バニラアイスバー

ヘッドノート
これはバニラアイスクリームの最も純粋な表現です。冷たく、澄んでいて、バランスが取れており、口中を包み込むのに十分なコクがありながら、上品さを保つだけの節度も備えています。スタビライザーがバーにきめ細かく均一な質感とすっきりした歯切れを与え、バニラの風味は最初のひと口から後味までしっかりと感じられます。スティック付きで供する際は、なめらかで、しっかり固く、端正であるべきで、決して氷っぽくなく、重たくもありません。

レシピの基本情報
料理カテゴリー: 冷菓
料理または由来: クラシックなヨーロッパ風コンフェクショナリー
コースタイプ: デザート
出来上がり量: 1本
1人分: 80 g
下準備時間: 15分
加熱時間: 10分
冷凍時間: 6時間
合計時間: 6時間25分
難易度: 中級

器具
小鍋
デジタルスケール
泡立て器
細目のこし器
ボウル
アイスクリームバーモールド
木製スティック
冷凍庫

材料
牛乳: 34 g
生クリーム: 28 g
砂糖: 15 g
バニラエクストラクト: 2 g
スタビライザー: 1 g

作り方

1. 小鍋に牛乳、生クリーム、砂糖、スタビライザーを入れます。スタビライザーが均一に分散し、乾いた部分が残らなくなるまで、しっかり泡立て器で混ぜます。

2. 鍋を中火にかけ、3〜4分間泡立て器で混ぜます。砂糖が完全に溶け、混合物が熱くなって湯気が立ち、なめらかになるまで加熱します。沸騰させないでください。

3. 火から下ろし、バニラエクストラクトを加えて泡立て器で混ぜます。完全になめらかにするため、清潔なボウルに細目のこし器でこします。

4. 氷水に当てながら、ときどき混ぜてベースを完全に冷やします。約20分が目安です。混合物は触るとしっかり冷たく、なお流動性を保っている状態が理想です。

5. ベースをアイスクリームバーモールドに注ぎ、木製スティックを差し込み、6時間、または全体が完全に固まってしっかりするまで冷凍します。バーは型からきれいに外れ、輪郭がシャープに保たれているべきです。

盛り付けと提供
提供直前にバーを型から外します。表面がなめらかで形が崩れていない状態で、立てて、またはよく冷やした皿に整えて横たえるように盛り付けます。外側がやわらかくなる前に、すぐに提供してください。

プロ向けメモ
スタビライザーは加熱前に完全に分散していなければなりません。ダマになると最終的な食感を損ないます。型に流す前にベースをしっかり冷たく保つことで、バーは均一に、氷結晶なしで凍ります。仕上がりの食感は、密度があり、クリーミーで、すっきりとした歯切れがあり、バニラの余韻は控えめであるべきです。