Teriyaki-zalmsalade met sesam, chili en citroen

Inleiding

Deze salade draait om contrast: gelakte zalm, peperige bladgroenten, heldere citrus en een beheerste pittigheid die optilt in plaats van overheerst. De teriyaki-glaze geeft de vis diepte en glans, terwijl sesam en soja de afdronk met stille precisie aanscherpen. Het is een samengesteld gerecht, licht van opbouw maar volledig van smaak.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Salade

Keuken of herkomst: Hedendaags Aziatisch geïnspireerd

Soort gang: Hoofdgerecht

Opbrengst: 1 portie

Portiegrootte: 365 g

Voorbereidingstijd: 12 minuten

Bereidingstijd: 10 minuten

Totale tijd: 22 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Zware koekenpan of sauteerpan

Kleine mengkom

Microplane of fijne rasp

Scherp mes

Snijplank

Tang

Serveerbord

Ingrediënten

Zalm en glaze

180 g zalmfilet, vel verwijderd indien gewenst

35 g teriyakisaus

8 g sojasaus

6 g sesamolie

Salade

90 g rucola

18 g bosui, dun gesneden

8 g korianderblaadjes

12 g citroen, fijn geraspte zest en sap

6 g rode chili, dun gesneden

6 g sesamzaad

Bereidingswijze

1. Dep de zalm droog en leg hem in een kleine kom met de teriyakisaus, sojasaus en sesamolie. Keer de vis voorzichtig zodat alle kanten bedekt zijn en laat 5 minuten staan terwijl je de salade bereidt; het oppervlak moet gelijkmatig geglaceerd lijken, niet doordrenkt.

2. Meng de rucola, bosui, koriander, citroenzest, citroensap en rode chili in een mengkom. Hussel lichtjes 10 tot 15 seconden, net totdat de bladeren licht bedekt zijn en het citroenaroma vrijkomt.

3. Verhit een zware koekenpan 2 minuten op middelhoog tot hoog vuur. Voeg de zalm toe en bak 3 minuten aan de eerste kant, keer hem dan om en bak nog 2 tot 3 minuten, waarbij je eenmaal bedruipt met de glaze in de pan. De zalm moet glanzend zijn, licht gekaramelliseerd aan de randen en in het midden nog net veerkrachtig.

4. Leg de zalm op een plank en laat 2 minuten rusten. Het vlees moet zich zetten en sappig blijven, met een mooie, malse vlok.

5. Voeg het sesamzaad toe aan de warme koekenpan en rooster 20 tot 30 seconden, terwijl je de pan schudt totdat het nootachtig ruikt en licht begint te kleuren.

6. Schik de aangemaakte salade op een serveerbord. Leg de zalm op of naast de groenten in een strakke lijn en lepel vervolgens eventuele overgebleven glaze uit de pan over de vis. Werk af met het geroosterde sesamzaad, gelijkmatig over het bord gestrooid.

Opmaak en serveren

Serveer de zalm warm met de groenten losjes geschikt in plaats van samengedrukt, zodat citroen en chili helder blijven. Het bord moet evenwichtig en doordacht ogen: glanzende vis, levendige kruiden en een schone, geurige afdronk.

Professionele notities

Houd de zalmglaze dun; te veel saus zal donker worden voordat de vis goed gaar is.

Maak de rucola pas op het laatste moment aan, zodat die knapperig en duidelijk van structuur blijft.

Rooster het sesamzaad slechts kort; zodra het diep kleurt, verliest het zijn verfijning.