Egész citrom

Bevezető

Ez a citrom tiszta megnyilvánulása, visszafogottan és precízen kezelve. A gyümölcs megpuhul, átalakul, és teljes egészében felhasználásra kerül, hogy a kesernyésség, az illat, a savasság és az édesség tudatos egyensúlyban maradjon. Az eredmény élénk, tiszta és összeszedett, a citrom karaktere pedig végig érvényesül.

A recept alapjai

Fogás kategóriája: Gyümölcskészítmény

Konyha vagy eredet: Kortárs

Fogás típusa: Desszert vagy szájpadlástisztító

Kiadósság: 500 g

Adagméret: 125 g

Előkészítési idő: 20 perc

Főzési idő: 60 perc

Teljes idő: 1 óra 20 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Kis lábas

Finom szűrő

Éles kés

Vágódeszka

Hőálló tál

Digitális mérleg

Hozzávalók

Citrom, 500 g

Elkészítés

1. A citromot alaposan mosd meg hideg folyó víz alatt, majd töröld teljesen szárazra. Vágd le az esetleg hibás végeket, majd a citromot egyenletes darabokra vágd úgy, hogy a teljes gyümölcsöt felhasználd. Munka közben csak a jól látható magokat távolítsd el.

2. Tedd a citromdarabokat a lábasba, és adj hozzá annyi vizet, hogy 20–30 g-mal ellepje őket. Közepes lángon kezdd melegíteni, és éppen csak gyöngyözésig forrald, ez körülbelül 10 perc. Tartsd ezen a gyenge forráson 45 percig, időnként megkeverve, amíg a héj megpuhul, a fehér rész elveszíti nyers kesernyésségét, a folyadék pedig illatos és enyhén sűrű lesz.

3. Vedd le a lábast a tűzről, és hagyd a citromot 10 percig állni. Az egészet öntsd a tál fölé helyezett finom szűrőbe, majd határozottan nyomkodd át, hogy a gyümölcshús és a lé kinyerhető legyen. Folytasd addig, amíg a szűrőben csak száraz, rostos maradék marad.

4. Tedd vissza az átszűrt citromot a tálba, és ha szükséges, kis lángon 5–10 perc alatt sűrítsd tovább, amíg lágy, kanállal adagolható állagot nem kap. A végső textúrának simának, fényesnek és élénknek kell lennie, a kesernyésségnek pedig teljesen beépültnek, nem élesnek.

Tálalás és felszolgálás

Kanalazd a citromot egy sekély tálba tiszta, egyenletes rétegben. Enyhén melegen vagy szobahőmérsékleten tálald, hogy az illata nyitott maradjon, az állaga pedig puhának és teljesnek hasson.

Szakmai megjegyzések

A teljes gyümölcsöt egyenletesen vágd fel, hogy a héj és a gyümölcshús azonos ütemben főjön. Az egyensúly a gyenge gyöngyözésen múlik; az erős forralás a citromot a keserűség felé tolja. A kész állagnak puhának, egységesnek és tisztának kell lennie, soha nem vizesnek.