Παγωτό ξυλάκι βανίλια

ΣΗΜΕΙΩΣΗ
Αυτή είναι η πιο καθαρή έκφραση του παγωτού βανίλια: κρύο, καθαρό και ισορροπημένο, με αρκετό πλούτο ώστε να καλύπτει τον ουρανίσκο και αρκετή συγκράτηση ώστε να παραμένει κομψό. Ο σταθεροποιητής δίνει στο ξυλάκι λεπτή, ομοιόμορφη υφή και καθαρό δάγκωμα, ενώ η βανίλια παραμένει παρούσα από την πρώτη γεύση έως το τελείωμα. Σερβιρισμένο σε ξυλάκι, πρέπει να είναι λείο, σταθερό και ακριβές, ποτέ παγωμένο με κρυστάλλους, ποτέ βαρύ.

ΒΑΣΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗΣ
Κατηγορία πιάτου: Παγωμένο επιδόρπιο
Κουζίνα ή προέλευση: Κλασικό ευρωπαϊκού τύπου γλύκισμα
Τύπος γεύματος: Επιδόρπιο
Απόδοση: 1 ξυλάκι
Μέγεθος μερίδας: 80 g
Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 10 λεπτά
Χρόνος κατάψυξης: 6 ώρες
Συνολικός χρόνος: 6 ώρες 25 λεπτά
Δυσκολία: Μέτρια

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ
Μικρό κατσαρολάκι
Ψηφιακή ζυγαριά
Σύρμα
Λεπτό σουρωτήρι
Μπολ ανάμειξης
Καλούπι για παγωτό ξυλάκι
Ξύλινο ξυλάκι
Καταψύκτης

ΥΛΙΚΑ
Γάλα: 34 g
Κρέμα γάλακτος: 28 g
Ζάχαρη: 15 g
Εκχύλισμα βανίλιας: 2 g
Σταθεροποιητής: 1 g

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Συνδυάστε το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη και τον σταθεροποιητή σε ένα μικρό κατσαρολάκι. Ανακατέψτε καλά με σύρμα μέχρι ο σταθεροποιητής να διασκορπιστεί ομοιόμορφα και να μην παραμείνουν ξηρά σημεία.

2. Τοποθετήστε το κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά και ανακατεύετε με σύρμα για 3 έως 4 λεπτά, μόλις μέχρι να διαλυθεί πλήρως η ζάχαρη και το μείγμα να είναι ζεστό, να αχνίζει και να είναι λείο. Μην το αφήσετε να βράσει.

3. Αποσύρετε από τη φωτιά και ενσωματώστε με σύρμα το εκχύλισμα βανίλιας. Περάστε το μείγμα από λεπτό σουρωτήρι σε ένα καθαρό μπολ για να εξασφαλίσετε απόλυτα λεία υφή.

4. Κρυώστε τη βάση πάνω από μπεν μαρί πάγου, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να κρυώσει εντελώς, περίπου 20 λεπτά. Το μείγμα πρέπει να είναι κρύο στην αφή και να παραμένει ρευστό.

5. Ρίξτε τη βάση στο καλούπι για παγωτό ξυλάκι, τοποθετήστε το ξύλινο ξυλάκι και καταψύξτε για 6 ώρες ή μέχρι να σταθεροποιηθεί πλήρως και να είναι σφιχτό σε όλη του τη μάζα. Το ξυλάκι πρέπει να ξεφορμάρεται καθαρά από το καλούπι και να διατηρεί καθαρή ακμή.

ΣΤΗΣΙΜΟ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ
Ξεφορμάρετε το ξυλάκι αμέσως πριν από το σερβίρισμα. Παρουσιάστε το όρθιο ή τοποθετημένο τακτοποιημένα σε παγωμένο πιάτο, με την επιφάνεια λεία και το σχήμα άθικτο. Σερβίρετε αμέσως, πριν μαλακώσει το εξωτερικό.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
Ο σταθεροποιητής πρέπει να έχει διασκορπιστεί πλήρως πριν από τη θέρμανση· οποιοσδήποτε σβόλος θα επηρεάσει αρνητικά την τελική υφή. Κρατήστε τη βάση κρύα πριν από το γέμισμα του καλουπιού ώστε το ξυλάκι να παγώσει ομοιόμορφα και χωρίς κρυστάλλους πάγου. Η τελική υφή πρέπει να είναι πυκνή, κρεμώδης και με καθαρό δάγκωμα, με διακριτικό τελείωμα βανίλιας.