Hele citroen

Inleiding

Dit is de pure expressie van citroen, behandeld met terughoudendheid en precisie. De vrucht wordt verzacht, getransformeerd en in haar geheel gebruikt, zodat bitterheid, parfum, zuur en zoet bewust in balans blijven. Het resultaat is helder, zuiver en beheerst, met het karakter van citroen dat overal in doorklinkt.

Recept in het kort

Gerechtcategorie: Fruitbereiding

Keuken of herkomst: Hedendaags

Soort gang: Dessert of palate cleanser

Opbrengst: 500 g

Portiegrootte: 125 g

Bereidingstijd: 20 minuten

Kooktijd: 60 minuten

Totale tijd: 1 uur 20 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Kleine steelpan

Fijne zeef

Scherp mes

Snijplank

Hittebestendige kom

Digitale weegschaal

Ingrediënten

Citroen, 500 g

Bereidingswijze

1. Was de citroen grondig onder koel stromend water en droog hem goed af. Snijd eventuele beschadigde uiteinden weg en snijd de citroen vervolgens in gelijke stukken, waarbij je de hele vrucht gebruikt. Verwijder tijdens het werken alleen duidelijk zichtbare pitten.

2. Doe de stukken citroen in de steelpan en voeg genoeg water toe om ze met 20 g tot 30 g te bedekken. Zet op middelhoog vuur en breng net tot een zachte suddering, ongeveer 10 minuten. Houd dit 45 minuten aan en roer af en toe, tot de schil zacht is, het wit zijn scherpe rand heeft verloren en de vloeistof geurig en licht gebonden is.

3. Haal de pan van het vuur en laat de citroen 10 minuten staan. Doe de inhoud over in de fijne zeef die boven de kom is geplaatst en druk stevig aan om het vruchtvlees en sap eruit te halen. Ga door tot er alleen een droge, vezelige rest in de zeef achterblijft.

4. Doe de gezeefde citroen terug in de kom en laat, indien nodig, de vloeistof op laag vuur 5 tot 10 minuten inkoken tot die een soepele, lepelbare consistentie heeft. De uiteindelijke textuur moet glad, glanzend en helder zijn, waarbij de bitterheid volledig is opgenomen in plaats van scherp te blijven.

Opmaak en serveren

Schep de citroen in een ondiepe schaal in een nette, egale laag. Serveer licht warm of op kamertemperatuur, zodat het parfum open blijft en de textuur zacht en volledig overkomt.

Professionele notities

Gebruik de hele vrucht en snijd die gelijkmatig, zodat schil en vruchtvlees in hetzelfde tempo garen. De balans hangt af van een zachte suddering; hard koken zal de citroen bitterder maken. De uiteindelijke textuur moet zacht, samenhangend en helder zijn, nooit waterig.