Kem que vani

LỜI DẪN
Đây là biểu hiện thuần khiết nhất của kem vani: lạnh, thanh sạch và cân bằng, đủ độ béo để bao phủ vòm miệng và đủ tiết chế để vẫn giữ được sự tinh tế. Chất ổn định giúp thanh kem có kết cấu mịn, đồng đều và độ cắn gọn gàng, trong khi hương vani hiện diện từ lần nếm đầu tiên đến dư vị cuối cùng. Khi được phục vụ trên que, kem phải mượt, chắc và chuẩn xác, không bao giờ dăm đá, không bao giờ nặng nề.

THÔNG TIN CÔNG THỨC CỐT LÕI
Phân loại món: Món tráng miệng đông lạnh
Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Bánh kẹo kiểu châu Âu cổ điển
Loại món: Tráng miệng
Thành phẩm: 1 thanh
Khẩu phần: 80 g
Thời gian chuẩn bị: 15 phút
Thời gian nấu: 10 phút
Thời gian cấp đông: 6 giờ
Tổng thời gian: 6 giờ 25 phút
Độ khó: Trung bình

DỤNG CỤ
Nồi nhỏ
Cân điện tử
Phới lồng
Rây lưới mịn
Tô trộn
Khuôn kem que
Que gỗ
Ngăn đông

NGUYÊN LIỆU
Sữa: 34 g
Kem tươi: 28 g
Đường: 15 g
Chiết xuất vani: 2 g
Chất ổn định: 1 g

CÁCH LÀM

1. Cho sữa, kem tươi, đường và chất ổn định vào nồi nhỏ. Dùng phới lồng khuấy kỹ cho đến khi chất ổn định phân tán đều và không còn phần bột khô vón cục.

2. Đặt nồi trên lửa vừa và khuấy bằng phới trong 3 đến 4 phút, chỉ đến khi đường tan hoàn toàn và hỗn hợp nóng, bốc hơi nhẹ và mịn. Không để sôi.

3. Nhấc khỏi bếp rồi khuấy đều chiết xuất vani vào. Lọc hỗn hợp qua rây lưới mịn vào một tô sạch để bảo đảm độ mịn hoàn hảo.

4. Làm nguội phần nền trên thau nước đá, thỉnh thoảng khuấy, cho đến khi lạnh hoàn toàn, khoảng 20 phút. Hỗn hợp phải lạnh khi chạm vào nhưng vẫn ở trạng thái lỏng.

5. Rót phần nền vào khuôn kem que, cắm que gỗ vào và cấp đông trong 6 giờ, hoặc cho đến khi đông cứng hoàn toàn và chắc đều từ trong ra ngoài. Thanh kem phải tách khuôn gọn gàng và giữ được cạnh sắc nét.

TRÌNH BÀY VÀ PHỤC VỤ
Lấy thanh kem ra khỏi khuôn ngay trước khi phục vụ. Trình bày theo chiều đứng hoặc đặt ngay ngắn trên đĩa đã làm lạnh, với bề mặt mịn và hình dáng nguyên vẹn. Dùng ngay, trước khi lớp ngoài bắt đầu mềm.

GHI CHÚ CHUYÊN MÔN
Chất ổn định phải được phân tán hoàn toàn trước khi gia nhiệt; bất kỳ sự vón cục nào cũng sẽ làm ảnh hưởng đến kết cấu cuối cùng. Giữ phần nền lạnh trước khi cho vào khuôn để thanh kem đông đều và không tạo tinh thể đá. Kết cấu hoàn thiện phải đặc, béo mịn và có độ cắn gọn gàng, với dư vị vani tiết chế.