Ванильное мороженое на палочке

ПРИМЕЧАНИЕ
Это самое чистое воплощение ванильного мороженого: холодное, чистое и сбалансированное, с достаточной насыщенностью, чтобы обволакивать нёбо, и достаточной сдержанностью, чтобы оставаться элегантным. Стабилизатор придаёт эскимо тонкую, ровную текстуру и чистый укус, а ваниль ощущается от первого вкуса до послевкусия. Подаваемое на палочке, оно должно быть гладким, плотным и точным, никогда не ледянистым и никогда не тяжёлым.

ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ О РЕЦЕПТЕ
Категория блюда: Замороженный десерт
Кухня или происхождение: Классическое европейское кондитерское изделие
Тип блюда: Десерт
Выход: 1 батончик
Размер порции: 80 g
Время подготовки: 15 минут
Время приготовления: 10 минут
Время замораживания: 6 часов
Общее время: 6 часов 25 минут
Сложность: Средняя

ОБОРУДОВАНИЕ
Небольшой сотейник
Цифровые весы
Венчик
Мелкое сито
Миска для смешивания
Форма для эскимо
Деревянная палочка
Морозильник

ИНГРЕДИЕНТЫ
Молоко: 34 g
Сливки: 28 g
Сахар: 15 g
Ванильный экстракт: 2 g
Стабилизатор: 1 g

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Соедините молоко, сливки, сахар и стабилизатор в небольшом сотейнике. Тщательно взбейте венчиком, пока стабилизатор не распределится равномерно и не останется сухих участков.

2. Поставьте сотейник на средний огонь и взбивайте венчиком 3–4 минуты, только до полного растворения сахара, пока смесь не станет горячей, с паром и гладкой. Не доводите до кипения.

3. Снимите с огня и вмешайте венчиком ванильный экстракт. Процедите смесь через мелкое сито в чистую миску, чтобы добиться идеальной гладкости.

4. Охладите основу на ледяной бане, периодически помешивая, до полного охлаждения, около 20 минут. Смесь должна быть холодной на ощупь и оставаться текучей.

5. Перелейте основу в форму для эскимо, вставьте деревянную палочку и замораживайте 6 часов или до полного застывания и плотности по всей массе. Эскимо должно легко выходить из формы и хорошо держать чёткий край.

ПОДАЧА
Извлеките эскимо из формы непосредственно перед подачей. Подавайте вертикально или аккуратно уложив на охлаждённую тарелку, чтобы поверхность оставалась гладкой, а форма — целой. Подавайте сразу, пока внешняя поверхность не начала размягчаться.

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ПРИМЕЧАНИЯ
Стабилизатор должен полностью распределиться до нагревания; любые комки ухудшат итоговую текстуру. Держите основу холодной перед разливанием по формам, чтобы эскимо замораживалось равномерно и без кристаллов льда. Готовая текстура должна быть плотной, сливочной и с чистым укусом, с сдержанным ванильным послевкусием.