Goveji zelenjavni wok z belim rižem in brokolijem v rjavi omaki

Uvodna opomba

To je disciplinirano praženje v voku, zgrajeno na kontrastu: mehka govedina, hrustljava zelenjava in sijoča rjava omaka, ki poveže jed brez teže. Riž ostane ločen, zelenjava ohrani ugriz, končna jed pa mora delovati čisto, slastno in natančno uravnoteženo. Nič ni preveč obdelano; vse je kuhano jasno in premišljeno.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: praženje v voku

Kulinarika ali izvor: azijsko navdihnjeno

Vrsta obroka: glavna jed

Količina: 1 porcija

Velikost porcije: 255 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 12 minut

Skupni čas: 27 minut

Zahtevnost: srednje zahtevno

Oprema

Srednje velika kozica

Vok ali velika ponev za praženje

Majhna skleda

Fino strgalo

Lopatica ali lesena kuhalnica

Oster nož

Deska za rezanje

Kuhinjska tehtnica

Sestavine

Beli riž

60 g belega riža

120 g vode

Praženje v voku

70 g govedine, narezane na tanke rezine

50 g brokolija, razdeljenega na majhne cvetke

30 g čebule, tanko narezane

20 g rdečega zelja, na tanko narezanega

20 g korenja, narezanega na tanke paličice

8 g česna, drobno sesekljanega

6 g ingverja, drobno naribanega

12 g rjave omake

8 g sojine omake

6 g koruznega škroba

20 g vode

8 g rastlinskega olja

4 g sezamovega olja

Postopek

1. Riž na hitro sperite pod hladno vodo, dokler voda ni manj motna. V kozici združite riž in 120 g vode, zavrite, nato pokrijte in kuhajte na najnižjem ognju 12 minut. Odstavite z ognja in pustite počivati, pokrito, 10 minut. Zrna morajo biti mehka, ločena in na površini suha.

2. Medtem ko se riž kuha, v majhni skledi zmešajte rjavo omako, sojino omako, koruzni škrob in 20 g vode, dokler zmes ni popolnoma gladka. Postavite na stran. Zmes mora biti tekoča in brez grudic.

3. Vok segrevajte na močnem ognju, dokler ni vroč, nato dodajte rastlinsko olje. Dodajte govedino v eni plasti in jo pražite 1 do 2 minuti, dokler na robovih rahlo ne porjavi, vendar ostane mehka. Preložite na krožnik.

4. V vok dodajte čebulo, brokoli, rdeče zelje in korenje. Pražite 2 do 3 minute, dokler zelenjava ni sijoča, rahlo zmehčana, a v sredici še vedno čvrsta. Dodajte česen in ingver ter mešajte 20 sekund, da zadiši.

5. Govedino vrnite v vok. Omako ponovno premešajte, nato jo vlijte v vok. Neprestano premetavajte 1 do 2 minuti, dokler se omaka ne zgosti v gladek, lakast premaz in je govedina ravno prav toplotno obdelana. Zaključite s sezamovim oljem in takoj odstavite z ognja.

6. Riž razrahljajte z vilicami. Naložite ga v servirno posodo, nato ob stran ali čez en del dodajte praženje v voku, tako da omaka ostane vidna in zelenjava ohrani svojo obliko.

Serviranje in postrežba

Riž postrezite v kompaktni kupčki, praženje v voku pa lepo razporedite ob njem ali rahlo čez rob. Omaka mora obliti govedino in zelenjavo, ne da bi preplavila krožnik. Končna predstavitev mora delovati urejeno, z jasnim barvnim kontrastom in čistim robom.

Profesionalne opombe

Vok naj bo dovolj vroč za hitro zapečenje, ne za dušenje. Omako je treba dodati šele, ko govedina in zelenjava razvijeta barvo in strukturo. Končana jed mora biti sočna in sijoča, nikoli težka, zelenjava pa mora še vedno nuditi rahel upor pri ugrizu.