Celý citron

Úvodní poznámka

Toto je čisté vyjádření citronu, zpracovaného střídmě a přesně. Plod se změkčí, promění a použije vcelku, takže hořkost, vůně, kyselost i sladkost zůstávají v záměrné rovnováze. Výsledkem je jasná, čistá a vyvážená chuť, s charakterem citronu, který prostupuje celým pokrmem.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Ovocná příprava

Kuchyně nebo původ: Současná

Typ chodu: Dezert nebo čistič patra

Výtěžnost: 500 g

Velikost porce: 125 g

Doba přípravy: 20 minut

Doba vaření: 60 minut

Celkový čas: 1 hodina 20 minut

Obtížnost: Středně pokročilá

Vybavení

Malý rendlík

Jemné síto

Ostrý nůž

Prkénko

Žáruvzdorná mísa

Digitální váha

Ingredience

Citron, 500 g

Postup

1. Citron důkladně omyjte pod studenou tekoucí vodou a dobře osušte. Odkrojte případné poškozené konce, poté citron nakrájejte na stejnoměrné kousky a ponechte celý plod. Během práce odstraňte jen zjevná semínka.

2. Kousky citronu vložte do rendlíku a přidejte tolik vody, aby je přesahovala o 20 g až 30 g. Postavte na střední plamen a přiveďte těsně k mírnému varu, asi za 10 minut. Udržujte mírný var 45 minut a občas promíchejte, dokud kůra nezměkne, bílá část slupky neztratí svou drsnou hořkost a tekutina nebude voňavá a lehce zhoustlá.

3. Sundejte rendlík z ohně a nechte citron 10 minut stát. Obsah přendejte do jemného síta usazeného nad mísou a pevně přitlačujte, aby se získala dužina i šťáva. Pokračujte, dokud v sítu nezůstane jen suchý vláknitý zbytek.

4. Přecezený citron vraťte do mísy a podle potřeby tekutinu zredukujte na mírném ohni 5 až 10 minut, dokud nedosáhne poddajné konzistence, kterou lze nabírat lžící. Výsledná textura má být hladká, lesklá a jasná, s plně začleněnou hořkostí, nikoli ostrou.

Servírování a podávání

Citron navrstvěte lžící do mělké misky v čisté, rovnoměrné vrstvě. Podávejte lehce teplé nebo při pokojové teplotě, aby vůně zůstala otevřená a textura působila měkce a uceleně.

Profesionální poznámky

Použijte celý plod nakrájený rovnoměrně, aby se kůra i dužina vařily stejným tempem. Rovnováha závisí na mírném varu; prudký var posune citron směrem k hořkosti. Výsledná textura má být jemná, soudržná a čistá, nikdy ne vodnatá.