Picolé de baunilha

NOTA INTRODUTÓRIA
Esta é a expressão mais pura do gelado de baunilha: frio, limpo e equilibrado, com riqueza suficiente para envolver o paladar e contenção suficiente para se manter elegante. O estabilizante confere à barra uma textura fina e uniforme e uma mordida limpa, enquanto a baunilha se faz presente da primeira prova ao final. Servida num pauzinho, deve ser lisa, firme e precisa, nunca com cristais de gelo, nunca pesada.

ESSENCIAIS DA RECEITA
Categoria do prato: Sobremesa gelada
Cozinha ou origem: Confeitaria clássica de estilo europeu
Tipo de prato: Sobremesa
Rendimento: 1 barra
Porção: 80 g
Tempo de preparação: 15 minutos
Tempo de cozedura: 10 minutos
Tempo de congelação: 6 horas
Tempo total: 6 horas e 25 minutos
Dificuldade: Moderada

EQUIPAMENTO
Tacho pequeno
Balança digital
Batedor de varas
Peneira de malha fina
Taça de mistura
Molde para barra de gelado
Pauzinho de madeira
Congelador

INGREDIENTES
Leite: 34 g
Natas: 28 g
Açúcar: 15 g
Extrato de baunilha: 2 g
Estabilizante: 1 g

MÉTODO

1. Junte o leite, as natas, o açúcar e o estabilizante num tacho pequeno. Bata bem com um batedor de varas até o estabilizante ficar uniformemente disperso e não restarem partes secas.

2. Leve o tacho a lume médio e bata com o batedor de varas durante 3 a 4 minutos, apenas até o açúcar se dissolver completamente e a mistura ficar quente, a libertar vapor e lisa. Não deixe ferver.

3. Retire do lume e incorpore o extrato de baunilha com o batedor de varas. Passe a mistura por uma peneira de malha fina para uma taça limpa, para garantir uma textura perfeitamente lisa.

4. Arrefeça a base sobre um banho de gelo, mexendo ocasionalmente, até ficar completamente fria, cerca de 20 minutos. A mistura deve estar fria ao toque e manter-se fluida.

5. Verta a base no molde para barra de gelado, insira o pauzinho de madeira e congele durante 6 horas, ou até ficar totalmente firme. A barra deve desenformar-se com facilidade e manter uma aresta nítida.

EMPRATAMENTO E SERVIÇO
Desenforme a barra imediatamente antes de servir. Apresente-a na vertical ou cuidadosamente pousada num prato frio, com a superfície lisa e a forma intacta. Sirva de imediato, antes que o exterior amoleça.

NOTAS PROFISSIONAIS
O estabilizante deve estar totalmente disperso antes do aquecimento; qualquer grumo comprometerá a textura final. Mantenha a base fria antes de colocar no molde para que a barra congele de forma uniforme e sem cristais de gelo. A textura final deve ser densa, cremosa e com mordida limpa, com um final de baunilha contido.