Vi negre

Nota introductòria

Això és vi negre reduït al seu caràcter essencial: profund, aromàtic i suaument concentrat. Servit calent, esdevé una salsa continguda o una petita beguda d'una claredat poc comuna, amb la fruita, el taní i l'acidesa portats a un equilibri precís. La seva simplicitat exigeix control; el resultat ha de ser brillant, sedós i net al paladar.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Beguda calenta o salsa

Cuina o origen: Europea

Tipus de plat: Beguda o acompanyament

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 120 g

Temps de preparació: 2 minuts

Temps de cocció: 8 minuts

Temps total: 10 minuts

Dificultat: Fàcil

Equip

Cassó petit

Colador de malla fina

Recipient de servei resistent a la calor

Ingredients

Vi negre, 120 g

Mètode

1. Aboqueu el vi negre en un cassó petit i poseu-lo a foc mitjà.

2. Porteu-lo just al punt previ al bull, després abaixeu el foc al mínim. Manteniu una reducció molt suau durant 6 a 8 minuts, remenant una o dues vegades, fins que el líquid s'hagi espessit lleugerament i l'aroma s'hagi concentrat.

3. Retireu-lo del foc i coleu-lo a través d'un colador de malla fina en un recipient resistent a la calor. El vi acabat ha de ser calent, brillant i lleugerament xaropós, sense cap nota aspra d'alcohol cru.

4. Serviu immediatament a uns 60 a 65 °C.

Emplatat i servei

Serviu-lo en un recipient petit prèviament escalfat, clar i sense adorns. La textura ha de ser fluida però concentrada, amb una superfície polida i un final mesurat i elegant.

Notes professionals

Reduïu-lo suaument; un bull agressiu aplanarà l'aroma del vi i farà que el final sigui aspre. El resultat ideal no ha de ser pesant, sinó precís: prou concentrat per cobrir lleugerament, però encara inequívocament vi.