Celý citrón

Poznámka

Toto je čisté vyjadrenie citróna, spracovaného so zdržanlivosťou a presnosťou. Ovocie sa zmäkčí, premení a použije v celosti, aby horkosť, vôňa, kyslosť a sladkosť zostali v zámernej rovnováhe. Výsledok je jasný, čistý a vyvážený, s charakterom citróna prítomným od začiatku až do konca.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Ovocná príprava

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná

Typ chodu: Dezert alebo čistič podnebia

Výťažnosť: 500 g

Veľkosť porcie: 125 g

Čas prípravy: 20 minút

Čas varenia: 60 minút

Celkový čas: 1 hodina 20 minút

Náročnosť: Stredne náročné

Vybavenie

Malý kastról

Jemné sitko

Ostrý nôž

Doska na krájanie

Žiaruvzdorná miska

Digitálna váha

Ingrediencie

Citrón, 500 g

Postup

1. Citrón dôkladne umyte pod studenou tečúcou vodou a dobre osušte. Odkrojte všetky poškodené konce, potom citrón nakrájajte na rovnomerné kúsky a ponechajte celé ovocie. Počas práce odstráňte len všetky zjavné semienka.

2. Kúsky citróna vložte do kastróla a pridajte toľko vody, aby ich presahovala o 20 g až 30 g. Postavte na stredný oheň a priveďte len k miernemu varu, približne za 10 minút. Udržiavajte mierny var 45 minút, občas premiešajte, kým kôra nezmäkne, biela vrstva nestratí svoju drsnú horkosť a tekutina nebude voňavá a jemne zhustnutá.

3. Odstavte kastról z ohňa a nechajte citrón 10 minút odstáť. Obsah preložte do jemného sitka umiestneného nad miskou a pevne pritláčajte, aby ste získali dužinu a šťavu. Pokračujte, kým v sitku nezostane len suchý, vláknitý zvyšok.

4. Prepasírovaný citrón vráťte do misky a podľa potreby tekutinu zredukujte na miernom ohni 5 až 10 minút, kým nedosiahne poddajnú konzistenciu vhodnú na naberanie lyžicou. Konečná textúra má byť hladká, lesklá a jasná, s horkosťou úplne začlenenou, nie ostrou.

Servírovanie a podávanie

Citrón navrstvite lyžicou do plytkej misky v čistej, rovnomernej vrstve. Podávajte mierne teplé alebo pri izbovej teplote, aby vôňa zostala otvorená a textúra pôsobila mäkko a ucelene.

Profesionálne poznámky

Použite celé ovocie nakrájané rovnomerne, aby sa kôra aj dužina varili rovnakou rýchlosťou. Rovnováha závisí od jemného varu; prudké varenie posunie citrón k horkosti. Hotová textúra má byť jemná, súdržná a čistá, nikdy nie vodnatá.