Amanida de salmó teriyaki amb sèsam, bitxo i llimona

Nota introductòria

Aquesta amanida es construeix sobre el contrast: salmó lacat, fulles verdes picants, cítrics vius i una picantor continguda que eleva més que no pas domina. El glacejat teriyaki aporta profunditat i brillantor al peix, mentre que el sèsam i la soja afinen el final amb una precisió discreta. És un plat compost, lleuger en estructura però complet en sabor.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Amanida

Cuina o origen: Contemporània d'inspiració asiàtica

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 365 g

Temps de preparació: 12 minuts

Temps de cocció: 10 minuts

Temps total: 22 minuts

Dificultat: Intermedi

Equipament

Paella de fons gruixut o paella per saltar

Bol petit per barrejar

Microplane o ratllador fi

Ganivet esmolat

Taula de tallar

Pinces

Plat de servei

Ingredients

Salmó i glacejat

180 g de filet de salmó, sense pell si es prefereix

35 g de salsa teriyaki

8 g de salsa de soja

6 g d'oli de sèsam

Amanida

90 g de ruca

18 g de ceba tendra, tallada ben fina

8 g de fulles de coriandre

12 g de llimona, ratlladura fina i suc

6 g de bitxo vermell, tallat ben fi

6 g de llavors de sèsam

Mètode

1. Eixugueu el salmó amb paper de cuina i poseu-lo en un bol petit amb la salsa teriyaki, la salsa de soja i l'oli de sèsam. Gireu el peix amb cura perquè quedi cobert per tots els costats i deixeu-lo reposar 5 minuts mentre prepareu l'amanida; la superfície ha de quedar uniformement glacejada, no pas inundada.

2. Barregeu la ruca, la ceba tendra, el coriandre, la ratlladura de llimona, el suc de llimona i el bitxo vermell en un bol. Remeneu-ho lleugerament durant 10 a 15 segons, just fins que les fulles quedin lleugerament amanides i s'aixequi l'aroma de la llimona.

3. Escalfeu una paella de fons gruixut a foc mitjà-alt durant 2 minuts. Afegiu-hi el salmó i coeu-lo 3 minuts pel primer costat; després gireu-lo i coeu-lo 2 a 3 minuts més, napant-lo una vegada amb el glacejat de la paella. El salmó ha de quedar brillant, lleugerament caramel·litzat a les vores i encara just tendre al centre.

4. Passeu el salmó a una taula i deixeu-lo reposar 2 minuts. La carn s'ha d'assentar i mantenir-se sucosa, desfent-se en làmines netes i tendres.

5. Afegiu les llavors de sèsam a la paella encara calenta i torreu-les 20 a 30 segons, sacsejant la paella fins que facin aroma de fruit sec i comencin a agafar una lleugera coloració.

6. Disposeu l'amanida amanida en un plat de servei. Col·loqueu el salmó damunt o al costat de les fulles verdes en una línia composta i, tot seguit, aboqueu sobre el peix qualsevol resta de glacejat de la paella. Acabeu amb les llavors de sèsam torrades escampades de manera uniforme pel plat.

Emplatat i servei

Serviu el salmó tebi amb les fulles verdes reunides però no comprimides, de manera que la llimona i el bitxo mantinguin la seva vivacitat. El plat ha de transmetre equilibri i intenció: peix brillant, herbes vives i un final net i fragant.

Notes professionals

Manteniu el glacejat del salmó fi; un excés de salsa s'enfosquirà abans que el peix estigui ben cuit.

Amaniu la ruca a l'últim moment perquè es mantingui cruixent i definida.

Torreu les llavors de sèsam només breument; quan agafen un color massa fosc, perden la seva delicadesa.