 g

Растительное масло 4 g

Лимонный сок 8 g

Соль 1 g

Манго

Манго 85 g, очищенное и нарезанное ломтиками

Способ приготовления

1. Начните с пикля из зелёного чили. Разогрейте растительное масло в небольшой сковороде для соте на слабом огне в течение 30 секунд, затем добавьте семена горчицы, семена пажитника и асафетиду. Перемешивайте только 10 секунд, до появления аромата, но не допуская подрумянивания. Добавьте нарезанный зелёный чили и соль, затем готовьте 1 минуту, лишь слегка смягчая края. Снимите с огня и вмешайте лимонный сок. Пикль должен получиться резким, блестящим и слегка подвяленным.

2. Приготовьте карри из свёклы. Разогрейте растительное масло в сотейнике на среднем огне. Добавьте семена горчицы и кумина; когда они начнут потрескивать, добавьте лук и готовьте 4 минуты, регулярно помешивая, до прозрачности и лёгкой золотистости по краям. Добавьте помидор и готовьте 2 минуты, пока он не утратит сырой вид. Вмешайте свёклу, куркуму и соль, затем влейте воду. Накройте крышкой и готовьте на слабом огне 14–16 минут, перемешав один или два раза, пока свёкла не станет мягкой, а жидкость не уварится до слегка обволакивающего соуса.

3. Приготовьте картофельную сабзи. Разогрейте растительное масло во второй сковороде на среднем огне. Добавьте семена кумина, семена пажитника и асафетиду, сразу вслед за ними — чеснок и имбирь. Перемешивайте 20 секунд, затем добавьте картофель, капусту, морковь, куркуму, молотый красный чили и соль. Готовьте 3 минуты, помешивая, чтобы овощи покрылись специями. Добавьте воду, накройте крышкой и готовьте на слабом огне 10–12 минут, пока картофель не станет мягким, но сохранит форму, а капуста и морковь останутся различимыми. Снимите крышку и готовьте ещё 1 минуту, чтобы удалить лишнюю влагу. В завершение добавьте лимонный сок.

4. Замесите тесто для чапати. Положите цельнозерновую пшеничную муку в миску и постепенно добавляйте воду, перемешивая, пока не образуется плотное, гладкое тесто. Вымешивайте 4 минуты, пока тесто не станет эластичным и не останется сухой муки. Накройте и оставьте на 10 минут.

5. Разделите тесто на 2 равные части. Раскатайте каждую часть в тонкий круг толщиной около 2 mm, слегка подпылите мукой только при необходимости. Круги должны быть ровными, податливыми и без трещин.

6. Разогрейте таву на среднем-сильном огне до горячего состояния, затем готовьте каждую чапати 30–40 секунд с первой стороны, 20–30 секунд со второй стороны, а затем кратко доведите над прямым огнём или слегка прижмите на таве, пока поверхность не покроется пузырями, а лепёшка местами не вздуется. Смажьте гхи, пока чапати ещё горячая. Чапати должна остаться мягкой, гибкой и с лёгкими подпалинами.

7. Аккуратно нарежьте манго на ровные кусочки. Оставьте фрукт чистым и нетронутым, чтобы его сладость ярко контрастировала с savoury-компонентами.

Подача и сервировка

Разложите чапати, сложив её или слегка наложив одну на другую, с одной стороны тарелки. Рядом выложите карри из свёклы и картофельную сабзи отдельными аккуратными порциями, удерживая соусы в пределах каждой части. Чисто уложите ломтики манго у края и завершите композицию небольшим, намеренным акцентом из пикля зелёного чили. Тарелка должна восприниматься как сбалансированная, яркая и собранная, с чётко определённым каждым элементом.

Профессиональные заметки

Доведите свёклу только до мягкости; если она начнёт разваливаться, карри потеряет свою чёткость. Картофельная сабзи должна быть достаточно сухой, чтобы держать форму, и не настолько влажной, чтобы размазываться по тарелке. Тесто для чапати должно полностью отдохнуть, иначе лепёшка будет сопротивляться раскатке и приготовится неравномерно.