Vaniljajäätelöpuikko

JOHDANTO
Tämä on vaniljajäätelön puhtain ilmentymä: kylmä, puhdas ja tasapainoinen, riittävän täyteläinen peittämään suun ja samalla riittävän hillitty säilyäkseen eleganttina. Stabilointiaine antaa puikolle hienon, tasaisen rakenteen ja puhtaan purutuntuman, samalla kun vanilja pysyy läsnä ensimmäisestä mausta loppuun asti. Tikussa tarjoiltuna sen tulee olla sileä, napakka ja tarkkapiirteinen, ei koskaan jäinen eikä raskas.

RESEPTIN PERUSTIEDOT
Ruokalaji: Pakastejälkiruoka
Keittiö tai alkuperä: Klassinen eurooppalaistyylinen makeinen
Ateriatyyppi: Jälkiruoka
Tuotto: 1 puikko
Annoskoko: 80 g
Valmisteluaika: 15 minuuttia
Kypsennysaika: 10 minuuttia
Pakastusaika: 6 tuntia
Kokonaisaika: 6 tuntia 25 minuuttia
Vaikeustaso: Keskitaso

VÄLINEET
Pieni kattila
Digitaalivaaka
Vispilä
Hienosilmäinen siivilä
Sekoituskulho
Jäätelöpuikkomuotti
Puinen tikku
Pakastin

AINESOSAT
Maito: 34 g
Kerma: 28 g
Sokeri: 15 g
Vaniljauute: 2 g
Stabilointiaine: 1 g

VALMISTUSOHJE

1. Yhdistä maito, kerma, sokeri ja stabilointiaine pienessä kattilassa. Vispaa huolellisesti, kunnes stabilointiaine on jakautunut tasaisesti eikä kuivia kohtia jää.

2. Aseta kattila keskilämmölle ja vispaa 3–4 minuuttia, juuri kunnes sokeri liukenee täysin ja seos on kuuma, höyryävä ja sileä. Älä anna sen kiehua.

3. Ota pois lämmöltä ja vispaa joukkoon vaniljauute. Siivilöi seos hienosilmäisen siivilän läpi puhtaaseen kulhoon täydellisen sileän rakenteen varmistamiseksi.

4. Jäähdytä pohja jäähauteessa, välillä sekoittaen, kunnes se on täysin kylmä, noin 20 minuuttia. Seoksen tulee tuntua kosketettaessa kylmältä ja pysyä juoksevana.

5. Kaada pohja jäätelöpuikkomuottiin, aseta puinen tikku paikalleen ja pakasta 6 tuntia tai kunnes puikko on täysin jähmettynyt ja kauttaaltaan napakka. Puikon tulee irrota muotista siististi ja säilyttää terävä reuna.

ANNOSTELU JA TARJOILU
Irrota puikko muotista juuri ennen tarjoilua. Tarjoa se pystyasennossa tai siististi aseteltuna viilennetylle lautaselle, pinnan ollessa sileä ja muodon ehjä. Tarjoile heti, ennen kuin ulkopinta pehmenee.

AMMATTILAISVINKIT
Stabilointiaineen on oltava täysin tasaisesti seoksessa ennen kuumentamista; kaikki paakkuuntuminen heikentää lopullista rakennetta. Pidä pohja kylmänä ennen muottiin kaatamista, jotta puikko jäätyy tasaisesti ilman jääkiteitä. Valmiin rakenteen tulee olla tiivis, kermainen ja puhtaasti puraistava, hillityllä vaniljaisella jälkivaikutelmalla.