印度家常套餐：恰巴提、甜菜根咖喱、土豆沙布吉、芒果和青辣椒腌菜

前言

这是一份讲究对比的印度组合餐：柔软的恰巴提、带泥土香的甜菜根、芬芳的土豆、明亮清甜的芒果，以及辛锐的青辣椒腌菜。每个组成部分都很简单，但组合在一起，便形成了一盘平衡、温暖与克制兼具的餐食。关键在于让每个部分都保持分明，调味有所节制，并烹调到恰当的质地。

食谱要点

菜品类别：印度组合餐
菜系或来源：印度
课程类型：主菜
份量：1 份
每份重量：620 g
准备时间：25 分钟
烹调时间：30 分钟
总时间：55 分钟
难度：中等

设备

搅拌碗
厚底煎锅或 tawa，28 cm
中号炖锅，18 cm
小号炒锅
刀和砧板
擀面杖
锅铲
炖锅盖

配料

恰巴提

全麦面粉 70 g

水 42 g

Ghee 8 g

甜菜根咖喱

甜菜根 120 g，去皮并切成细丁

洋葱 30 g，切细丝

番茄 35 g，切碎

植物油 8 g

芥菜籽 1 g

孜然籽 1 g

姜黄粉 1 g

盐 2 g

水 35 g

土豆萨布吉

土豆 110 g，去皮并切成 12 mm 见方小丁

卷心菜 30 g，切细丝

胡萝卜 20 g，切成细火柴棍状

大蒜 4 g，切成细末

姜 4 g，切成细末

植物油 8 g

孜然籽 1 g

葫芦巴籽 0.5 g

阿魏 0.2 g

姜黄粉 1 g

红辣椒粉 1 g

盐 2 g

水 25 g

柠檬汁 4 g

青辣椒腌菜

青辣椒 20 g，切薄片

芥菜籽 1 g

葫芦巴籽 0.5 g

阿魏 0.2 g

植物油 4 g

柠檬汁 8 g

盐 1 g

芒果

芒果 85 g，去皮并切片

做法

1. 先制作青辣椒腌菜。小号炒锅中用小火将植物油加热 30 秒，然后加入芥菜籽、葫芦巴籽和阿魏。只搅拌 10 秒，至香气散出但不要炒上色。加入切片青辣椒和盐，再煮 1 分钟，只让边缘稍微变软。离火后拌入柠檬汁。成品应当辛锐、油亮，并略微萎软。

2. 制作甜菜根咖喱。炖锅中用中火加热植物油。加入芥菜籽和孜然籽；当它们开始噼啪作响时，加入洋葱，持续翻炒 4 分钟，至洋葱变半透明且边缘微微金黄。加入番茄，煮 2 分钟，直到其生味消失。拌入甜菜根、姜黄粉和盐，然后加入水。盖上锅盖，用小火煮 14 至 16 分钟，中途翻动一两次，直到甜菜根变软，液体收至形成一层薄薄包裹食材的酱汁。

3. 烹制土豆萨布吉。第二口锅中用中火加热植物油。加入孜然籽、葫芦巴籽和阿魏，随后立刻加入大蒜和姜。翻炒 20 秒，然后加入土豆、卷心菜、胡萝卜、姜黄粉、红辣椒粉和盐。翻炒 3 分钟，使蔬菜均匀裹上香料。加入水，盖上锅盖，用小火煮 10 至 12 分钟，直到土豆变软但仍保持完整，卷心菜和胡萝卜也仍然彼此分明。揭盖后再煮 1 分钟，去除多余水分。最后加入柠檬汁。

4. 制作恰巴提面团。将全麦面粉放入搅拌碗中，逐渐加入水，边加边混合，直到形成结实、光滑的面团。揉 4 分钟，直到面团有弹性且没有干粉残留。盖好，静置 10 分钟。

5. 将面团分成 2 等份。将每一份擀成薄圆片，厚约 2 mm，只有在必要时才轻轻撒少量干粉防粘。面片应厚薄均匀、柔韧且无裂纹。

6. 用中高火将 tawa 加热至热，然后每张恰巴提第一面烙 30 至 40 秒，第二面烙 20 至 30 秒，最后在直火上快速翻转一下，或在 tawa 上再轻压片刻，直到表面起泡、面饼局部鼓起。趁热刷上 Ghee。成品应保持柔软、可弯折，并带有浅浅斑点。

7. 将芒果整齐切成均匀小块。保持水果本身干净、不作额外处理，使其甜味能在咸香部分的映衬下依然鲜明。

装盘与上桌

将恰巴提折叠或略微重叠，摆在盘子一侧。将甜菜根咖喱和土豆萨布吉分别整齐盛放在旁边，保持各自酱汁不外流。将芒果片整洁地摆在边缘，最后用少量青辣椒腌菜作为点睛。整盘应呈现出平衡、鲜明且完整的效果，并让每个组成部分都清晰可辨。

专业提示

甜菜根只需煮到刚刚变软；如果煮塌，咖喱就会失去清晰感。土豆萨布吉应足够干爽以保持形状，而不能湿到在盘中抹开。恰巴提面团必须充分静置，否则面饼会难以擀开且受热不均。