牛肉と野菜の炒め物 白ごはん・ブロッコリー添え

前書き

これは対比を軸に組み立てた、端正な炒め物です。やわらかな牛肉、歯ざわりのよい野菜、そして重たさなく全体をまとめるつやのあるブラウンソース。ごはんは粒立ちよく、野菜はほどよい歯ごたえを保ち、仕上がりはすっきりとして旨みがあり、緻密にバランスが取れているべきです。どれも火を入れすぎず、すべてを明快に仕上げます。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 炒め物

料理の種類・由来: アジア風

コース: メイン

分量: 1人分

1人分の分量: 255 g

下準備時間: 15分

調理時間: 12分

合計時間: 27分

難易度: 中級

使用器具

中くらいの片手鍋

中華鍋または大きめのソテーパン

小さめのボウル

おろし金（細目）

スパチュラまたは木べら

よく切れる包丁

まな板

キッチンスケール

材料

白ごはん

白米 60 g

水 120 g

炒め物

牛肉 70 g、薄切り

ブロッコリー 50 g、小房に分ける

玉ねぎ 30 g、薄切り

紫キャベツ 20 g、細切り

にんじん 20 g、細いせん切り

にんにく 8 g、みじん切り

しょうが 6 g、細かくすりおろす

ブラウンソース 12 g

しょうゆ 8 g

コーンスターチ 6 g

水 20 g

植物油 8 g

ごま油 4 g

作り方

1. 白米を冷水でさっとすすぎ、水の濁りがやや少なくなるまで洗います。鍋に米と水 120 gを入れて沸騰させ、ふたをしてごく弱火で12分炊きます。火を止め、ふたをしたまま10分蒸らします。米粒はやわらかく、粒が立ち、表面はべたつかず乾いた状態が目安です。

2. ごはんを炊いている間に、小さめのボウルでブラウンソース、しょうゆ、コーンスターチ、水 20 gを完全になめらかになるまで混ぜます。使うまで置いておきます。液体状で、だまがない状態にします。

3. 中華鍋を強火で十分に熱し、植物油を加えます。牛肉を重ならないように広げ入れ、縁に焼き色がつくまで、ただしやわらかさが残るように1〜2分炒めます。皿に取り出します。

4. 玉ねぎ、ブロッコリー、紫キャベツ、にんじんを中華鍋に加えます。野菜につやが出て、少しやわらかくなりつつ中心にはまだしっかりした食感が残るまで、2〜3分炒めます。にんにくとしょうがを加え、香りが立つまで20秒炒めます。

5. 牛肉を中華鍋に戻します。ソースをもう一度混ぜてから注ぎ入れます。ソースがなめらかでつやのある膜状にとろみを帯び、牛肉にちょうど火が通るまで、1〜2分絶えず全体を返しながら炒めます。ごま油を回しかけ、すぐに火から下ろします。

6. ごはんをフォークでほぐします。器に盛り、炒め物を横に添えるか片側にのせ、ソースのつやが見え、野菜の輪郭が保たれるようにします。

盛り付けと提供

ごはんはこんもりとコンパクトに盛り、炒め物はその横に整えて添えるか、少し重ねるように盛ります。ソースは皿に流れすぎず、牛肉と野菜をつやよく包む程度にします。仕上がりは整然として、色の対比がはっきりし、縁まで清潔感のある見た目にします。

プロ向けメモ

中華鍋は、蒸し煮ではなくしっかり焼きつけられる温度を保ちます。ソースを加えるのは、牛肉と野菜に十分な焼き色と形がついてからにします。仕上がりはしっとりとしてつやがありつつ、重たくならず、野菜には噛んだときの抵抗感が残っているべきです。