Roerbak van rundvlees en groenten met witte rijst, broccoli en bruine saus

Inleiding

Dit is een gedisciplineerde roerbakschotel die draait om contrast: mals rundvlees, knapperige groenten en een glanzende bruine saus die bindt zonder zwaar te worden. De rijst blijft los, de groenten behouden beet, en het uiteindelijke gerecht moet overkomen als zuiver, hartig en precies in balans. Niets wordt te lang bewerkt; alles wordt gekookt met helderheid.

Receptgegevens

Categorie gerecht: Roerbakgerecht

Keuken of herkomst: Aziatisch geïnspireerd

Soort gang: Hoofdgerecht

Opbrengst: 1 portie

Portiegrootte: 255 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 12 minuten

Totale tijd: 27 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Middelgrote steelpan

Wok of grote sauteerpan

Kleine kom

Fijne rasp

Spatel of houten lepel

Scherp mes

Snijplank

Keukenweegschaal

Ingrediënten

Witte rijst

60 g witte rijst

120 g water

Roerbak

70 g rundvlees, in dunne plakjes

50 g broccoli, in kleine roosjes

30 g ui, in dunne plakjes

20 g rodekool, fijn gesneden

20 g wortel, in fijne luciferreepjes

8 g knoflook, fijngehakt

6 g gember, fijn geraspt

12 g bruine saus

8 g sojasaus

6 g maïzena

20 g water

8 g plantaardige olie

4 g sesamolie

Bereidingswijze

1. Spoel de rijst kort onder koud water tot het water minder troebel is. Doe de rijst samen met 120 g water in een steelpan, breng aan de kook, dek af en kook vervolgens 12 minuten op het laagste vuur. Haal van het vuur en laat, afgedekt, 10 minuten rusten. De korrels moeten gaar, los en aan de buitenkant droog zijn.

2. Meng terwijl de rijst kookt de bruine saus, sojasaus, maïzena en 20 g water in een kleine kom tot volledig glad. Zet apart. Het mengsel moet vloeibaar en klontvrij zijn.

3. Verhit de wok op hoog vuur tot goed heet en voeg dan de plantaardige olie toe. Voeg het rundvlees in één laag toe en roerbak 1 tot 2 minuten tot het net aan de randen bruin is, maar nog mals. Schep over op een bord.

4. Voeg de ui, broccoli, rodekool en wortel toe aan de wok. Roerbak 2 tot 3 minuten tot de groenten glanzend zijn, licht zachter maar in het midden nog stevig. Voeg de knoflook en gember toe en roer 20 seconden tot het geurt.

5. Doe het rundvlees terug in de wok. Roer de saus opnieuw door en schenk deze erbij. Schep voortdurend om gedurende 1 tot 2 minuten tot de saus indikt tot een gladde, gelakte laag en het rundvlees net gaar is. Werk af met de sesamolie en haal direct van het vuur.

6. Maak de rijst los met een vork. Schep in het serveergerecht en leg de roerbak ernaast of gedeeltelijk over één kant, zodat de saus zichtbaar blijft en de groenten hun vorm behouden.

Opmaak en serveren

Serveer de rijst in een compacte hoop met de roerbak er netjes naast of er licht overheen. De saus moet het rundvlees en de groenten glanzen geven zonder het bord te overspoelen. De uiteindelijke presentatie moet verzorgd aanvoelen, met duidelijk kleurcontrast en een strakke afwerking.

Professionele notities

Houd de wok heet genoeg om te schroeien, niet om te stoven. De saus mag pas worden toegevoegd nadat het rundvlees en de groenten kleur en structuur hebben ontwikkeld. Het afgewerkte gerecht moet vochtig en glanzend zijn, nooit zwaar, waarbij de groenten nog steeds beet hebben.